 [主料辅料〕 鲜对虾....750克 精盐....3克 熟猪油....25克 清汤...100克 葱段.....15克 绍酒.....4克 白糖.....50克 味精.....5克 姜片.....10克 芝麻油....2克  [烹制方法] 1. 将对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙 包，再将对虾背割开，挑出沙线。 2. 炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出 香味后，下人虾煸炒几下，加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾 脑压挤，用旺火烧幵，小火煨@至熟。汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精， 淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 1. 炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现。 2. 小火傾^的时间不能太长，一般在10 —15分钟为宜。 3. ^时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。 [风味特点] 1. 大虾”所使用的虾又称对虾，倒不是因为它们雌雄成对，而是因 为过去在市场上出售此虾时，常以对为单位来计数计价，久而久之，对虾之 名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为明虾。 2. 煤大虾是胶东地区的名菜，胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩，其突 出之处，则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾，放入 调好味的汤汁中，用小火^熟，成对摆在盘中，再浇以鲜亮的浓汁，成菜后 大虾形体完整。色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。  |
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