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蒸包子开锅回缩，一般不是蒸包子时时间过长，就是蒸包子时开的火太大。包子回缩分几种情况： 一、包子局部回缩； 二、包子点状回缩； 三、整屉包子回缩； 四、整锅包子回缩。 01 和面，一般选用中筋面粉和面，要避免选用低筋面，不要用凉水和面，选用40度左右的温开水和面，酵母水在面粉里搅匀，开始进一步揉面， 一定要有耐心，温水一点一点的加入，开始是雪花状的面絮，慢慢揉成偏硬的团。（可以加一点儿白糖，因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵。）。 02 发面时，揉好面团后，发到2倍大；再次揉面，挤出空气，二次醒发到1倍大； 03 填馅，一定填满，尽量不要出现馅少皮厚的情况，其次一定捏紧口，漏气会致使包子塌皮，包好包子上锅前再醒发5―10分钟。 04 蒸制，尽量选用冷水上笼开蒸，火力用中火，不要用大火，不然包子馅中间没有受热膨胀，包子外皮就已经过热凝缩了，再者蒸制时间到了之后不要马上开锅，盖盖闷三五分钟左右再开锅，避免出现包子揭开锅盖回瘪的现象。 05 包好包子后，要适当放一段时间，让它再醒一醒，大约半小时，这样可以消除擀皮时将面压死的弊端，这一步非常重要，必须不能省略。 06 在上锅蒸的时候，尽量不要等锅里的水沸腾后再放入包子，以免温度太高将面烫死，可以水没开之前将包子放入锅内，让包子逐步加热，有利于包子面发得更好。 07 关火后，切记不可马上掀盖，一定要等上5分钟，因为包子瞬间从热到冷，就会＂泄气＂，也就是我们常说的热胀冷缩。 来源：长沙市发酵面食行业协会，仅作分享！ |
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