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复合酱油又称红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓，常用于凉拌菜，小吃面食等的调味料，而在川菜烹调中，复合酱油起到了非常大的作用，具有增色、增鲜、增香的作用，它不仅能使菜肴色泽艳丽，而且更加巴味，达到咸甜鲜香、味美醇浓，令人难以忘怀。 复合酱油就是把买回来的酱油进行第二次加工，再融入厨师的思想与秘诀，让酱油达到更加醇厚，浓香，并充分去除了酱油的生气味，复合酱油是制作四川凉菜和面食的独门秘诀，比如蒜泥白肉，担担面等，都要用到复制酱油。 一、清淡适口型凉拌菜制作: 材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等 调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、耗油0.5瓶、鱼露3两 制法: 1、汤桶加水8～10斤，把除盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。 2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫。尝味道调节盐的投放量，避免过咸。 3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。 适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。 二、浓香浑厚型复合酱油 材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个。 调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。 制法: 1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。 2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。 适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。 三、四川复合酱油做法参考 复合酱油是川菜中一种特别的调味料。多用在凉拌菜，小吃面食的调味。 准备食材： 黄豆酱油500克，白糖100克，红糖80克，水50克。小葱2根捆起，几片老姜片，八角1个，沙姜1个，香叶2片，花椒几颗，桂皮少许，草果1个，茴香少许，豆蔻3个，陈皮少许。 做法： 1.水放到锅里头，跟到起放酱油，开火，放白糖，红糖搅动几下！ 2.紧跟到再放姜片片，小葱，在搅动几下！ 3.在接到起放八角，沙姜，花椒，香叶，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陈皮一起丢进去烧开。 4.酱油烧开过后关小火慢慢儿的熬它，熬到剩下2/3的时候就把火关了，把酱油里头的渣渣调味料都漏起来丢了。 5.酱油冷了过后装起来密封，丢进冰箱。想喝的时候就拿出来喝两口 小贴士 必须要用酱油。放到冰箱需要用的倒点点就可以了！ 复合酱油做法简单，需要它的地方很多，所以备一点点还是有必要的！ 四、凉拌菜复合酱油制作 用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点。 配方：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。 做法： 1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。 2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。 当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。 酱油为什么要复合呢 ？ 1、经过复合的酱油，经过二次加工后，能切底去除酱油本身的生酱油味，还能降低酱油自身的咸味，让酱油的味道更加层次分明，从而达到更加醇香浓厚。 2、在肉类菜肴中使用复制酱油，能达到更好的上色效果，并且还能解油腻，用复制酱油制作的凉菜让凉菜色泽诱人，而且口味鲜浓醇香。 |
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