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今天继续来说组方过程中的一味特别的香料：甘菘，提到这味香料，也许有不少人是陌生的，但如果说到香草，那就可谓无人不知、没人不晓了，而在实际卤水组方运用中，如果善用甘菘，能给你的卤水带来独到的特色，特别是麻辣卤水如果甘菘使用得当，则可以起到点亮配方，画龙点睛的作用。 GIF 首先，在具体使用甘菘之前，我们要来了解一下甘菘的基本药性，这也是组方的一个最基本的基础理论，不了解香料的药性，茫目地根据别人的配方生搬硬套，出来的效果一定会大相径庭，东施效颦，贻笑大方，这个暂且不表，下面详细来说甘菘的特性，甘菘的外形是片状或纤维状的，颜色呈棕色和黄色为主，偶尔也有棕褐色，表皮是皱的且收缩，甘菘的气味很独特，有点类似于松节油的气味，所以成都人也叫它香草，甘菘的味道有点苦且带有辛味，尝后感觉比较清凉，但回口却带有一些甘味和甜味，正因为其香味浓郁，但却不是复合的那种香，所以如果你善用甘菘就可以起到一种独立的不易被掩盖的香味。 但甘菘其实真正的妙用在于组合搭配之后的功效，比如麻辣卤水中将甘菘和木香搭配，可以起到独特的融合复合香，更重要的是还可以使卤味成品食用之后健脾不腹胀，这也是为什么很多的卤味成品顾客可以一直吃却不腹胀的一个原因；再来如果将甘菘和三奈一起搭配，就可以起到理气解毒的功效，不要小看这个作用，有的人的卤水保护得不好，特别是不喜欢氽水就去卤货，成品其实便是带着血污里的细菌的，但这时用甘菘和三奈搭配就可以解除毒素；还有用甘菘和干姜、良姜搭配，可以缓解体寒滞胀，起温补的作用。 GIF 虽然甘菘效果显著，但注意因其香味浓郁，用量一般不超过5克，否则其独特的香味会腻到你，从君臣佐使的硬核理论出发，英雄哥的个人经验一般是让甘菘用在配方的后部，这样就能使后香部分发挥出特别的效果，比如做麻辣鹅的时候，将甘菘用在后部，前香有八角、桂皮、小茴香构成主基调，再加上甘草、桂枝的辅助，就会有甜丝丝的感觉，然后用辣椒和花椒主力渗透，起宏大主香，再用丁香和辛夷强力透骨，转化成肉香，但要知道辣味太宏大之后是感觉不到其他的香味的，这是辣味配方的大忌，而甘松刚好可以很好的平衡这一点，不仅如此，在使用香茅草、丁香和砂仁的配方中，因为他们的香味都比较霸道，侵略性比较强，甘松作为佐料加入，从某种意义上便是起到了一种平衡的效果，最后加入甘菘，便会将香味提升一阶之后，带来明显的回甜效果，这样便有了画龙点睛的感觉。 |
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