京味小吃炒肝香80后的北京人，上学时的早点里，就有这“肝嫩肠糯”的炒肝。北京人吃早点也讲究个“成龙配套”，炒肝算是稀的，干的就得配上猪肉大葱馅的包子，再不济也得来个芝麻烧饼，有干的有稀的，这就算是配上套啦。 我小时候没有现在遍地的小笼包，而是三两个一两的肉包子。长辈回忆年轻时喝炒肝，配得是叉子火烧而不是烧饼，遗憾的是这道小吃到了建国后没多久便从北京人的生活中消失啦。 以前的外地游客来北京，一定要吃碗炸酱面，近几年社交媒体捧火了炒肝和卤煮，昔日只有北京人才喜欢的本地味道，竟取而代之炸酱面的地位，成为京味小吃的代表。老话说：“知其然知其所以然”，今天咱就聊聊这老北京的“炒肝”。 “浓稠汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香” —— 《燕都小食品杂咏》。这是描写炒肝的竹枝词，所谓竹枝词，记述的是旧日京城内景致和百姓生活，从字面上就能让读者感受到炒肝的模样，汤汁厚芡，肥肠块夹在其中。 喝炒肝还是吃炒肝？炒肝不是吃的嘛，成天看电视里接受采访的“北京人”，都用勺子往嘴里㧟，何时改为“喝炒肝”啦？要我说，那帮人绝对是怯勺，丢人现眼到了姥姥家啦！北京人用字遣词非常明确和讲究，您要是问老北京，都说喝炒肝。 可怎么“喝”呀？北京人喝的时候，托着碗底，顺着碗边吸溜着喝，手也不能闲着，您得转着碗配合着。不但炒肝是喝的，面茶、豆汁都是讲“喝”哒，这种传统的习俗细节，已经鲜有人会啦，记得以前上中学的时候路过天兴居，进屋一看喝炒肝还是吃炒肝，就知道这人是不是老北京，都不用张嘴问。要不说当年虎坊桥炒肝名店凯琳家，还把“喝炒肝不用勺”这事贴出来呢！ 有人说托着碗捋着碗边喝不雅，其实这与以前的炒肝碗的模样还有些关系，现在的碗与以前的大不同。以前的炒肝碗口阔底尖的小碗，有人称为“斗笠碗”，外观看着量大实惠，实际上量小唬人，因为炒肝本高，碗大量多则卖价太高，这违背庶民小吃的物美价廉的原则。现在一碗炒肝轻易突破十元售价，甚至北京南城更有十五六元一小碗的“天价炒肝”，但味道其实还不如二十年前。 凯琳炒肝里的食用说明 炒肝的源起现在北京最早的炒肝老字号，便是鲜鱼口的天兴居，说他家是百年老字号，这点我倒是非常不同意，原来发明炒肝的字号不是天兴居，而是真正拥有百年历史的会仙居。 清同治元年（1862年）就有，最早的是个卖折箩的无名小店，老板姓刘名永奎，传说某日有一位老人来了点了两碗，可惜身上钱不够，刘掌柜的看老人也不容易，就免费让怹吃了两碗，说也奇怪，老人吃完后转身就不见了，可是这锅里的折箩可是越卖越多，就跟传说中的聚宝盆似的，一天下来卖了不少钱，刘掌柜觉得蹊跷，一琢磨恍然大悟老头没准就是神仙，既然遇见仙人了，那小店就起名“会仙居”吧。 传说毕竟是传说，信不信由您。反正刘永奎后来是买卖越做越好，可惜后来染上恶习，北京人有时候说“这人有口子lei(上声)” - 抽了大烟，一来二去就无心打理生意，便将老婆的弟弟叫来帮忙，最后刘掌柜夫妇相继去世，无儿无女这买卖也就归小舅子了，这话一说，就到了同治末年了。有朋友问了：“说了半天这么热闹，你也没交代小舅子叫什么呀？”会仙居第二任老板也姓刘，叫刘喜贵，本是个怯老赶，有仨儿子，老刘不懂得经营，就将老大老二送到别处学厨，到了光绪20年（1894年），俩儿子学徒归来，三儿子也长大了，哥仨帮着父亲经营会仙居，而且还添置了新菜品，会仙居转型成为了一家小酒馆。 进入二十世纪（1900年），刘掌柜的撒手人寰，哥仨就继承家业继续经营，所谓兄弟齐心，其利断金！这时候会仙居隔壁开了家叫广来水的小铺，店主是夫妻二人，专门制售白水汤羊，生意做得也挺好。刘家哥仨眼里瞧着，心里捉摸着，模仿着白水汤羊用全付猪下水学做出了白汤的猪下水，起名叫“白水杂碎”，说到这，各位看官或许就明白了，炒肝的前身就是这学了汤羊的白水杂碎。后来又添置了叉子火烧，白水杂碎配叉子火烧，看似绝配，无奈识货的客人不多，刘家哥仨也没辙了。 这时候，必然有贵人相助，就是当时《北京晨报》的记者杨曼靑，怹和这哥仨很熟悉，也经常光顾会仙居，看他们一筹莫展就帮忙出主意，怹建议去掉猪心和猪肺，用黄酱来炒，然后再一勾芡，起名就叫炒肝，没准生意就能好些。哥仨一听连声称好，按照杨老的方子就改了，从此炒肝就诞生了！ 炒肝虽好，但费工费力，成本反倒高出了不少，原来大碗是不能用啦，刘家哥仨就定制了一种口大底尖的小碗（这种碗与现在的炒肝碗完全不同，我小时候还能偶尔看到，现在已经完全绝迹啦），看着大实际容量小，而且还透着秀气好看，只卖两个铜子但也有赚头。客人来了，用手托碗底沿着碗边转着喝，真是别有风味！东西好，服务佳，生意越来越好，后来北京有句俏皮话：会仙居的炒肝-没早没晚，就是说他家生意从早到晚都特别好！ 再到后来，传到了第三代，是刘家哥五个人了，可是富不过三代的老话应验了，哥五个不认真玩活，生意慢慢就萧条了。到了民国22年（1933年），会仙居的斜对面开了一家也卖炒肝的店，就是天兴居，可是当时真干不过会仙居，只能硬扛着。但刘家到了第三代已经日渐衰败，最终到了1952年以出租的形式转让给学徒三人，到了1956年公私合营，天兴居合并了会仙居，改名“公私合营会仙居、天兴居饭馆”，并于1958年只保留天兴居的字号，自此从同治元年开始经营的会仙居就彻底消失了。1992年，天兴居的北京炒肝被市政府评为“北京十大名小吃”。 天兴居的现状网络美食营销号的推荐、电视台美食节目的吹捧，又让天兴居重新火了一把，不过此时的天兴居已经是便宜坊集团旗下品牌的小吃店了。 要说品牌，肯定还是有的，要说技术？从一个从小就吃天兴居的小“老客人”的角度来说，绝对是黄鼠狼下耗子 - 一窝不如一窝。原来炒肝里口蘑汤的鲜味没有了，只有酱味和咸味；炒肝讲究吃生熟葱蒜，现在一锅煮一天，怕是也吃不出滋味了。所谓的包子也没有电视上吹得那么邪乎，就是鲜鱼口一带小小有名，往南到了珠市口美福林天津包子铺，就压根也玩不转了。 近日我又跑了一趟天兴居，亲身品尝他家的炒肝和包子，早上7点多客人几乎没有，包子皮干汁无，给人感觉不是昨天剩的就是笼屉里焖久了，口感味道难让人满意；炒肝吃肠不见肝，蘑菇鲜一门没有，勾芡也是有点过，就是一碗浆糊！出门时转身看到门口挂出《上菜2》和百年传承的宣传海报，想到上学时喝的天兴居，心里一阵凄凉！百年传承到现在就是一碗浆糊，借用一句俏皮话，真是日本船——满丸（完）。 |
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