 酱爆莲藕肉丁 原料： 有机莲藕150克，猪肉200克。 调料： A料（自制黄豆酱60克，白糖20克），B料（淀粉15克，料酒5克，蛋清20克），姜米5克，料酒10克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。 预制： 将有机莲藕切成丁，冲凉水，入五成热油锅中炸香，捞出，控油；将猪肉切成丁，洗净血水，用B料上浆，入油锅中炸至七成熟，捞出，控油。 起菜： 锅留底油烧热，下入姜米煸炒出香，烹入料酒，下入A料，文火熬香，下入有机莲藕丁、猪肉丁，翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅，装盘，上桌即可。 关键： 1、熬酱料的时候火力千万不能大，一定要熬制出酱香味。 2、藕丁的炸制时间不能过长，否则影响口感。 自制黄豆酱：将黄豆酱100克、蚝油50克、海鲜酱20克、鸡粉15克，美极鲜味汁10克拌匀即可。  来凤鱼 来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦，二十世纪八九十年代，来凤镇渔业兴旺，当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易，剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆，久而久之，码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆，无论烧、炒、炸、煨，流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。 其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴：将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香，添鱼汤煨入味，淋红苕粉勾芡，撒上干辣椒碎，淋热油激香。 制作流程： 1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。 2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。 3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。 4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。 5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。  生态小香菇 此款凉菜选用小号干香菇，经过小火煲制味道鲜美，营养丰富，嫩滑可口，风味独特，深受客人的喜爱。 原料： 泡好的小号干香菇300克，蒜子、小红米椒段各5克。 调料： 色拉油500克（约耗40克），A料（盐1克，味精、鸡精、生抽、鸡汁各2克，蚝油4克），骨头汤1千克。 制作： 1、锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入蒜子炒至其变成金黄色，捞出控油。 2、另起锅，入色拉油20克烧热，放入小红米椒段、蒜子炒香，倒入骨头汤和小香菇，放入A料调味，用小火煲制15分钟，出锅放凉，走菜时装盘即可。 |
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