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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“烧茄子”其实是茄子的红烧所有做法的统称，并不是单独的一个菜肴，当然如果题主比较喜欢吃素，这里麟大官人可以首推一道“红烧茄子”的做法给您，当然如果题主您和麟大官人一样比较喜欢吃肉，那么“肉末茄子”无疑将会是最合适的一道菜了，两者做法相差不多，但是，如果您学会了肉末茄子，那么红烧茄子也就一并学会了。 “肉末茄子”——这是一道中华传统菜肴，主要是以茄子、猪肉搭配上大蒜、辣椒等配料一同炒制烹饪而成，因为味道鲜香入味、多汁下饭而备受大众喜爱，目前也是一道传统家常菜，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间，今天教给大家一道不费油、多吃不腻、且入味下饭的肉末茄子做法。 【肉末茄子的正确美味做法】——特点：不费油！多吃不腻、入味鲜香、多汁下饭、做法简单、一看就会。【主料】：茄子两根（首选紫皮） 【配料】：五花肉300克、小米辣3个、大蒜5瓣、香葱1小把 【调料】：水、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、淀粉、食盐适量  ——【开始烹饪】—— 第一步“腌制茄子”：先把茄子去蒂洗净，改刀切成茄子小条，然后放入大盆内，加入食盐2勺，食盐不要嫌多，后面还会清洗的，用筷子均匀拌匀，腌制15分钟备用。 第二步“处理配料”：腌制茄子的同时，我们可以处理一下配菜，把五花肉去皮剁成肉末装入碗内，加入料酒1勺、生抽1勺、少许淀粉抓匀，再淋入一点熟油抓捏均匀腌制10分钟备用，同时将小米辣改刀切圈，大蒜去皮切末、香葱去根切段备用。 第三步“洗去盐分”：茄子腌制时间到了以后，此时可以看到盆内出现较多的水，其实这些就是食盐咬出来的茄子水，我们把这些水倒掉不用，同时再次倒入清水将茄子抓捏均匀冲洗2遍，尽量洗出盐分，洗好以后捞出捏干水分备用，此时可以看到茄子体积明显小了很多。 第四步“上色调味”：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热后，下入腌制好的肉末快速翻炒炒匀，翻炒5秒左右，炒至肉末变色，转小火开始调味，加入豆瓣酱2勺翻炒炒匀上色调味，并炒出红油。 第五步“下小米辣”：炒出红油以后，下入切好的小米辣一同快速炒匀，炒至小米辣出辣味后，转小火开始调味，加入食盐适量，炒匀给肉末进行入味。 第六步“下入茄子”：炒匀以后，继续下入之前捏干水分的所有茄子小段，转中火快速翻炒炒匀，炒至茄子微微发软，加入水淀粉适量勾芡，关盖转中小火焖煮3分钟，煮至茄子断生即可开盖，加入之前切好的蒜末葱段、少许食盐补味炒匀炒香即可出锅。。 出品图：这样一道鲜香美味、多汁爽口、入味下饭的肉末茄子就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】—— 1、为什么要先把茄子用食盐腌制一遍？ 答：..........因为茄子如果不腌制直接炒制会非常的吸油，并且最后炒熟了吃着还特别的油腻不入味。 原理：因为茄子本身密度较低，气孔较大，直接炒制是油水通吃，很多人会选择先把茄子进行油炸，殊不知这样过油的茄子内部会吸入更多的油分，浪费食用油不说，炒出来吃着还特别油腻不入味，而如果用食盐先腌制一次茄子，可以直接达到两个目的，一是可以把茄子内的水分腌出来，让茄子变萎蔫，并且因为带入了食盐的原因，茄子的密度也会增大，炒制时也不会太吸油，二是因为先加入了食盐，茄子还可以提前入味，让最后吃着的茄子更加入味下饭，不过大家一定要多注意一个点，那就是腌制茄子时可以先加多一点盐，这样可以腌制出水的更快更有效，并且腌制完了大家还一定要记住需要洗去盐分并挤干水分，这样的茄子后面炒制出来吃着也不会太咸，味道刚好适口。 2、为什么肉末还要加入料酒、生抽、淀粉、熟油腌制一遍？ 答：.........其实这一步也是可以省去的，但是多加这一步，肉末吃着会更加鲜嫩，不至于“嚼渣”。 原理：同平时腌制肉片一样，料酒主要增香去腥，生抽补水提鲜，淀粉锁水，熟油防止粘连，所以这样腌制一遍的肉末炒熟以后吃着会更嫩一些，味道也更鲜香。 3、为什么要将青椒先和肉末炒匀？并且还要在这个时候加盐调一次味？ 答：..........这个问题问的很好，这也是“顺其自然”的做法。 原理：因为茄子已经事先用食盐腌制过一次，所以茄子咸味是够了的，如果先将茄子和肉末炒匀，最后才进行调味，那么茄子的味道就会偏咸，所以一定要先把没有调味的肉末和小米辣先炒匀调味，之后再下入茄子一同炒匀煮熟，并且最后补一次味，这样咸味就会刚好适口。 4、为什么最后还要加入水淀粉焖煮一次？ 答：..........其实这一步是非常关键的一步，这样做可以达到两个目的。 原理：最后加入适量的水淀粉其实是为了达到两个目的，一是让茄子充分断生，因为茄子本身只是用盐腌制一次，并没有炸过，所以放入锅内还是生的，所以一点要焖煮一次断生，二是为了让茄子的味道和肉末的味道充分融合，同时让两者的咸味中和均匀，这样最后吃着就不会茄子偏咸或肉末偏咸，并且这样焖煮一次的肉末茄子吃着会更加的多汁鲜香，吃着非常下饭。 ——》小提示： （1）用五花肉剁肉馅做的肉末吃着会更加鲜香不柴口，而且炒制时更不容易粘锅，做肉末茄子这道菜，肉末首选五花肉。 （2）有的人喜欢去皮做肉末茄子，虽然说吃着可能口感更加香软入味，但是其实茄子皮的营养价值是要大于茄子肉的，所以如果是紫皮茄子，还是尽量不去皮一次吃比较好。 （3）茄子本身就是一道很好吃的食材，即使不搭配肉末，同样可以做的很好吃。 结语其肉末茄子是一道非常美味下饭的家常菜，而且营养价值也蛮高，如果您是一位从来没有下过厨房的“新手”，那么我推荐您一定要试着做一次了，因为如果做好这一道菜可以让您彻底爱上“美食烹饪”，从而变成一位“合格的吃货”！哈哈！（ps：做的不好吃也要吃完哦！吃货的世界可没有“浪费”一词的） |
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