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每当说起水煮牛肉，很多朋友听到这菜名就会冒出个“麻辣”两字，原因是水煮牛肉是一道经典川菜，川菜给人的印象就是麻又辣，说是水煮牛肉，其实更像是一锅麻辣火锅。 其实这些人都因为川菜的印象而对水煮牛肉有偏见，正宗的水煮牛肉能够让你吃得满嘴花椒麻香味，却不会把你辣的活蹦乱跳，香麻味醇厚吃着过瘾娇爽！  水煮牛肉的麻辣高汤是主要带味来源，需要突出香麻的特点，所以红花椒和青花椒都是不能少的，而且牛肉的烹饪方法更为重要，正宗水煮牛肉的牛肉片肉质一定爽嫩细滑的，尝上一片停不了嘴的感觉，如果牛肉的处理方法不对而导致牛肉口感老又柴，粗糙塞牙的话，是直接影响整到水煮牛肉欢迎度的！ 那么在家如何烹调一道牛肉爽嫩细滑，汤汁麻辣鲜香的水煮牛肉，下面鹿小哥用七道步骤详细解说，喜欢川菜或对川菜有研究的朋友，不妨在下方留下您的看法。  » 菜谱材料 « 牛里脊肉一斤，金针菇，豌豆尖，香菜，葱姜蒜，辣椒面，青花椒 腌肉料（鸡蛋清，胡椒粉，食用盐，鸡精，食用油，木薯淀粉） 麻辣高汤（干辣椒，食用盐，鸡精，红花椒，开水） » 烹饪过程 « ～step1～ 想让水煮牛肉的牛肉肉质爽嫩细滑，在烹饪之前，牛肉处理一定要到位，牛肉清洗干净洗掉表面血水后，除了需要把牛肉外面的筋膜去除之外，还需用刀背捶打牛肉片刻，把牛肉肉质纤维拍散，轻轻晃动还能感受到牛肉摇晃的感觉，就可以切牛肉片了，横着牛肉纹理切成薄片即可。  ～step2～ 水煮牛肉做到爽嫩细滑的第2个重点是腌制，牛肉在烹煮之前一定要腌制一段时间，把切好的牛肉片放进碗中，打入蛋清，植物油，少许盐，鸡粉，胡椒粉以及木薯淀粉，用手抓匀后放冰箱冷藏腌制1~2小时。 采用木薯淀粉腌制牛肉的好处是，能使牛肉的肉质更加软嫩，在烹煮水煮牛肉时还起到锁住水分的作用，从而让牛肉肉汁饱满，口感不老不柴。  ～step3～ 在腌制牛肉期间，把需要的配料准备齐全，把姜蒜全部切成末，我自己喜欢的配菜也要清洗干净备用，熬制汤汁之前，还需要提前烧一壶开水。 然后熬制麻辣高汤，起锅烧油，先把姜蒜末丢进锅中爆出香味，再加入一大勺豆瓣酱，翻炒出红油和香味，加入适量开水，下花椒、干辣椒、少许盐、鸡精，重新大火烧开后调为小火。  ～step4～ 把自己喜欢的配菜直接用水焯熟之后，放进需要盛水煮牛肉的大碗中，鹿小哥选用的配菜是，金针菇，豌豆尖，以及小青菜，配菜盘底随意摆。  ～step5～ 重新回到炒锅中，转成小火之后，把腌制好的牛肉片丢进锅中焯煮，丢进锅中瞬间，立马转回大火，快速焯煮一分钟即可关火。 这是让水煮牛肉的牛肉片保持爽嫩细滑的第3个技巧，需要掌握牛肉片焯煮时间与火力，切成薄片的牛肉很火熟透，无需焯煮太久，如果焯煮过头只会让口感变得老又柴，口感的质变也会影响整道水煮牛肉的受欢迎度。  ～step6～ 然后把高汤和牛肉片一起倒进放水煮牛肉的大碗内，从牛肉片焯煮熟透，再到装盘，整个过程需要干净利落。  ～step7～ 最后在水煮牛肉上面撒点青花椒、辣椒面，起锅烧热油，把热油淋在水煮牛肉上，热油与青花椒和辣椒面相撞瞬间所带出来的辛麻浓郁的香味，真的能让人食欲大增，垂涎三尺，最后放几丁香菜或葱花点缀外观，就能上桌动筷子啦！  以上是鹿小哥用7大步骤详细拆解，教大家如何烹调一道爽嫩细滑、麻辣香鲜的水煮牛肉做法，经过多样的辛香麻料调配烹煮的麻辣高汤，看到汤汁红润油亮，心里一定抵触害怕，但品尝过一口高汤后咸香麻辣味却让人停不了嘴，越喝越过瘾。 而牛肉片经过腌制，快速焯煮熟透，最后经过高汤高温浸泡下，每一片牛肉都细腻爽滑，酱汁饱满，所以牛肉想要做到爽嫩细滑，就需要注意三个重点，牛肉的处理、腌制和焯熟时间，只要做好这三点，往后有关牛肉的炖煮还是爆炒，做出来的牛肉菜式都能保持爽嫩的口感，吃货们记住了哦！  |
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