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▲ 各种酱汁任你造 好像夏天一到 吃货们就会对小凉菜特别感兴趣 想来也是 谁也不想吃个饭还要满头大汗 但小凉菜滋味不够厚 吃来吃去也就拌黄瓜拌皮蛋那几样 吃的多了胃口都空了 那不妨试试今天的万能酱汁 从卤汁到凉拌汁再到下饭酱 总有一款能拯救夏天的你 夏天最常出现在你家餐桌上的菜肴是什么？有没有什么私房料汁可以和大家分享？欢迎在评论区留言。参与今日话题互动，就有机会获得金星1982原浆啤酒一箱。 ▼ // 百年老汤 // 1、准备八种大料（八角、砂仁、陈皮、桂皮、白芷、肉蔻、草果、小茴香），将八种大料提前泡水，去掉多余的杂质和苦涩味； 2、锅中倒入适量食用油烧热，倒入白糖煸炒出糖色（老汤中不能使用老抽，要用糖色来给食材上色），随后加入温水，再把准备好的葱段、姜片和泡过水的大料倒进去翻炒； 3、如果想让卤汤的颜色更加鲜亮一点，可以加入适量的郫县豆瓣，翻炒后再加入一定量的温水； 4、卤水调味只需要加盐，其他作料一律不用； 5、现做的卤水需要小火煮上30分钟，让料香充分散发出来时，再下入食材； 6、面筋、腐竹、豆腐等豆制品下入卤水前，可以过油炸一下，这样不仅能逼出食材内的水分，而且食材在卤水中久煮也不会烂掉； 7、保存卤水；卤水用过后捞出里面的配料，倒进塑料保鲜盒里（不锈钢或者玻璃的保鲜盒不行），放入冰箱冷冻即可，想吃时取出来化开就能用。 // 万能糟卤汁 // 1、带鱼要选比较宽厚一点的，表层的银脂不要清洗掉（营养价值很高），处理干净后切成四指宽的段儿，然后改刀腌制； 2、带鱼属于海鱼，腥味比较重，加入高度白酒去腥，腌制五六分钟； 3、炸带鱼；水分控干，不用挂糊直接下锅炸（油温稍微高一些，大概在七八成热），炸至两面金黄就可以捞出备用了； 4、调制糟卤汁；香糟卤和清水的比例是1:1（香糟卤在上海使用的比较多，可以上网购买。因为本身有咸味，需要用水调和），番茄酱、蚝油、白糖的比例为1：1:1，搅拌均匀倒入炸好的带鱼腌制一会儿就可以吃了； // 怪味汁 // 1、准备一些颗粒粗一点的辣椒面、白芝麻和花椒粉（不要麻椒粉），这三样按照自己的口味搭配在一起进行调配； 2、油烧热后分几次倒入配好的辣椒粉里搅拌均匀（这一步的油温要控制好，有热烟升起来时就可以；如果油温太热容易有糊味影响口感，太低则炸出来的辣椒不香）； 3、把盐（2勺）、味精（2勺）、白糖（8勺）、香醋（8勺）、生抽（1勺）按照比例放入容器中，再加入一定量的凉白开搅拌均匀后备用（如果没有凉白开，加入了自来水后就需要再上火煮开）； 4、调好的酸甜汁中加入适量的葱姜粒和蒜末（蒜末不用太多，一粒蒜就可以），然后再把炸好的辣椒油倒入料水中搅拌均匀备用； 5、生蚕豆过水清洗，不放油直接下锅小火翻炒，待蚕豆颜色变得红亮，发生脆脆的声响时就可以了(如果不想这么费功夫，可以直接上网购买生蚕豆，也可以直接买炒好的熟蚕豆）； 6、炒好的蚕豆放入高压锅中焖上八分钟，再放入料汁中浸泡就可以吃了（如果没有高压锅，大蚕豆则需要煮上一个小时，小蚕豆最少要煮上四十分钟）；只要学会这个怪味汁，煮花生、黄豆甚至做怪味凉面都可以。 // 花甲料汁 // 1、花甲吐沙有妙招；买回来的花甲加入适量的盐放入冰箱冷藏一夜就能充分吐沙，如果时间来不及，可以买吐好沙子的花甲； 2、菠萝切成薄薄的片备用，大概三四块儿就可以； 3、热锅凉油放入姜末蒜末煸炒出香味后，倒入菠萝片炒香。随后加入适量的生抽、白糖、老抽调味（老抽的量一定不要太多），再加入香菜杆和水淀粉翻炒，出锅过滤留下料汁； 4、热锅凉油倒入花甲翻炒，转小火盖上锅盖焖熟。待花甲每一个都张口时，就可以盛出过滤留下汤汁备用； 5、洋葱、黄椒、红椒切丁备用； 6、热锅凉油倒入姜末、蒜末、小香葱段和辣椒段翻炒出香味，放入洋葱丁、黄椒丁和红椒丁继续翻炒，再把之前的两种料汁倒进锅里，最后放入花甲翻炒几下，撒上香菜段，淋上一些香油就能出锅。
// 鸡丝凉面汁 // 1、鸡胸脯肉一块儿；冷水下锅，再放入一些葱段、姜片、八角和料酒去除腥味，煮上15-20分钟就可以出锅（利用热水可以烫一下豆腐皮）； 2、制作鸡丝有妙招；鸡胸脯肉放在案板上，用擀面杖顺着纹路敲打，鸡肉就能自然松开，然后再撕成丝就要方便许多； 3、调制凉面汁；原味芝麻酱两勺、盐两小勺，倒入适量的凉白开搅拌均匀后，再倒入少许生抽和凉白开继续搅拌均匀就可以； 4、煮面；挂面或者手工面都可以，下锅煮之前水里可以加入少许盐，这样能增加面条筋道的口感；煮熟后捞出用冰箱里冷藏的水过凉（如果没有冰水多用凉水过几遍也可以）； 5、过完冷水的面捞出后要倒入少许的橄榄油和花椒油调味；（没有橄榄油也可以用家中的食用油代替，用量少许） 6、将鸡丝、烫好的豆腐皮、黄瓜丝、蒜末、葱末、青红椒碎、熟芝麻码在面条上，淋上调好的凉面汁拌匀就能开吃；
// 国民下饭酱 // 1、瘦肉一块儿（猪肉、牛肉都可以），切成小肉粒，冷水下锅焯掉血水和杂质备用； 2、把葱姜蒜和豆豉切碎，下入油锅中翻炒出香味； 3、放入肉粒继续煸炒； 4、继续放入香料类食材翻炒；这一步要注意，辣椒粉和花椒粉一定要买粒大的，太细的出不了香味（如果家里有搅拌机，现磨出来的花椒粉和辣椒粉会更有口感）。用量根据个人口味调整，喜欢麻的可以多加一些花椒粉； 5、调味；把生抽、蚝油、糖（注意不要加盐）按照自己的口味倒进去继续翻炒，香味浓郁时就可以了； 6、临出锅时，可以再放入一些花生碎、芝麻增味提香；
// 麻辣鸡爪卤料 // 1、鸡爪1斤；鸡爪要选择皮下脂肪较厚的，清洗干净后去掉指甲，过油炸备用（鸡爪容易溅油，油炸时要注意安全，等油炸的声音变小时就说明炸到位了）； 2、搭配麻辣料；辣椒两种（一种是负责出香味的秦椒、一种是负责出辣味的子弹头，比例为3:1）、花椒和麻椒（比例为2:1），按比例放在容器里； 3、卤味料包；茴香一小撮、桂皮两片、八角三四个备用； 4、炒糖色（热锅凉油炒白糖，糖和油的比例是1:1，炒出糖色后可以加入适量的豆瓣酱增加酱汁的色度），随后倒入配好的麻辣料翻炒； 5、加水放入葱段姜片，再把卤味料包和鸡爪倒进去，大火煮开后转小火卤上二十分钟就可以出锅。 本文为香香美食原创
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