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蒸馒头被“鬼捏”和民间常说的“鬼捏馍”，完全是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时，最顶层，或最底层，出现极个别馒头变小，或缩小成一个瓷实的“面疙瘩”，或表面坑坑洼洼,或皱缩不平等现象。 这一现象的出现不是使用了发酵粉的缘故，因为用老面发酵也很难避免；也不是使用了添加剂，如纯碱、食用小苏打之类上。而是在原料、工艺、辅助原料上。也就难怪成了困扰蒸馒头人的所谓的馒头“萎缩”问题。  低筋面粉或过高筋面粉，信有可能出现馒头“萎缩”。低筋面粉小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂；筋度过高的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位。否则，低、高筋面粉面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个面粉内部气室的气压平衡能力，有可能出现馒头“萎缩”。采用中筋面粉,可以有效的预防。 和面时加入白糖太多，会导致馒头“萎缩”。有的人在蒸馒头时加入了白糖辅助原料，白糖能加快面团醒发速度，人能增加馒头的口感。如果还想吃出馒头的甜味来，势必会多加入白糖。在馒头蒸制过程中，那些没有揉匀的白糖继续集中膨化，破坏了馒头内部结构，会是个别馒头发生“萎缩”。切忌白糖只是辅料，宜少不宜多。  醒胚时间过长会“萎缩”。馒头胚做好后，要均匀地摆放在垫有笼布的蒸屉内，在蒸锅上预热后静置。若是夏季最多20分钟，馒头胚内部发酵形成更多均匀的气室，馒头变得膨大。如果放置时间过长，醒发超过了最大临界点后，馒头胚过度膨胀，超过了面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持能力下降；另一方面醒发过头(也叫“老了”)，会产生醋酸会溶解面筋蛋白的谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力，致使馒头“萎缩”。注意根据季节掌握好馒头胚醒发时间。  蒸制的火力过大，馒头有“萎缩”现象。蒸馒头要用温水开蒸，大火赶气，当笼盖有气体冒出时，要改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断变幻。如果一直使用大火，会是蒸笼内气压过高，水蒸汽不能有效排出，万一掉在某一馒头上就会烫其表面，个别馒头会“萎缩”。开蒸时蒸锅里加入少量冷水和上气后使用中火能避免。  停火后立即揭去锅盖会有“萎缩”的馒头。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超出了内部压力，气室的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸箱或蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温差变化大，馒头很容易“萎缩”。必须停火后至少5分钟再揭锅盖，揭锅盖时若发现馒头皱皮了，赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。 另外，我还发现将卖剩的馒头冷藏后，又复蒸一次，馒头“萎缩”现象更严重。这可能是复蒸时馒头受热太强，熟了的馒头内部和表面在受热不均匀。表面受热明显大于其内部，形成气压差，从而是馒头出现“萎缩”。尽量不要复蒸馒头。  如果是严重“萎缩”了的馒头表面粗糙，褶皱明显，内部结构厚实无孔，硬度大，风味尽无，根本没法食用；中、轻度者，表面有褶皱，白度降低，内部气孔变小，风味降低，还是可以食用的。 |
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