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面包和馒头都是我们日常生活中经常会吃到的两种食物，两者都是非常蓬松柔软的口感，质感非常相似却有所不同。有人提出疑问，面包和馒头的区别究竟是什么？为什么我做的面包口感像馒头，两者究竟哪里相似，又有哪里不同呢？下面我就为大家总结一下面包和馒头的区别，弄清楚下面这几点，以后想做馒头或者想做面包的时候就知道具体该怎样操作了。 一、面包和馒头制作原理 面包和馒头本是同根生，从发源地上，馒头是中式面点，而面包则是西式面点。它们两个虽然名称不同，但是却不能很严格的区别开。面包和馒头都是由小麦面粉为主要原料，面粉主要成分就是小麦蛋白和小麦淀粉共同组成，在面粉中加入适量的水，小麦蛋白吸收水分，变成了面筋，面粉加水和成面团后，在面团中加入了活性菌种，活性菌种吸收了小麦淀粉水解的糖从而繁殖，产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，在蒸制或者烘烤之后，面筋定型，菌种繁殖产生的气孔，就起到了蓬松的作用，这就是面包和馒头制作的原理，也是它们两者的共同之处。 二、面包和馒头原料区别 面包和馒头最基本的组成都是面粉和活性菌种。馒头用的面粉可以是中筋面粉或者高筋面粉。馒头基本上就是由面粉，水和酵母组成，酵母是活性菌种的一种，馒头制作也有使用乳酸菌的方法，也就是“老面馒头”。一般放置久了的面团会产生乳酸菌，从而形成老面，用老面发酵是传统的馒头发酵法。现在人们为了提高效率，缩短发酵时间，多是采用酵母法来制作馒头。 面包从原料上与馒头略有不同，除了面粉，水和活性菌种之外，面包一般会加入牛奶，糖，油脂，奶粉，鸡蛋等等，加入了这些原料，会让面团更加柔软，延展性好，而且口味更丰富，面包比馒头甜度高，而且香味浓，就是因为它的用料更加丰富。面包用的面粉主要是高筋面粉，因为面包要求弹性好，柔软拉丝，而高筋面粉面筋含量高，弹性好，就能保证面包的拉丝效果。馒头只要求蓬松柔软，不需要拉丝，所以中筋和高筋面粉都可以。面粉筋度越高，做出来的馒头蓬松度差，但是更有嚼劲。 三、面包和馒头制作过程的区别 面包和馒头制作步骤基本相似，只是手法与细节略有区别。面包和馒头的制作流程基本上就是揉面，发酵，整形，二次发酵，加热。 【揉面】 面包和馒头在第一步揉面上的区别就是馒头是面粉加水和酵母要揉成光滑不粘手的面团就可以。面包需要加入比馒头多一些的液体量，不仅要揉成光滑的面团，而且最好是揉出手套膜，就是用手能撑出薄膜的状态，这就是面包相对馒头的制作难点。这一步面团需要掌握好水量，刚加水的面团是发粘的，需要用搓衣服的揉面手法，揉成光滑面团之后，后加入黄油或者玉米油等油脂，然后才能揉出手套膜。这需要正确的揉面手法，而且揉面时间需要延长，这就是面包比馒头柔软拉丝的关键之处。 【发酵】 面包与馒头的发酵并没有太大的区别，加了酵母或者其他菌种之后，面团体积发酵至两倍大，出现许多的蜂窝状就可以。 【整形】 馒头的整形比较简单，发酵好的面团排气之后，再次揉光滑，整理成光滑半球形面团就可以。面包整形种类较多，可以做成圆形，拧成各种花式，或者卷上馅料等等，整形也是决定面包拉丝与否比较关键的地方。 【加热】 整形好的面包与馒头都要经过二次发酵，然后加热让面筋变熟定型，才能最终成功。一般面包是用烤箱烘烤，而馒头是用蒸汽蒸熟，面包烘烤时间一般在150℃以上，而且烤箱环境干燥，没有水汽，所以面包是干爽柔软的口感，由于温度较高，表皮是金黄色，味道更香。馒头是用蒸汽蒸熟，加热温度最高100℃，所以馒头表面可以保持面粉的原色，颜色更白，而且蒸锅内有大量水蒸气，所以馒头的口感偏湿润。 四、面包与馒头口感区别 面包的口感是柔软拉丝，表面金黄酥脆，有烘烤的香味，面包的甜度高，可以当主食，也可以当零食。味道丰富，主要是里面添加的东西比较多。馒头的口感更纯正，麦香味很浓，没有其他辅料，也不像面包甜度那么高，所以馒头一般是被当作主食。尤其是北方人，最喜欢用馒头配菜吃。 虽然面包和馒头口感上各有千秋，但是终究制作原理相同，只不过馒头用料和做法更简单，面包的配方和制作手法要求更高，但是两者并没有严格的界限。有人说烤箱烤的就是面包，蒸锅蒸的就是馒头，这种说法有一定道理，但是并不严格。用面包的配方和制作手法，哪怕放到蒸锅上面蒸熟，也一样松软香甜，口感接近面包。而用馒头的配方和制作手法，放到烤箱烤熟也一样不松软也不香甜。所以我觉得配方和揉面手法更加重要，这两点才是两者口感不同最关键之处。 |
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