经典客家菜——梅菜扣肉，肉质软烂，清香不油腻，北方人也爱吃

分享家常菜，传递做饭的快乐！大家好，我是小谭，一个喜欢为家人下厨的90后！很高兴又和大家见面了！只要敢于下厨房，就能做出属于自己的味道，今天为大家分享一道梅菜扣肉！91电影

梅州，一个拥有悠久历史和灿烂文化的城市，是国家历史文化名城，是客家人的聚居区，有“世界客都”之称。这里的一切似乎都与“梅”有关，除了地名以外，梅花是梅州的市花；梅州精神是我们从小就学的古诗词：梅花香自苦寒来；就连土生土长的蔬菜也叫梅菜；享誉中外的客家菜中也不缺“梅”，号称岭南三大经典菜之一的“梅菜扣肉”，就是我们今天的主角。

提起梅菜扣肉，因其肉质软烂、清香不油腻，深受所有的岭南人甚至南方人的喜爱，并引以为傲，其实作为北方人的小谭，也非常爱吃，毕竟美食不分地域，好吃就是硬道理。

记得第一次吃梅菜扣肉，要追溯到十几年前我去参加表妹的满月宴，没记错的话那也是我第一次出去坐大席，当时面对一桌的大鱼大肉，馋的我是直咽口水，还不好意思敞开了吃，主要是我当时十几岁，说大不大说小也不小了，只能等着大人们转一下餐桌，有个好吃的能停留在我面前，其实开始我最想吃的是博山硬炸肉，可那天就怪了，总是和其擦筷而过，梅菜扣肉却一次一次的停在我面前，最开始我并不想吃，就看着黑乎乎的一片，还都是大肥肉，一看也没有什么食欲，可看着它一次又一次的停在我面前，我还是好奇的或者无奈的夹了一筷子来尝尝，这一尝不要紧，完全颠覆了我对其最开始的猜测，肉质软烂、肥而不腻，而且一靠近鼻子就有一种说不出的清香的味道。后来我吃了五六块，虽然还想吃，但有点不好意思了，再吃就没了。

回到家我就问爸爸，那个黑乎乎的一片一片肥肉的菜叫什么，爸爸说叫梅菜扣肉，我又问梅菜是什么菜，爸爸说我们这里没有，具体是什么菜，他也不知道。此后我有好几年的时间没有吃过梅菜扣肉，关于梅菜到底是什么这个问题，也就放在了心底。直到后来出来上大学，在聚餐的时候一位南方同学又点上了这道梅菜扣肉。一时间又激起了我对梅菜的好奇。同学给我讲了一些，后来我回来又查了一下，算是终于揭开了我多年的疑问吧。

梅菜，客家地区的传统特产，有特殊的香气，目前以梅州和惠州的质量最为上乘，据考证以前这都只能在御膳房才能吃到，现在已经飞入寻常百姓家了，想一想自己和皇帝吃的一样，有没有很爽的感觉。梅菜，一般是经过咸盐腌制储存或者食用。从中医学上讲性温，不寒不燥，有清热解暑、促进消化的功效，尤其适合我们夏天食欲差，没胃口的时候食用。

最常见的烹饪方法除了做汤外就是将梅菜与肉类在一起搭配，这样既可以使肉里弥漫着梅菜的清香，同时梅菜还可以吸收肉的油脂减轻油腻感，使菜品吃起来有种你中有我我中有你的感觉，特别香。说到这，就不得不请出我们的主角了：梅菜扣肉，最经典的客家菜，也是我从小就魂牵梦绕天天都能吃的菜。

今天刚好周末，必须得整个硬菜。通过一段时间的学习尝试，我觉得自己做的不比饭店做的差了，不能说多么正宗，但相信朋友们根据我的做法也可以轻松做出清香不腻、入口即化的梅菜扣肉，下面就来看一下小谭的具体做法吧：

梅菜扣肉

食材：梅菜、带皮五花肉一块

配料：料酒、葱姜、老抽、生抽、干辣椒、甜面酱、胡椒粉、十三香

做法：

1.准备好所需食材，一大块带皮的五花肉。大家在购买的时候一定要选带皮的五花肉，虽然价格相对高一点，我们这18元一斤，但口感非常好，肉质紧致，而且也不会过于油腻。

2.将梅菜提前一小时放到清水里浸泡，可以有效的清除泥沙灰尘，还能洗去一部分盐味。我们北方没有种植梅菜的，我直接从网上买的袋装的梅菜。

3.根据五花肉的大小，用刀切成大小均匀的几块备用。锅中加大量清水，放葱姜片和料酒，将五花肉下锅煮二十分钟。

4.二十分钟后，将五花肉捞出放到冷水中投凉，然后捞出来，用牙签在带皮的一面插上无数个小孔，这样可以有效的将五花肉中的油脂释放出来一部分。如图所示，我们可以清晰的看见在小孔处渗出很多油脂泡。

5.然后在五花肉肉皮面倒上适量老抽，同时我们要用手将其均匀的涂抹在肉皮的表面。静置两分钟使肉中及表皮上都能充分吸收上老抽。

6.两分钟后另起锅，锅中加宽油，油量没过五花肉块的一半即可，油温五成将肉皮朝下置于锅内，同时准备好锅盖，立即盖上锅盖，防止油花四溅，烫伤自己。一分钟后将肉块翻面再炸一分钟。

7.炸至一分钟后，看到肉块两面都已经有点焦黄，即可捞出放到凉水中再次投凉，这一步是为了让肉皮表面起一次虎皮斑，不仅好看而且口感好。

8.浸泡三分钟后，拿起来可以明显的看到肉皮的表面已经起了一层好看的虎皮斑。

9.调酱汁：在炸制五花肉的间隙，我们需要准备一个大碗，碗中加入一大勺甜面酱、适量白胡椒粉和十三香、外加适量生抽 ，搅拌均匀。觉得颜色不够亮的可以再加适量老抽调色，不嫌麻烦的也可以熬点糖色。

10.将浸泡过的五花肉块，改刀切成一元硬币厚度的薄片。不需要太薄也不需要太厚，一元硬币厚度刚刚好。

11.此时可以将切好的五花肉块，放到酱汁碗中，将每一块五花肉都均匀的涂抹上酱汁，腌制十分钟。

12.在腌制肉块的间隙，我们需要切点葱姜末，同时将浸泡过的梅菜控水捞出，攥去水分。起锅烧油，锅中加入一点食用油，油热下葱姜末爆香，之后将梅菜下锅爆炒，炒干炒香。

13.十分钟后，将五花肉块均匀的摆到一个蒸碗中，注意一点肉皮朝下，这样到时候翻过来时，更好看。而且大家在选择蒸碗时，一定要注意大小，确定自家有这么大的盘子可以扣过来。

14.最后将炒好的梅菜放到摆好的肉块之上，尽量往中间部分放，同时将肉块碗中的酱汁浇上。

15.锅中加入大量清水，放上笼屉将蒸碗放入锅中，大火烧开，然后转中小火，蒸一个半小时。

16.一个半小时后，将蒸碗取出，注意垫着个抹布什么的，不然非常烫。经过长时间的蒸制，碗中会出现大量的汤汁，将其倒到一个碗中。

17.这是就可以进行激动人心的一步了，扣碗：将准备好的盘子扣到蒸碗上，迅速翻过来，注意一定要快。

18.将倒出的料汁添加适量水淀粉，搅拌均匀，另起锅，将料汁倒到锅里，熬制浓稠。

19.将熬制浓稠的汤汁，用勺子均匀的浇在扣肉上，这样一道清香不油腻，入口即化，一上桌孩子抢着吃的家常版梅菜扣肉就完成了。

【小谭说梅菜扣肉之技术tips】

1. 做梅菜扣肉首先注意的就是选材上：1）上好的梅菜闻起来有一种淡淡的清香，而且色泽金黄，当然这一点在北方相对比较困难 2）猪肉一定要选择带皮五花肉，肥瘦相间，吃起来不仅有质感而且有层次感。

2. 如果大家买的是鲜猪肉，第一步最好是皮朝下放到锅中烙一下，这样不仅可以去除猪毛和可以去除一部分腥味，我买的是冷鲜肉，腥味小，猪毛处理的也相对比较干净，但口感相较鲜猪肉略差。

3. 别忘了在焯水后猪皮上插上n个洞，这样可以有效的释放油脂。

4. 炸猪肉的时候千万要记得准备好锅盖，猪肉下锅的同时盖上锅盖，油花四溅的特别厉害，小谭为了拍照，就被烫了好几下。

5. 在整个梅菜扣肉的制作过程中都不需要加盐，因为梅菜都是腌制品盐味比较重，添加适量的生抽就足矣了。

6. 扣碗的过程记住三个字：稳准狠。盘子和碗要拿稳，扣碗要准，狠就是指速度快，不然会有汤汁流出，破坏造型。

另外再分享一个关于梅菜由来的小故事：

相传古代有一卢秀才，妻子何氏乃是大家闺秀，不仅貌美如花，而且知书达理。擅长刺绣等女红但对于庄稼地里的事，是一窍不通。夫妻二人感情很好，一连生下五个孩子，可仅凭卢秀才一人操持农事，很难维持一家七口人的温饱，日子过的紧巴巴，就没有敞开肚皮吃的时候，最小的孩子嗷嗷待哺，何氏每逢听到哭声心中就一阵心酸，只能默默的擦拭眼泪。

一日何氏在河边洗衣服，又想起了这些心酸往事，不禁抽泣起来，这时一个长相清秀的姑娘来到她身边，送给何氏一包种子，说：夫人你且种下，除夕之前便可得一美味，届时将解决孩子的温饱。何氏赶忙叩谢大恩，问道：恩人贵姓？姑娘说：姓梅是也。随即便驾云而去。

何氏赶忙回到家，在菜园子里种下了这包种子，年关将至，到了收获的季节，放眼望去，一片生机，孩子们也得以饱餐一顿，不仅如此何氏还让邻居们都来品尝这一新生蔬菜，众人都问这叫什么菜，夫人说，这是梅仙姑送的种子，就叫它梅菜吧，自此之后神州大地便有了梅菜。

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