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金庸小说里，主角经常流落荒山无人岛，于是得吃烧烤：黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，不一而足。令狐冲在溪边烤田鸡，还跟任盈盈吃出了情趣呢，啧啧啧。 张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果；一旦弄到火种，就能拿来烤熊肉吃，还吃起了极北熊掌了。 这是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类之外，还在小说里救活了无数的大侠和探险家。因为烧烤实在太质朴太简单了——有了火，怎么都成。 用水或油来烹煮加热食物，在古代算奢侈品：煎炒烹炸，那更是高级科技。但用热对流和借物传导却是古已有之，原始人都会。 烤并不难，把食物送近火，让火苗舔着，等着吃。 但时间长，就焦了，成块木炭了。原始人烤焦了兽肉，估计也要挨老婆敲头： 真笨！白打猎了！ （嗯，想到了《怪物猎人》呢……） 中国人有成语：脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。我很怀疑刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。 可是也不能就用手拿着肉，去生烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有钎子。东汉石刻画里，就有人拿钎子烤肉的画面。 春秋时候，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头，鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚，就为了吃口鱼，送了性命。这要命的鱼炙？应该就是烤整鱼。《东周列国志》里说专诸烤鱼是在太湖边学的，但我身为无锡人，好像从小不太吃烤鱼，大概是技法失传了？ 大炮这玩意是现代文明，得等火药出了，才有使用余地；在此之前，“炮”这个汉字，大概跟烤肉有关系。 世人说纣王昏庸暴虐，偏偏还很有才华，矜天下以能，高天下以声，做了缺德事，还能给自己打圆场；但他做起缺德事来，很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿去烫人——这里就用到了“炮”字。这招其实是厨子那里学来的，所谓炮，就是把什么东西烫完了，再去烤肉类，属于热传导，类似于现在的铁板烧烤肉。 当然，铜柱子这种家伙，太先进了；古代人要拿来烤东西，许多时候是使石头！这法子放之四海皆准。日本人有烫石头烤地瓜，源远流长；葡萄牙人有烫石板烤牛肉，我在马德拉吃到过——这两个地方一个在亚欧大陆之西，一个在亚欧大陆之东，在烤东西上却如此心有灵犀，可见食欲决定一切嘛！ 欧洲文学大经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里，出现以下情景若干次，曰： “当众人作过祷告，撒过祭麦后，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒，年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。” 这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，说白了，就是希腊式烤肉：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得讲究，比如：古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了；古希腊人已经知道要切小块肉来“仔细炙烤”了；古希腊人已经知道烤完肉后，要脱叉备用了。 以后土耳其人涌入了希腊地方，学了希腊人的吃法，于是有了著名的旋转烤肉。 如今在法国和德国，市井百姓想吃顿好肉，就奔土耳其烤肉馆，曰KEBAB。架子上挂肉，旋转烤，片下来吃。只是在法国，会配蔬菜沙拉和薯条；在德国，有些店会贴心的配上德国特产酸菜：解腻。 日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多穷讲究处。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。关东人历来要跟关西叫板，这类细节也不肯让：你们关西的鳗鱼瘦，我们关东的鳗鱼肥，哪能一概而论呢？那就要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所谓 “剖三年，串八年，烤一生”，这玩意得研究一辈子的。 比起古希腊人简洁的油、盐和酒直接烤，日本人可繁琐多了。 话说远了，且说烤的问题。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼；但您去传统鳗鱼饭老铺子，店主会用木炭烤作为卖点，吹嘘自家的明火。我听店主讲解道理：煤气燃烧后，会让鳗鱼受潮，吃起来会软塌塌，且容易冷；用木炭烤，更灼热更干燥，能把鳗鱼脂肪烤出来。还有日本老师傅会念叨：鳗鱼脂肪滴下木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香，为煤气炉所不能有——听起来很玄妙的样子。 老北京以前吃牛羊肉，有个说道叫“烤涮两便”。北京早年烤肉，讲究的是“支子”。有所谓老牌店铺，专用支子老做卖点。据说因为支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且和用久了的土锅和茶壶一样，烤出来肉，自带浓郁香味。 北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉更接近传统明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭是炉膛烧热，焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但大概不如挂炉来得焦脆。曹雪芹据说爱吃烧鸭南酒，那他应该爱吃口脆的了。 法国人也烤鸭子、烤面包，而且也比较推崇明火烤法。巴黎老馆子里，都有些炉子和烤架，简直可以当文物来自豪，烤架讲究越老越好。传统的烤面包蘸鹅油，老饕会很讲究烤架的条纹啊！——就像女孩子去海滩，晒出一身比基尼晒痕似的，大家看了都啧啧叹美。 中国人想吃热闹的，就吃火锅；日本和韩国人则爱烧烤。不过听朋友说，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪——就像中国人很少一个人去默默吃火锅似的。 东欧人郊游、看球赛或或露天婚礼时，都爱烧烤：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾的整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？ 我在布拉格街头看到过雄伟的大块烤肉，了不起得很。但也只有大肚汉才真吃得下。 维基百科上有中式烤串的条目，妙在还有英语、意大利语、西班牙语等版本：即，Chuan是个独立的词了。条目里还贴心地说，在中国东北，会叫做chuan'r（串儿）。 英语解释了： Chuan是指小块的、在签子上烤制的肉，在北京、天津、济南与吉林都极为流行。原来羊肉串最流行，但如今鸡肉猪肉牛肉都可以串烤，甚至在旅游区，还有各色昆虫、鸟类与异国动物串呢（这段描写，可见外国人对中国人什么都吃的神话观感）。 还写中国串儿有许多种调理法，但主要是孜然、辣椒、盐、黑胡椒、芝麻（当然这是他们眼界浅了，我在贵州吃到过蘸碟多达二十多种调味料的烧烤）。他们还说，中国人还吃一种叫mantou的串，刷甜面酱；在天津，这种食品经常和小型圆面包（xian bing）一起食用…… 站在中国人角度，看英语世界费劲描述这些，还蛮有趣的。 话说，头几年，芝加哥和纽约媒体就念叨过，现在chuan这玩意在美国很是流行；有报导念叨，那边一面“困惑于火辣复杂的调味”，一面爱得死去活来。我估计“撸串”成为一个英语成词比如luchuan之类的，为时不远了…… 如果说传统文化过于精微复杂，很难须臾间让他国明白，那么，在吃这种直抵感官的事情上，输出中国文化，真是太容易啦——语言与图像需要理解与领会，气味与滋味却是鼻一触、舌一尝，大家就能心领神会的呢。 附记： 本文收在《世界上有趣的事太多》那本书里，本来就是旧文了，我都快忘了。 前天长辈告诉我，这文出现在学某强某app上了，我也觉得很诧异…… |
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