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必为部分生活而哭泣,君不见全部人生都催人泪下? 从茹毛饮血到脍炙人口，古人有了火，用了火。火烧起来，肉烤起来，事情就这样成了，这事还不分中外。 北魏《齐民要术》卷九，专门讲炙法，也是烧烤。烤乳猪，烤牛肉，烤牛百叶，烤肠，烤丸子等等。食材不同，烤法也不同。像烤乳猪，用柞木穿着，离火要远，翻个不停，免得烤糊了。烤的同时，给它抹米酒，用来发色，除了酒，上头得涂新鲜猪油，没猪油，用麻油也行。最后“色如琥珀，又类真金，入口即消，状若凌霄，含浆膏润，特异凡常也”。牛百叶要串起来烤，“逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美”，如果小火烤，咬不动咧。烤肝，要给蒙上羊的网油。烤蚶，是在铁锅上烤。有一种竹筒烤，把竹筒的青皮连同竹节全削了，把各种肉切碎成绒，加面点面粉，糊在竹筒上，不是放在里头，一边烤，一边给它抹蛋液，糊好了，就从竹筒上脱下来……这其中说到一种“腩炙”，是将牛羊鹿之类的肉，切成一寸见方的块儿，腌在葱白盐豉汁里，串起来，把火拨开，尽可能靠近火，只管飞快翻转，烤熟就吃。这个有点像如今的烤烤，只是肉要再切得更小更细一点儿。 唐相韦巨源请皇上吃饭，留下一份不全的烧尾食单，其中就有烤全羊（红羊枝杖），烤鹌鹑（玉箸春），烤虾（光明炙虾）等等。到了宋代，《东京梦华录》有一道炙子骨头，烤排骨，徽宗生日时吃的…… 烤肉这吃法用得上薪火相传这四个字。各式各样的用具也有了，从最初的树棍，到铁叉，竹签，烤炉，各式佐料，丰盈着唇齿。 唐鲁孙写北平烤肉宛轶事，招牌是齐白石题的，“不知道哪位仁兄替他大大的一宣传，愣说他有一架支子，是明朝泰昌年间的古董，到现在足足有三百多年了，支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出来特别好吃……”又说，王克敏出任伪华北政务委员会委员长，有天带着小妾随从去烤肉宛，老板让他排队。铺子里烟熏火燎，王克敏出去等着；烤肉店里规矩，出门了排号不算，王克敏左等右等，等不到，生气了，要惹事，结果在排队的有几位是日本宪兵队长官，他只好回去了。 乡村长大的孩子，差不多觉着火很好玩，几个半大小子，找个没大人的地方，烧一堆火，我们也要吃烧烤，从家里偷着包一撮儿盐，找一截铁丝，那时很少有肉来烤，我们烤小土豆，烤青辣椒，佐料只是盐，有一年雪大，我们如鲁迅写闰土那样，用绑了绳子的短棍支起竹筛，罩了好多麻雀，烤着吃，咸脆，后来看《水浒》李逵那句“嘴里淡出鸟来”，怎么也不想通，烧着吃啊，后来弄明白是脏话，已经长大了。这李逵着实可恶，斧劈四岁小衙内，割黄文炳的肉给宋江烤着吃，这很变态了。 后来，我到城里，吃了不少烧烤喝了不少啤酒，呼朋引类，纵酒高歌，偶尔也伤感一下，酒瓶狼籍，铁签散乱。那时，要麻要辣，要多放孜然。不惑之后，偶尔去吃烧烤，一再跟师傅说，少放麻辣，少放孜然。孜然这种调味，是茴香的一种，的确很香，但太多容易掩盖食材本身的味儿。 吃烧烤如今叫撸串，唇齿用力，一撸而食，挺形象。几乎所有的食材都可能烤。要是细分，烤串儿，是干撸。还有一种湿撸，水煮串儿。各有各的味，可惜都不太突出，总感觉是一个味儿，调料的味儿。有位朋友说，如果不重口味，就没什么味儿了！ 好多事，一个人可以办，吃酒，喝茶，看花，听雨，都是一味。好多事，一个人办不好，旅行，相爱，唱歌……还有就是撸串，一个人气场再大，看着都楚楚可怜。 北魏的烧烤，贾思勰常说的四个字“含浆滑美”，撸串离这个味儿差了一千五百年。 《礼记》里说：濡肉齿决，干肉不齿决，毋嘬炙。白话的意思，软肉用牙咬干肉不用牙咬，要用手撕或刀切才能吃；吃烤肉，不能一口一大块，不好看。不过，撸串肉块儿不大，撸起来也是豪迈。 不过想想旧时的味道，意惹情牵，总是有些感慨。前几天看章诒和的书，她父亲章伯钧请京剧大师马连良吃饭：“刚过午休，几个穿着白衣白裤的人就进了章家厨房，用自备的大锅烧开水，等水烧开，放碱，然后用碱水洗厨房，洗到案板发白，地砖见了本色才罢手。再过了一个时辰，又来了一拨儿穿白色衣裤的人，肩挑手扛着整桌酒席用具，还有人扛着烤鸭用的大捆苹果木枝。院子里，肥鸭流油飘香，厨师在白布上使用着自己带来的案板、炊具……” 不由得喉头运动了一下，想着要是能闻上一鼻子那个味……我咽下响亮的口水。 |
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