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卤牛肉 用料 卤肉包一个；牛腱子1000克；盐；黑胡椒；生抽；冰糖 做法 牛腱子分割小块，撒上盐和黑胡椒揉搓，撒上适量生抽揉搓。 揉搓好的牛肉放食品袋，加足够生抽，挤出空气，放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上，时间不够最少也要腌渍四小时以上。 买回来的料包，有的是可以直接煮的，那就直接扔锅里煮，不能直接煮的，用一块棉布包起来，扎紧扔锅里。 腌渍好的牛肉，加水没过牛肉，腌渍牛肉的生抽也一起倒进去，加冰糖两块。关键在这里，水一定要一次加够，多一些没关系，不够就麻烦了！盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟，调小火煮30分钟，再大火10分钟。关火，自然放凉。凉透的牛肉捞出来，包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。 传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等） 用料 食材；五花肉800克；鸡爪6只；鸭胗6个；调料；葱姜适量；盐适量；老抽少许；冰糖1调羹；白糖半调羹；桂皮一小片；山奈2小片；草果1个；料酒1调羹；香叶4片 做法 带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。 锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。 洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。 锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖（这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。 加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。我的调料很少，就只有看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。 放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟（保持沸腾状）。 转小火，慢慢煮，大概半小时到40分钟，汤汁应该就会变得很少了，这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。 香卤牛肉 用料 牛小腱带筋的；牛小腱带筋；八角；茴香；香叶；辣椒；白扣；桂皮；干姜；砂仁；桂枝；加饭酒（黄酒的一种） 做法 将所有的香料放在水中滚开 放入牛腱子，大火烧开见滚后，撇出泡沫 盖上盖子小火炖烂，加黄酒盐，糖，酱油少许 大火收汁即可 蚝油卤大肠 用料 猪大肠；蚝油；生抽；糖；八角、桂皮、香叶、草果，橘皮；盐 做法 猪肠用面粉和盐抓洗干净，飞水。捞出。放入干净的锅中，锅中放水、八角、桂皮、香叶、草果，橘皮等香料，开火煨至八成熟。 另起锅卤，用料有蚝油、生抽、糖，可加点水。软烂，表皮金黄时拿出。 放在烤盘上，烤至表皮比较干爽。如表皮太粘糊可略冲洗下再烤。 斜刀切段装盘。 |
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