耀州的面 演绎着生活

原标题：铜川耀州人：调一碗然面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔

中国是面条的原创国。2002年，青海喇家遗址发掘证实，4000多年前，中国人的餐桌上就有了面条。

中原、渭北人爱吃面食，耀州人尤甚。碗中那一条条金丝银带，在生命等式的筷子上快乐地摆动，从古扯到今，摆动到今，演绎着生活的坊歌厅舞，羽衣霓裳。

位于渭北残塬地区耀州区，属暖温带大陆性半干旱半湿润气候区，四季冷暖干湿分明。是粮食主产区，尤以小麦、玉米、油菜为主产，百姓饮食生活以面食为主，即以馍、面条为主。

耀州传统面食的形成，是随着社会的发展，物质生产的不断丰富而不断变化的。漫长的农耕岁月，交通不便，物质困乏，食材短缺，人们只能依据当地生产物种而炊烟现实生活，“靠山吃山，靠水吃水”，“一方山水养一方人”。因此农家人的生活观念是省吃俭用，提倡粗粮细做，细粮巧做，野菜炒做，在创新上做文章，提高生活质量，满足人们的生活需求。 耀州人对面食的喜爱是难以用语言表达的。千百年来，面食是他们饮食中的大部分，一天三顿，一年三百六十五天，只要有面吃，那就是幸福生活。在耀州人生活里，无面不成饭，无面不算饱。面食是他们生活中的“庶民”，更成了生活中的“贵族”。

耀州面食的显著特点是花样繁多，吃着筋道，闻着喷香。香，即看着香，闻着香，吃着香。面食是否好坏的另一个重要因素还在于调制的汤汁或臊子，面筋道，汤汁色味搭配合理，或臊子色味质量俱佳，就是最理想最好的面食。著名的咸汤面、臊子面、摆汤面、酸汤饸络、烙面、剺面，除了面能达到原汁原味的面香、口感滑、穰、筋、纯外，最重要的是汤，一次到位，辣子鲜红，葱花、油花漂浮，香气扑鼻，吃着爽口，吃后回味无穷。

耀州面食是耀州妇女的杰作，是耀州妇女灵感闪现的杰出结晶。她们大都没念过书，不识字，从小在母亲身边，耳濡目染，学做饭，做针线，并把一手好针线茶饭当作自己将来出嫁后扬名的必备“嫁妆”，当作她们在那个堡寨众多女人中出人头地的“绝活”。漫长的生活中，不乏有聪明才智的女人，在制作茶饭的过程中，动着脑筋，不断琢磨，在不经意间发现一些菜肴的色、香、味的变化，变换出很多花样美食。她们因之而激动，而兴奋，大胆总结，加以利用，加以传承，最终成为一道名菜，或者成为一种可口的面食。

耀州人爱吃面，也会做面。就麦面而言，就能做成几十种，即宽面、细面、剺面、四棱面、搓搓面、斜角面、挂面、扯面、抻面、揪面片、疙瘩面、猫耳朵、麻食、老鸹sa等。颜色上有白面、绿面。绿面即菜面，主要有韭菜面、菠菜面、马刺面、苜蓿面、刺蓟面等。可以配以荤、素、葱花、豆腐、鸡蛋等各种臊子。吃法上，可以清汤，可以干调，可以油泼，可以杂烩。烩面中有扁豆面、洋芋面、豆腐面、小米和和面、豆腐、萝卜、粉条子面等多种佐料而成的烩面等。可以做成杂酱面、酸汤面、卤面、咸汤面、浆水面、酸菜面、蘸水面、摆汤面、荞面、豆面、菜面等。做法上，有煮面、卤面、炒面、蒸面、烙面等。在粗粮细作上，光荞麦面就可以做成饸络、荞麦细面、驴蹄子、荞面谷抉、荞面煎饼、荞面绽绽、荞面角角、荞面凉粉、荞面烙面、荞面漏鱼等十多种食品。玉米面可做成窝窝头、煎饼、粑粑馍、玉米饼、玉米饸络、玉米搅团、玉米漏鱼等多种。可以配以荤、素、葱花、豆腐、鸡蛋等各种臊子。臊子有葱花臊子、豆腐臊子、西红柿鸡蛋臊子、肉臊子等好多种。 还有用面做成的洋槐花疙瘩、苜蓿疙瘩，以及各种馅料的饺子。另外，还有腊八面，那是一种特质特制面食，一年之中仅此一次，被赋予了特殊意义，有着浓厚的节日味和深厚的民族情。生日寿宴，开席一盘蛋糕，谢宴一碗长寿面，汤汪，面白，葱花鲜绿，筷子挑起来，细长如丝，亮白如银，吸进口里，那个爽呀，难以言尽，只见享用者怡情销魂满脸笑，不是神仙胜似神仙。

农耕时代，一些家里条件好的，在面条、饸饹的基础上，还创造出了羊血饸饹、油炒饸饹、羊肉臊子面、羊肉面、羊血面、鸡丝酸汤挂面等面食种类。 随着社会的发展，物质的丰富，交通的发达，现在，耀州面食在汤汁和臊子的配料上与过去有了很大的改善，特别是做面食的生意人，在色、香、味上下足了功夫，成了耀州的传统品牌饮食，传承了耀州面食传统文化。其中主要有咸汤面、窝窝面、刀剺面、摆汤面、烙面、酸汤饸络，其中咸汤面、窝窝面、刀剺面成了耀州面食的代表，成为耀州面食的文化符号。

咸汤面，耀州的特产，耀州人永远的最爱。碗大,面细，汤浓，辣椒鲜艳，油花飘香，吃着筋道，绵厚，适口，劲爽；坐着吃，站着吃，圪蹴着吃，吃态多相；嘴唇鲜艳，额头冒汗，舌头打闪，那个美，少见。“宁可不见媳妇面，也要咥一碗咸汤面”，听，耀州汉子，话虽有点大了，可足以感知咸汤面对他们之重要了。

今之，虽不见了那阔大的耀州老碗，和端着老碗盛着面条圪蹴着咥面的耀州汉子，不见了浓汤中模糊皱褶的那一张张曾经的老脸，但从年轻后生的吃姿和吃势，你就可以见证他是那曾经的那张老脸的嗣裔呢，那从碗里袅袅飘升的热气，不就是生命永不熄息的烟魂吗？此面食以成功申报为陕西省非物质文化遗产保护项目，当仁不让地成为耀州面食的“甲子一号”

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窝窝面，名为面，实为菜，一道耀州名菜。它创制于清道光年间。其制作用鸡蛋和面，擀切成小方丁块，用筷子头顶住面丁，在手心穿成窝头状，成品微黄发亮，配以蘑菇、肉末、木耳等佐料，烩煮而成。它营养丰富，清香爽口，烹调精细，易于消化，四季可食，老小皆宜

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据已故名厨古学明回忆，解放前，国民党要员每年清明皇陵祭祖，往来过境耀州，指定要食窝窝面。因人多，用量大，耀州接待的饭店人员加紧赶制，晒干，保存以备用。现在，城乡过事，餐桌上少不了这道菜。也有生意人把它制作好后，像方便面一样包装，馈赠亲朋，还作为旅游食品，远销省内外，成为耀州饮食文化的“轻骑”和使者。

刀剺面，也叫相亲面，耀州地域特色面食，主要在小丘、坡头一带。过去是专为逢年过节和招待客人而特别制作的面食，也是男女双方定亲时必须吃的面食。它既是待客的上等食品，也是检验女方擀面技术高低的机会。

它的特点是，面条细长筋道，穰和，再煮不囊，汤清，汤鲜，汤香，滑溜爽口。其制作技艺主要在和面、焗面、擀面、剺面上，面要和硬，要焗到，擀的薄厚均匀，剺面时眼力手力独到，眼看处，刀剺处，不偏不离，既剺透，又不伤案板，剺出的面远近宽窄尺寸一样，从头到尾粗细一致。

前些年起，小丘镇慧眼识时，建造“剺面坊”，主打刀剺面饮食品牌，振兴乡村经济，弘扬传统饮食文化，火爆生意，辐射全区。

摆汤面，一种待客面食。主要在后塬石柱、演池一带。食面时，每人一碗调制好的浓郁香喷喷的臊子汤，然后用小碗上面，吃一碗拣一碗，把面在汤中摆动几下吃下，不用喝汤，直到吃饱了再把汤喝掉。如果你没吃饱把汤喝了，主人以为你吃饱了，再不给你汤了，也不给你面了。小碗上的面食很少，就那么一筷头，你尽可以吃上个十碗八碗，所以也把这种面叫“一口香”。

这种面食的特点是，筋道滑溜，汤宽面少，筷子挑起来吸到嘴里，发出噗噜噜的响声，既绵又响，感觉像是吸吃的是白缕银丝一般，食欲大振，食量剧增。传统上这种面食有细的，有宽的，有韭叶状的，想吃哪种拣哪种，但一般都为细面一种，充分显示女主人的揉功、擀功和刀功。

烙面，耀州地域性面食，主要在城内、下高埝、锦阳川、步寿塬一带，过去专为年节或待客而制作。

过去县城里有人 挑上担子沿街叫卖 ，很受人们喜爱。这种面食的特点是， 筋道可口，汤汁鲜香醇厚 ，特别 适合老年人，或胃口不好的人食用 。

酸汤饸饹 ，食在耀州城乡。耀州庄稼大多为一年一熟，为倒茬地，多种荞麦，面积大，产量高，故凡过红白喜事，或村里、家里有重大活动都要压饸饹，且大多数人家都有饸饹床子。它用的是豆腐臊子，可以凉拌，可以灌汤。尤其是过大事时，人多，用摆汤，就是把饸络透好，端上桌，食者可以把饸饹挑到自己吃的汤中，挑过饸饹的汤可以回锅，在加热，再作新汤，如此反复。挑汤饸络的筷子是公用筷子，干净卫生。酸汤饸饹很有名，以其筋韧细长、汤醇汤酸、臊子油亮汪实而深受人们普遍喜爱。

如今，讲究吃杂粮养生，一些人家便把麦面与玉米面，或麦面与荞麦面按一定比例搭配，做成的酸汤饸饹特别爽口好吃。

耀州妇女，用简单的炊具制作出可口喷香的面食，创造了千姿百态的生活艺术。 人们在面食中时而高谈阔论，时而默默不语，只是一个劲地享用，用两根筷子送到口中，其无穷的筋道和绵厚，爽口和醇香，通过味蕾味觉传达给大脑神经，经过牙齿咀嚼，充分享受到其美味后再咽下去，收到胃里，消化，吸收，再将那五谷精微送到身体的角角落落，给生命以巨大的原动力。

面食制作，实在简单，一根干杖，一盆面粉，一把刀，却在那些平凡而普通的女人手中，就成了创造生活艺术的道具，成了她们酿造生活、提升生活、愉悦人生的法宝。经过她们的一双双巧手，那些雪白的面粉，就变成了一张张薄如纸张的面布，再经过特殊的刀工，变成了宽细薄厚均匀的面条，成为人们享用的美餐美味。那不是夸张和写意，那是一种物理现象，一种生活现象。

面食，耀州人永远的钟爱，鲜活的传统饮食文化符号，系挂耀州人情感的扯不断的生命的金丝银带。