极味追求成就荷花池农贸市场单店日销售额近百万元峰值，金湘权酱卤的创富硬核——
编者按
长沙有百余家农贸市场，那里装着800多万长沙人的菜篮子、米袋子，是长沙城人间百态的缩影，也是长沙城最鲜活、最有生气的所在。细心的消费者能发现，长沙的不少农贸市场里，都藏着一家或者多家生意特别好、回头客特别多的店铺，还有一些市民熟悉的食品品牌就是依托农贸市场发展起来的，有的至今还藏身市场之中。特别是自2017年长沙市开展“一圈两场三道”建设，农贸市场作为提质改造重点，其环境已由“脏乱差”变为“白富美”。一些藏身农贸市场的特色摊档成了网红店，成为粉丝的打卡之地。今日起，长沙晚报推出“创富记·农贸市场C位榜系列报道”，探究他们的创富秘诀。
长沙晚报全媒体记者 周辉霞
关于湖南金湘权有限公司在荷花池农贸市场里生意之好的传说，坊间最有成色的说法是，莫看门店只有20来平方米，每天的流水有近百万元，排队排到蔡锷路上，坪效高得吓人。
昨日，记者采访该公司负责人肖正奎，求证民间说法。他抿着嘴笑了一会儿，沉思了一分多钟，说：一年中过年前的高峰期几天，是有近7位数的销售，平日里只有三四十万元，“还好，还好，还有努力空间”。这个“空间”在哪里？他想了想，说了两个字，味道，最长沙的味道。
20年只做一件事，执念于味道的追求，是金湘权能够“久居”荷花池农贸市场热门店的关键，也是其发展为拥有三四十家直营及加盟店的连锁品牌的关键。
即使亏本也不降低原材料采购的要求
6月18日中午12时30分左右，记者来到荷花池农贸市场打听金湘权的位置，门口水果摊的老板很直接：卤菜区人最多的那家就是。
虽过了饭点，五六米长的窗口前，仍是挤了十多名顾客。从南门口过来买卤味的李师傅，买了半只猪蹄、半斤猪肚和两张千张皮。“在这里买了七八年了，时不时要跑过来买点卤菜，最喜欢的还是猪蹄，肉里带筋，入了味但又没有煮烂。”李师傅此番还有几样喜欢的卤菜没有买到，直唠叨着下一回要早点来。
在肖正奎看来，这位师傅是吃懂了金湘权的情怀的粉丝，“从1999年开始在荷花池做卤菜到今年整整20年，我坚持的一个根本原则是，原材料品质不打折扣。”卤猪蹄是肖正奎的拳头产品，在选料上，他要求是猪前腿、500克左右的重量以及带蹄筋。开店最初业务量不大时，他就到马王堆农贸市场等地方，自己去挑、去选。名气做起来、业务多起来后，他就与双汇、金锣等专业生产商合作，确保原材料的品质。
在食品行业，若要在原材料上动点心思，利润空间就会不一样。肖正奎也遇到过这样的诱惑。在禽流感那一年，由于市面上鸡鸭的供应量锐减，部分原材料成本涨了近50%，金湘权有十来个品种是以鸡鸭为原材料。这种情况下，是用正规渠道的原材料，还是以次充好来降低成本，是摆在同类企业面前的一道良心和利益考题。“消费者其实最会用舌尖投票，若在原材料上做文章，一时看是降低了成本，长远看是自己切断了消费者对品牌的信任。”那一段时间，肖正奎宁可亏本，也坚持用高成本的原材料，最终收获市场的认可。
20余种辅料调配出长沙人舌尖最爱的卤味
酱或卤，是中国传统食物的烹制工艺之一，历来有北酱南卤之说法。金湘权为让“酱”“卤”成为一家，调出最对长沙人口味的卤菜，花了九年时间在辅料上下功夫。
“很多家庭主妇自己会做卤菜，卤菜的技术含量其实并不高，但卤菜在消费中仍有很多顾客，关键在于味道的差别。”肖正奎认为。从在荷花池农贸市场支起那个十来平方米的门店开始，肖正奎就执着于在味道上下苦功，在辅料上进行花样百出的拼配尝试。
酱卤味道的关键是卤水。记者了解到，金湘权的卤水原材料是二十多种中药材，包括花椒、八角、桂皮、草果等。这些听上去很常见的辅料藏着怎样的味道秘密呢？同一品种，产地不同、年份不同、制作的温度不同，产生的味道均有差别。
花椒、桂皮是卤菜的必备料，肖正奎选用的是梅花椒、多年生肉桂树制成的桂皮。至于产地、年份这些更细节的信息，肖正奎笑言，作为配方保密。
肖正奎说，味道的追寻是一场持续九年的抗争，将二三十种配料搭配出万余组合，去卤制各种食材，再根据消费者的反馈进行改进，形成了今天定形的金湘权酱卤的味道：香辣中带着三分鲜咸，原材料的本味之外，还让口舌回甘。“我们前后花了九年时间摸索配方，确认了这就是长沙人最喜欢的酱卤口味，才敢在2003年建立工厂，进行现代化的生产，朝着行业第一品牌的方向去努力。”
“金湘权”这个品牌，初识的消费者中，有的误认为是韩式料理，有的会与长沙另一含“金”字的卤制品品牌搞混淆。这三个字究竟有何意？记者得到的解释是：金字招牌，湖湘味道，“全”球飘香。 |
