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华夏文化遗产基金会中华饮食文化基金——中华节气菜专栏  冬至后，太阳从南回归线开始折返向北，白天一天比一天长，走过十五天，当太阳到达黄经285°这个点位时，就是小寒了。小寒是二十四节气的第23个节气，也是冬季的第五个节气。 寒者，冻也。凉是冷之始，寒是冷之极。寒是个会意字，上面的宝盖，是个房子，房子下面堆满了草，草中间是个人字，下面两点，表示冰。这个字的本意原指大地冰封，人蜷缩在房屋之内，用草来御寒。之所以叫小寒，是相对于大寒而言，因为月初寒尚小，所以名之曰小寒。 中华节气菜-小寒 腊八蒜烧定安牛肉 主料：带皮定安牛肉700克、腊八蒜100克 辅料：姜片、大葱段、八角4颗、桂皮一小块、香叶三片。调味料：海皇牌美极鲜适量、柱侯酱1～2小勺、海鲜酱1小勺、辣妹子辣酱1小勺花雕酒适量、高汤1000克 制作过程： 1、先将牛肉切成3厘米大小的方块； 2、锅内加入清水下入牛肉开火焯水，焯水时注意撇除浮沫； 3、将焯熟的牛肉捞出冲凉后控水待用; 4、锅烧热后倒入适量的色拉油，下入姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶、炒香后再下入牛肉一起煸炒。煸炒过程中可下入适量的花雕酒可使牛肉增香去异味; 5、将牛肉外皮炒至金黄色后下入柱侯酱、海鲜酱、生抽、大火翻炒出香味后倒入高汤和适量的水。大火烧开后改用中小火慢烧50分钟左右至牛肉熟透，然后下入腊八蒜烧10分钟左右。最后用大火将汤汁收浓即可。 主厨林琳教做腊八蒜烧定安牛肉（视频） 林琳的创作构思及要点： 定安牛肉的外皮含有丰富的胶原蛋白有养颜功效。腊八蒜是我国传统的美食，一般在北方吃饺子时经常配以食用。而我用腊八蒜烧制带皮的定安牛肉，既可以增加牛肉的香味，而腊八蒜的酸甜又可以解腻助消化。海南的仙沟定安牛肉享誉国内，近年来已成为食客寻找美味的风向标，尤其在寒冷的冬季牛羊肉是最好的滋养温补美食。 桂花八宝饭 原料：糯米、蜜枣、花生、果脯、核桃仁、桂圆肉、豆沙馅、泡好的莲子、猪大油、糖桂花、白糖、葡萄干 制作过程： 1、先将糯米提前用清水泡一夜; 2、锅内烧开水将糯米煮熟后捞出控水并拌入白糖; 3、将小碗内抹上一层猪油后将果脯、蜜枣、桃仁、等干果放入碗内按照自己喜欢的口味和颜色选择搭配码放; 4、将糯米饭放入碗内铺在码好的干果上后再铺上一层豆沙馅。然后再铺上一层糯米饭封住碗口; 5、将糯米饭放入蒸箱内蒸25钟左右后取出,扣入盘中; 6、锅内加入适量的水、白糖加热后调成糖水用湿淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花调匀; 7、将调好的糖桂花汁浇在八宝饭上即可。 主厨林琳教作桂花八宝饭制作视频 八宝饭的介绍：八宝饭是中国汉族传统名点，流行全国各地江南尤盛，各地的配方大同小异。糯米含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、B2、等，营养丰富为温补食品，具有补中益气、健脾养胃的功效。蒸制好的八宝饭浇上香气宜人的桂花糖汁口感软糯、香甜可口。 红花汁扒素翅 主料：冬笋、浓汤、鸡汤 辅料：藏红花汁 调料：盐 制作过程： 1、将冬笋用刀加工成鱼翅外形后焯； 2、将焯水后的冬笋放入鸡汤中下一点盐调味，放入蒸箱蒸十五分钟左右入味，然后取出待凉透后改刀切成鱼翅状； 3、锅内下入高汤煮开后，下盐调味用湿淀粉勾芡后加入适量藏红花汁调制成金黄色，后将冬笋放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱内蒸制15分钟后取出； 4、将蒸制好的冬笋装入盘中，摆放成鱼翅的造型，淋上浓汤红花汁即可。
糯米参鸡汤 主料：童子鸡一只、用水泡好的糯米50克左右、鲜鸡汤2000克、高丽参2根 辅料：姜片2～3片、红枣8颗、水泡好的莲子8颗、枸杞8颗、虫草花适量、栗子4颗 调味料：花雕酒、盐
制作过程： 1、先将鸡腹内摘除清理干净后用清水冲洗20分钟左右将血水冲净,然后控净水分待用; 2、泡好的糯米中下入少量的盐拌匀后同红枣（3颗）莲子（3颗）板栗一同放入鸡腹内。然后用牙签从鸡的后部刀口处扎上封住; 3、锅内加入适量水烧开后将鸡放入汤一下然后捞出冲凉; 4、将人参和虫草花焯水后待用; 5、将冲凉后的鸡放入鸡汤内，下入适量的花雕酒、姜片、盐后放入蒸箱蒸90分钟后再下入人参和虫草花、红枣、莲子一起再蒸30分钟后取出即可。 TIPS: 参鸡汤起源于韩国，是韩国传统美味，韩国的高丽参入汤可以对人体起到温补的作用。鸡腹内一般放有糯米、莲子、红枣、板栗等配料。鸡肉蒸至口感酥烂、汤清无油，香气非常的浓重。此菜是一款药膳，食后具有大补元气滋阴养颜、宁神益智的功效。 出镜人：北京中国海油芍药居分公司餐饮部宴会餐厅主厨林琳、饮食文化专家白玮 小寒：在寒冬中腌制温暖 文/白玮（饮食文化专家） 按照民间数九的算法，小寒也是“二九”的第六天，也就是说再有三天就进入三九了。这样算来，小寒节气的这十五天，有三天是在“二九”之中，有三天在“四九”之中，剩下的这九天，都在三九之中。 中原民谚有云：“一九二九，伸不出手；三九四九，冰上走”。三九是一年中最寒冷的时节，而小寒节气横跨二九、三九和四九，一年之中最寒冷的日子都在这个节气里。所以，虽然称之为小寒，但其实比大寒还冷。事实也是如此，从中国气象台历年的监测数据来看，也确实印证了这一点。历史上，只有很少的年份，大寒比小寒的气温低。 小寒，也是十二月节，按照农历的说法，十二月就是腊月。进入小寒，意味着从这一天之后，就进入到了腊月了。进入腊月，腊梅因感知到天地之阳气的回升，便开始绽放。正所谓：一剪寒梅，傲立雪中。故此，腊梅之所以被名之曰腊梅，就是因为她是腊月的专属之花。 腊梅就像是梅花们的信使，腊梅花开之后，各类的梅花也随之开放，星星点点，色彩纷呈。这样的梅花，不免会令人想起林逋那首关于梅花的千古绝唱：疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。这样的时节，就可以到杭州西湖的孤山和超山一带欣赏初放的梅花了。 梅花不但可以用来赏目怡情，还可以入馔。作为林逋的后人，大概是对梅花情有独钟的缘故，林洪在他的《山家清供》里多次提及梅花的不同食用之法。其中最著名的就是这道梅花粥。说：扫落梅花，洗净，用上好的雪水和百米煮粥。等粥熟了，把梅花放进去一起煮，非常美味。正如杨万里在诗中所写的：才看腊后得纯饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。 伴着绽放的梅花，江南山林间的冬笋也因感阳气而内心萌动。此时，由于它们还深藏泥土，所以，就比较鲜活而娇嫩。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，一旦从黄泥土中被挖出，每一分钟对它们来说都显得非常急迫。在江浙一带，一般都会拿它配着咸腌肉来炖，从而烹制出一道名为“腌笃鲜”的名菜来。
冷拼制作：林琳 与此同时，在全国的大部分地区，也正是腌制腊肠和腊肉的时节。正所谓：春天煎茶，冬天腌制，这是顺应自然时令之规律。腌制是个笼统词汇，其实，它所隐含的内涵是指秋冬时节中国生民们一切保存食物的手段。包括腌渍、腌制、腊制、酱制和窖藏。 腌渍是用盐水泡制，譬如酸菜和泡菜以及腊八蒜；腌制是用盐腌制，譬如腌鱼和腌肉；腊制的核心是去除水分，挂在风中和灶台上把食物风干火烘干，譬如腊肉和腊肠；酱制就是把食物发酵后做成酱，用罐子储藏，譬如豆酱；窖藏，就是埋入地下，有的发酵，譬如老酒；有的不发酵，只是为了保鲜，譬如地窖白菜和红薯。 这个时节，所有冬储的食物都早已被安放在不同的储藏室里，胖胖的陪伴着北方及以北地区的人们度过寒冷而荒芜的冬季。譬如那些萝卜、白菜、土豆、红薯们，它们肥硕而丰腴的身躯足可以抵挡整个冬季的消耗，不至于让营养快速消散，从而可以善良地丰富着人们的灶台和餐桌。这样的陪伴会一直坚持到来年的春天。当第二年的清明时节来临，它们也就完成了这一阶段照看人类腹胃的使命。所以，清明之后的萝卜和白菜都不宜再食用，因为，经过一个冬天的消耗，它们的内心已经憔悴，从情感上来说，我们也不忍再吃。那时节，满地的青绿已经完全可以续接它们的心力，为人们奉上更新鲜的献享。 而此时，在相对温暖的岭南和彩云之南，油菜花已经开始开放，散发着南方特有的沁人心脾的清香。在未来半年多的时间里，这样的油菜花期，会像击鼓传花一般，按着纬度的层级，一路从岭南北上，直到来年的七月中，在青海的门源光荣绽放。鲜花盛开之处，油菜花的杆茎也娇嫩可食，比芥蓝的杆茎还鲜美。 在广袤的中原地区，越冬的麦苗和青蒜正在泛着冬日的翠绿。在北方的菜市场，已经有近水楼台先得月的菜贩将嫩绿的蒜苗摆上货架，尽管此时，还并不是吃食它们的最好时节，但它们还能舍己为人地奉献出它们的鲜香。在中原以北的广袤平原，随着当今种植技术的进步，大地也不再是一片荒凉。此时此刻，鲜艳的草莓已经成熟，给北方寒冷的冬日涂抹上了些许诱人的红妆，此时的它们，正娇滴滴被运往市场。 在众多北方的庄稼中，冬小麦无疑是最仁慈的一种。它们的幼苗尽管十分娇嫩，但依然还要顽强地在寒冬中保持着生长的方向。正是由于它们在冬天的坚韧，才确保了人们在来年的五月，就能吃到新鲜的麦香。 对于淮河以北的民众来说，除了这些花草嫩苗之外，那些没有冬眠和迁徙习惯的家畜家禽们，就像猪啊、羊啊、牛啊，鸡呀什么的，一如既往地留下来，也陪伴着他们一起过冬，并始终默默地温暖着我们一天也不能间断的厨房……
出镜厨师：林琳 现年38岁，1999年开始从厨。厨师职业生涯20年、国家一级中餐烹饪技师。 曾荣获2017年世界中餐业联合会青年排名赛第八名、北京市技能大赛金奖。 世界中餐业联合会青年俱乐部成员。 曾任厦门杏林湾大酒店厨师长、北京中国职工之家酒店山水湘连副厨师长。现就任于北京中国海油芍药居分公司餐饮部宴会餐厅主厨 好礼相送 小编诚邀您在评论区下方留言。《餐饮世界》杂志社携手益海嘉里餐饮发展赠送冬季暖胃豆浆粉。点赞最多的前20名送金龙鱼豆浆粉一袋，快在文章留言区评论并集赞吧！活动日期2019年1月5日-2019年1月15日。
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