|
那么好岩茶为何会有回甘呢？ 茶汤中含有许多咖啡因，儿茶素等苦味成分，这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，苦味下肚后，口腔内便产生甘甜之感。但这种说法却有几点说不通：一、如果仅仅是对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，好比喝中药，你会感觉有回甘吗？二、有些茶，入口时的苦涩感并不强烈，但其回甘却依然明显而持久。但是，我们也不能排除这种对比效应的存在。如我们喝下苦味明显的茶汤后，立即喝口白开水，会发现白开水变甜。也许对比效应仅仅是造成回甘的一种因素。 一说认为是涩感转化的结果 茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，口腔局部肌肉开始恢复，就呈现出生津回甘的感觉。 茶汤中可能导致回甘的成分： 1、 有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生生津回甘的感觉，在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸含量会增加，所以品饮乌龙茶时更易感受到持久的回甘。 2、 黄酮：虽然没有报道称茶叶因为体内含有黄酮而能产生回甘，但却有报道称黄酮是橄榄产生回甘的物质。在橄榄中，黄酮越多，则回甘越显。所以是否能借用橄榄回甘的原理解释茶汤的回甘呢？ 3、 糖类：茶汤中含有许多糖类，如茶多糖，这些糖类本身没有甜味，但会在口腔中滞留，与唾液中的淀粉酶水分解为麦芽糖，从而产生了回甘。
岩茶，求香重水。 围绕岩茶的评论，不论是香甘清活，还是岩骨花香，都没有着重体现“甜”这一层面。 甚至于，刚开始喝岩茶时，会有部分朋友误解： “这焙过火的岩茶，还能有甜味吗？” “喝岩茶，不都是讲霸道和刺激，滋味强劲？” 奔着这样的出发点，很容易一不留神，就走向了弯路。 其实，喝岩茶，是要求有甜味的。 要不然，所有的岩茶都像又苦又涩的中药汤那样，喝茶还有什么乐趣可言？ 那样子，喝茶完全就是在找虐！ 按寻常人的角度出发，喝岩茶是为了追求愉悦感。 而一杯让你觉得好喝的岩茶里，甜味不可或缺。 岩茶的甜，第一类属于清甜。 茶汤里的清甜感，主要来源于茶叶内部的茶氨酸以及矿物质含量。 茶氨酸，属于茶叶内部基础的茶味物质，可溶于热水。 对一杯茶来说，茶氨酸的好处不少。能够为茶汤带来清甜、鲜爽的滋味。 而矿物质含量，则与茶树的生长环境有着直接关联。 往往海拔适中，土质疏松，土壤含矿物质丰富的茶园，出产的茶叶内含矿物质成分更高。 于是，这样的茶喝起来就更加清甜。 如经过层层山岩过滤的泉水，喝入一口，就特别的沁凉、清冽、鲜爽。 这种清爽、清甜的风味，在茶叶里往往会被人们用“高山韵”概称。 具体到岩茶，山场的小气候，土壤的质量，走水是否顺畅，焙火是否到位……都会影响到茶汤的清甜感。 六大茶类里，虽说不同的茶制作工艺不同，但判断茶好与不好的方法，其实是类似的。 茶香馥郁，苦涩味不明显，醇厚饱满，绵柔顺滑等，才属于一款好喝的茶。 如果一杯岩茶的茶汤，苦涩味极重，那么代表着这泡岩茶里，呈现苦涩味的茶多酚和咖啡碱含量太高。 排除个别茶树品种特性的影响，苦涩类物质多，说明这款岩茶本身的山场环境不好。 温光水气土等产区环境不佳，导致茶叶内部的茶多酚和咖啡碱过多生成。 与此同时，除了山场因素，苦涩味重的岩茶，还说明工艺不好。 所有的茶叶加工，要想做出好茶，需要去掉不好的物质（水分、杂质、苦涩味物质等）。 并且保留茶叶内部的有益物质（茶氨酸、芳香物质等）。 岩茶在初制时，一定要做到及时薄摊薄晾，确保走水顺畅。 这样茶青内多余的，需要排除的物质 ，才能顺利的离开。 留下来的，则能为茶叶带来馥郁的茶香，清甜绵软的汤感。 喝茶时，不会受到过多的苦涩滋味影响，而是能舒适愉悦的感受茶汤里的清甜感、层次感、落水香、醇厚度。 从品茶的角度看，这种清甜，为岩茶茶汤的整体风味，增添了灵动美。 岩茶的第二类甜，麻花将其概括为“醇甜”。 相比清甜，醇甜要更多了几分饱满度。 醇甜，来源于岩茶内部的充足积累。 这与山场环境、树龄积累、栽种方式、制茶工艺等都有关系。 提及岩茶品质，山场文化是不能少的。 有了好的山场，才能制出好的岩茶。 山场环境的好与坏，是决定岩茶先天品质的物质基础。 而树龄的积累，则往往更多的针对水仙、梅占等小乔木类树种。 小乔木类茶树，往往可以存活很多年。 随着树龄的增加，茶树根系扎根越为深厚，所能汲取到的养分更多。 于是，有了树龄加持的水仙、梅占，茶叶内部养分积累更多，呈现更不一般的滋味。 武夷岩茶，非岩不茶。 正岩山场里出产的岩茶，往往多采用传统的“盆栽式种植”。 这样可以直接将茶种在“岩石”上，能造就出不一般的滋味。 岩茶岩韵的来源之一，正在于此。 而山下的平地茶园，直接像种水稻那样连片种植出来的岩茶，自然就不具备岩韵。 并且对比起来，茶汤的醇甜质感，也会打上折扣。 除了山场因素外，岩茶的工艺同样影响茶汤质感。 坐拥好的山场，还得再加上出色的制茶工艺，才能避免在后期做茶过程中，过多损耗了岩茶的养分。 这样才能制出一款香甘清活，醇甜绵柔的好茶！ 至于何为茶汤里的醇甜？待亲自喝一泡好茶，喝一泡慧苑老丛水仙，自然就会有切身的体会。 将茶倒入杯中，轻轻摇杯，汤水稠糯香软，丛香凸显，木质香突出，兰花香清雅。 淳滑如浆般的茶汤，似酿过的水果酒，能喝到一滴都不剩。 至醇至甜的茶汤，喝下一杯，满溢的甘甜化在了喉咙。 岩茶的第三类甜，出现在回甘里。 回甘，苦尽甘来的意思。 岩茶的滋味里，对于“甘”有着独特的要求。 回甘要快，回甘要持久，回甘里要有舒服的茶香…… 总而言之，回甘的具体滋味表现为一款茶喝完后的愉悦感受。 好的岩茶，都需要具备回甘。 而回甘的类型，具体又分为两种体会。 一种是，茶汤喝下去时，先感觉到苦，而后才是甘甜。 另一种是，茶汤喝下去甜，喝完茶喉咙里留下甘甜。 苦与甜，是一对反义词。 先苦后甜，也成了一种自然的味蕾体验。 先苦后甜式的回甘，属于一种味觉上的对比。 当喝到的茶越苦，能感受到的回甘就越甜。 很多时候，来源于味蕾的“错觉”。 苦涩味重的茶汤刚一喝下，苦涩味就会在舌面铺开。 舌头上好像覆盖了一层塑料膜，将味蕾暂时麻痹。 而不断喝茶时，舌头上那层麻痹味蕾的薄膜破裂后，茶汤中的可溶性糖、茶氨酸、胶质物 等带来的甜味，会越发的清晰。 平常生活当中，当吃到特别苦，或者特别辣的食物时，再去喝水。 这时，哪怕是普通的凉白开，喝起来也会特别的清甜。 这，属于味蕾的对比突出作用。 先苦后甜的滋味体验，在喝茶过程中很常见。 如果，当一杯岩茶喝下时，除了单一的苦和涩外，没有其余的滋味感受，也没有回甘。 那意味着，这款茶的品质，差劲到了极点。 回甘的第二种类型，属于直白型，茶汤喝下去就能尝出甘甜。 不旦茶汤喝起来苦涩味不明显，并且在喝过几杯茶后，喉咙里的甘甜体验特别的强烈。 喝茶过后，回甘生津的舒适感，特别的持久。 这种喝下去就能感受到的甘甜，来源于好茶内部丰富的茶味物质积累。 比起先苦后甜，这种直接喝下去就特别甘甜的茶味，更为难得！ 喝下去就甜，甘甜持久，这类茶汤滋味体验，是岩茶的实力见证。 好的岩茶，要求香甘清活。 其中，“甘”就属于一味重要的甜。 这种甜，不论是清甜，醇甜，还是甘甜，滋味都异常曼妙！ 焙过火的武夷岩茶，并非是重口味的茶。 甚至于，它还可以很小清新。 解开对岩茶味如中药的误解，除了亲自去喝，亲自去体验外，没有其余方法。 岩茶的滋味里，有着三味“甜”。 亲自喝一喝，就能体会！ |
|
|
