豆酱跑山鸡
原料：
净跑山鸡600克，香菇200克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒100克，葱丝少许。
调料：
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制作：
1.把净跑山鸡斩成块待用；另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
滚石酸汤八爪鱼
主料：
活八爪鱼300克，奶白菜200克。
辅料：
西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。
调料：
盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。
制作：
1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用。
2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。
3、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至100度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用。
4、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用。
5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。
关键：
1、奶白菜的色泽一定要处理好，放入温度为100度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色。
2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老。
3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。
沙茶豆花煮肥牛
原料：
绢豆腐120克，肥牛220克，浓豆浆180克，青红尖椒5克，白芝麻1克，葱花3克，蒜泥5克。
调料：
生抽5克，沙茶酱25克，蒜蓉辣椒酱10克，花生酱8克，糖5克，鸡粉5克，辣椒油2克，盐2克。
制作：
1、肥牛飞水沥干待用。
2、锅内放少许油，下蒜泥炒香，加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香，再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料，烧开后装盘。
3、在肥牛上放青红尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。
生焗双味鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。
调料：
盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
制作：
1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。
2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。
3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。
4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。
鸡头米炒鸽松
原料：
鸽脯肉100克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。
调料：
姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鸽脯肉切成小粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用。
2.新鲜薏米飞水，捞出沥水待用。
3.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。
肉碎鲍鱼捞饭
原料：
高压锅压好的鲜鲍鱼10只（10人份），肉末50克，西兰花10小朵，圣女果10个。
调料：
味极鲜10毫升，鸡汁10克，老抽6毫升，蚝油8克，味精3克，绍酒5毫升，白胡椒粉2克，糖3克，浓汤350毫升，鸡油15克，水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。
制作：
1.圣女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中。
2.西兰花洗净，放油盐水中飞水，捞出沥水后，摆入盘中。
3.米饭制成饭团，扣入盘中。
4.鲍鱼壳蒸热，摆入盘中。
5.鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上。
6.净锅上火，加鸡油烧热，下入肉末炒散出香，再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤，烧开后，依次加入其它调味料调好口味，然后勾芡并加鸡油推匀，将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。
生炒瓜条双椒蜗牛
原料：
蜗牛300克，青红椒段各50克，青瓜条20克。
调料：
辣鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，姜葱、料酒、盐、色拉油各适量。
制作：
1.蜗牛去壳取肉洗净，加姜葱、料酒码味待用。
2.蜗牛飞水，拉油，倒出沥油。
3.锅留底油，下青红椒、青瓜条炒香后，再倒入蜗牛，加辣鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味并炒匀，勾薄芡，炒香即可装盘。
皇极秘制蟹
主料：
鲜活螃蟹750克。
配料：
红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调料：
香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
制作：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。
3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。
4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
自制香粉：
王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。
自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
自制香辣红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。
干烧鱿鱼仔
