中式大美 | 八大菜系

章觉觉 2019-07-26 08:05:07

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美食，不仅是眼睛之福，也是口舌、肠胃之福。

中国人爱吃，也擅吃，发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，以此，食材种类无穷，美食种类更加不计其数。

早在商周时期，我国膳食文化已有雏形。春秋战国齐桓公时期，南北菜肴风味就表现出差异。到了唐宋，南食北食各自形成体系。南宋时，已是“南甜北咸”格局。

清初，形成有影响力的“四大菜系”：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。清末， 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，于此，传统饮食“八大菜系”格局正式奠定。

对美食，与其偏好其一，不如博爱所有。至少，先博爱再专一。不然，总是遗憾。

一、鲁菜

口味咸鲜为主。

相对于川、粤等影响型菜系而言，起源于山东的齐鲁风味，是唯一的自发型菜系，其历史最悠久、技法丰富、最见功力。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜中正大气、平和养生的风格特点进一步升华。

经典美味：一品豆腐、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、蜜汁梨球、德州扒鸡、坛子肉、油爆双脆、四喜丸子、清汤柳叶燕菜等。

二、川菜

口味麻辣为主。

川菜的味相当丰富，清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

经典美味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、鸭血毛肚血旺等。

三、粤菜

口味鲜香为主。

即广东菜，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。

广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉。潮州菜为粤菜主干，汇闽、粤两家之长，自成一派。东江菜是客家菜中的一派，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

在世界各地，粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多是粤菜。

经典美味：八宝冬瓜盅、上汤锔龙虾、白切鸡、红烧乳鸽、老火靓汤、脆皮烧鹅、清蒸海鲜、蜜汁叉烧、玫瑰豉油鸡、沙茶牛肉等。

四、苏菜

口味清淡为主。

也称“江苏菜”，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京菜（旧称金陵菜）、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；淮扬菜清淡适口，刀工精细；苏锡菜口味趋甜，清雅多姿；徐海菜原近齐鲁风味，后咸味大减，色调亦趋淡雅。

经典美味：松鼠鳜鱼、盐水鸭、狮子头、老鸭汤、镇江肴蹄、将军过桥、肺汤、黄泥煨鸡、三套鸭、无锡肉骨头等。

五、闽菜

口味鲜香为主。

闽菜不仅仅是福州菜和闽南菜，它还包含了客家菜、闽北菜、莆仙菜、沙县菜（闽中菜）。以烹制山珍海味而著称，尤以“香”、“味”见长。

闽菜三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

经典美味：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、客家生鱼片、武夷熏鹅、沙县板鸭、海蛎煎、扁食、涮九门头、福州鱼丸、厦门沙茶面等。

六、浙菜

口味清淡为主。

又称浙江菜，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

经典美味：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、赛蟹羹、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、家乡南肉、杭州煨鸡、冰糖甲鱼等。

七、湘菜

口味香辣为主。

即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

经典美味：剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、腊味合蒸、姊妹团子、潇湘猪手、干锅花菜、地锅鸡、小炒黄牛肉等。

八、徽菜

口味鲜辣为主。

徽菜是徽州的地方特色，擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

文章来源公众号：中式大美生活

由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居八大菜系之首。

经典美味：虎皮毛豆腐、黄山炖鸽、方腊鱼、符离集烧鸡、腌鲜鳜鱼、杨梅圆子、清炖马蹄鳖、火煲果子狸、清炖石鸡、问政山笋等。

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