|
有个同事，算得上吃货。对于各地的特色美食，张口就来，还能述说其渊源，甚是让人佩服。然而，对于我从家带来的变蛋，他是彻底的满头雾水，问我是什么“妖怪”。我告诉他，是变蛋，河南的特色美食，很好吃的。他不信，我给他剥开，就着啤酒，当场品尝，这货连说好吃。 不过，他觉得就是松花蛋。我辩驳，只是类似松花蛋。最大的区别是，松花蛋是鸭蛋做的，但河南变蛋是纯正的鸡蛋，而且工艺也是比较特殊的。吃起来，口感和松花蛋也有着天壤之别。天气马上变热，中午剥几个变蛋，拍两根黄瓜，弄点荆芥，共同加醋凉拌，那是难得的美味。胜过饕餮大宴。 河南变蛋的来历还是有着神奇的说法。很久以前，当时有个饲养鸭子的人，为了照顾好鸭场，他每天吃住都在鸭场。那时间，都是烧稻草和木材，以至于积攒下很多草灰。有的鸭子就把鸭蛋产在这些草灰中。鸭场旁边有个石灰窑，夏季被暴雨冲垮，石灰水就顺着流淌到草灰上。 都知道，石灰见水会产生巨大的化学反应，释放出高温。这样，草灰里的鸭蛋被烫熟。饲养员看到鸭蛋变色，就怀着好奇的心剥开看，结果发现蛋黄和蛋清竟然凝固到一起，泛着耀眼的光芒，还有漂亮的松花，用手捏下，还有着非常不错的弹性。他试着品尝下，竟然吃出和往日不同的味道。最早的变蛋就是这样形成的。 目前市场上的松花蛋，外观颜色较深，剥开皮，蛋清是深褐色的，蛋黄是呈现深绿色，松花斑点比较突出，放入口中品尝，有点轻微的涩，变蛋呢，从外观上看，就像个石头疙瘩。但剥开后，蛋清和蛋黄是金黄色，晶莹透彻，还有雪花斑点，弹性特别好，上等的变蛋，咬开黄后，还会有浓郁的蛋汁，滋溜下吸入口里，滑嫩无比，真的叫爽。 小时候，家里比较贫穷，母亲就做变蛋卖，以便挣钱贴补家用。所以，对变蛋的做法，我是略许懂得些。首先准备好生鸡蛋，水，生石灰，纯碱，锯末等相应材料。按照鸡蛋多少，找个大铁锅，把水，生石灰，纯碱共同融合搅拌成糊状。然后，拿出铁丝变成的圈，托着鸡蛋放入锅内，沾满石灰糊后捞出来，再放到锯末堆里滚下，放到旁边的瓦岗里，最后密封，且不透气。 这个密封过程与季节的变化有着关系。如若是冬季，那就需要一周的时间，若是夏季，时间稍短，四天左右吧。到时间，可以先取出来成品看下，如果蛋清和蛋黄彻底凝固，颜色金黄，弹性突出，则证明成功，全部拿出来晾晒即可。如果没有完全凝结，说明时间还不够。单纯的蛋黄凝固，蛋清还是液体，那就表明彻底的失败了。 出缸的变蛋后续分为晾和晒。晾主要针对嫩的变蛋，因为没有太阳晒，鸡蛋外层的石灰不会干那么快，还能继续发生其作用，促使鸡蛋更快的变“熟”。反之，鸡蛋在缸里也已经程度适宜，那就拿出来赶紧晒干，吃和卖都不会耽误事。值得注意的是，就是晒，也不能暴晒。而且，晒干的不如晾干的容易保存。 因此，做变蛋是个非常具有含金量的活，不服不行。除此，在挑选变蛋时，也是有绝活的。最简单的，就是拿起变蛋在耳边摇晃下，如果听到有流水声音，证明就坏掉了。这种方法，卖变蛋的多不让用，因为摇晃多次，稍微有毛病的也给摇晃成废品。另外种办法，就是拿起变蛋在手掌心里上下翻动，通过手感来判断变蛋的好坏。好的变蛋，落到掌心，能感到很明显的颤动。 好多人承认，变蛋好吃，但难剥皮。其实很简单，选择块硬地，拿起变蛋高高抛弃，落下后，变蛋的锯末和石灰外壳就自然四分五裂，再剥去蛋皮，晶莹剔透的变蛋就彻底出来。打开水龙头，用水冲洗，拿水果刀或者菜刀，分切成两半装入盘里，可以用姜丝，香菜等点缀，保证色香味美。 在河南，变蛋这玩意不仅是当做菜，还是走亲串友的馈赠品。随便到个大街小巷，都能买到上等的变蛋。到下月初，河南的小麦即将收割。这个时候，你若是到田间地头看下，中午饭，十有八九都是变蛋。拎上些啤酒，准备些变蛋，边吃边干活，那种热闹劲，让每个人忘记炎热和劳累。因此，不得不说，变蛋是个真正的好东西。尤其对于吃货而言，更是难得。（文/孙新合） |
|
|
