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作者：村姑陈 《1》 出门逛街，烈日骄阳，朋友热得满头大汗，非要去路边买一杯果汁。 躲在果汁店门口的一点阴凉地方，看店里的小姑娘带着手套切水果，现切鲜榨，滋味应当不差。 却见她掌心刀光一闪，芒果顿时乖巧地散落成块，正折服于她熟练的刀工，却发现那些样貌规整、长相齐全的芒果块，都被小姑娘拨进了一个塑料盒里，瞅一眼标签——“现切芒果” 好嘛，原来剩余的那些边边角角的果肉，才是朋友点的芒果汁的原料。 虽不能说她做错了什么，只是在顾客的眼皮底下将好看完整的芒果肉分到出售的现切水果盒里，用边角料榨汁，总让买果汁的顾客心里有些嘀咕。 这种“智慧”，生活中随处可见。 不是很新鲜的鱼肉，可以裹点面包糠下油锅猛炸，再撒点滋味厚重的调料遮掩，照样能卖出个高价。 来源不明的猪肉，用调料腌个几小时，做成外卖速冻包分送到外卖店里，届时一加热，一包装，送到点外卖的人手上，一样用的是新鲜小炒的价格。 再比如劣茶，工艺不到位颜色花杂，包装成“老茶”；秋茶包装成春茶；用闷泡代替快出水，便可以遮掩它们平平无奇的本质。 好个生活的智慧，结果便是骗得无数茶友散茶要闷，饼茶也要闷，这种闷泡，反倒成了劣茶的通行证。 闷泡是如何包装劣茶的，且听讲解。 《2》 为何有的茶闷泡才能出味道？——品质不好 品质优秀的白茶，内质之饱满，遇水即发。 沸水一触，水浸出物便会融入茶汤，在快出水的节奏下，茶汤能保持风味犹存而不过于稠苦的滋味。 若是有些白茶，需要长久地闷泡，才能拥有茶味，它的单薄内质可想而知，品质不好的茶，才需要闷泡作为遮羞布，将贫瘠的内里遮掩，强装出一副张牙舞爪的模样。 这些品质不好的白茶，一是产地不好，二是工艺不行。 平地相较于高山，对于茶树生长影响最大的有平地较高的温度和长时间的强光照。 植物的生长需要光合作用，可过强的阳光，同样会对叶片的生长造成伤害。 为了抵御阳光，散热，平地白茶的叶片生长得单薄，薄而宽的叶片存不住多少内物质，同时，得不到水汽滋养的叶片显得干燥，纤维感也更明显。 而在较为强烈的阳光下，叶片上的部分叶绿素被分解，因此平地白茶叶片的绿，远远不如高山白茶那般鲜艳跳眼，这些消解的叶绿素，改变了茶汤的鲜爽度，也改变了茶汤的色泽。 除却光照和温度，平地白茶的品质，还在人烟聚集之处渐渐磨损。 平地白茶的茶园，亲近人类的生活环境，当植物生长在环境污染较重的地方，自然更容易受到杂物污染，此时平地白茶周围的空气，也不似高山白茶的生长环境那样清新。 因而平地白茶的香气，便比高山白茶逊色许多，它的香调更加单一，难有高山白茶那样丰富层叠的变化。 工艺不行的白茶，一身茶香滋味则损耗在了工艺的缺失下。 白茶的制作工艺虽然简单，却是形成白茶品质的重要途径，白茶的香气，滋味，都与加工工艺息息相关。 若是白茶含水量不达标，超过了国标要求的8.5％，在存茶的过程中极其容易变质，老白茶的香气和内涵自然无处可寻。 感受老白茶的干茶手感，若是叶片发软，茶梗变韧，毫毛黏腻，含水量定然超标，绝非好茶的标准。 除却含水量超标，一些制茶师傅做茶时如果失了耐心，将原本需要薄摊薄晾的茶青厚厚渥堆，这样一来，晾晒虽然省心，茶青的营养却在这厚厚的闷晒下流失，茶叶的叶绿素也窦然催化水解，茶青不再保有鲜嫩的绿色。 此时的茶青内部热气环绕，水汽难以溢散，混在茶青中促进了茶叶的发酵，内物质悄然发生改变的茶叶生出些粘液，茶叶边缘容易泛红，这般制成的白茶，茶香流失，茶汤浑浊。 茶氨酸在闷热的环境中流失，即使再经历存放，老白茶也不在有香气的多变，药用上的功效，黄酮类物质无从新生，自然也不能说起老白茶的药性了。 当内质流失，茶叶自然也就失去了成味因子，水浸出物的含量减少，冲泡这种白茶，自然要闷泡，才能逼出所剩无几的内质，勉强咂点单薄的茶味。 茶闷泡才能出味道？不如看看茶的内质，那里便是最直接的答案。 《3》 为何有人认为茶闷泡才出味道？——遇茶不淑 “有女仳离，条其啸矣。条其啸矣，遇人之不涉淑矣。” 遇人不淑的悲剧，放在饮茶这件小事上也是同样的道理。 被情所伤的女子，轻易便将天下男子都归类到了负心汉的行列，而一直饮用的是劣质茶的茶友，自然也将天下的茶都归类到需要闷泡的泡茶方式中。 如今买茶，不外乎网购和实体购买。 而互联网时代，割裂了买家和卖家，一桩买卖在层层遮掩和修饰下，隔网看茶，总是朦朦胧胧，辨认茶的品质也变得十分困难。 尤其是当网购的评论区，成为刷单的重灾区，花团锦簇的假象往往让茶友辨认不清，反倒被众口一词的夸赞冲昏了头脑，也顾不得十几块钱一斤好茶是多么荒谬的价格，晕乎乎便下了单，理所当然上了当。 而实体店买茶，更是一次在你来我往的地道战。 老板的话语，将茶叶的缺陷修饰成“特点”，将茶香的不足用谎言补齐，将茶汤滋味的欠缺，用闷泡遮掩，心志不坚定的人，便会败在老板的三寸不烂之舌下，将劣茶捧回了家。 什么价位，便是什么样的品质。这话糙，理却不糙，捡漏的美事，为什么会偏偏总是会轮到你，这些“捡漏”而来的茶叶，为什么总是需要闷泡才有滋味？ 茶叶的生长、采摘、工艺，都需要人工的加持，这些都是茶叶的价值之一，说着“茶叶只是树叶”，强行给茶叶定下廉价的基调，怎么少有人自个去路边摘叶子泡水呢？ 只怕是劣茶守株待兔，自己往树桩上撞，撞进了被骗的茶友怀中，闷泡，反倒成了泡茶“常识”，真真无奈。 《4》 真正的高山茶是什么香气滋味和口感？ 香清甘活，人们常常用这四个字形容好茶，一杯好茶的茶汤，无论是红茶绿茶或是白茶，都应该对的上这简单却又不简单的四个字。 高山白茶，将这四个字的夸赞揽到身上，当之无愧。 取出一饼2015年的秋寿眉，焚水泡茶，感受真正的高山白茶应有的韵味。 时间陈化，将茶叶原本鲜亮的色泽变的暗淡，粽绿秋色，白毫点缀在这一饼深绿浅棕当中，毛茸茸，惹眼得很，让人心生欢喜。 嗅闻干茶，干爽的药香和浅淡的花香丝丝缕缕，干燥的香气仿佛午后的阳光，烤干了草木的水分，剩余的只是纯粹的陈香。 沸水注入，干渴已久的茶叶们细细碎碎，炸出轻微的声响，只有极其干燥的茶叶，才能发出这些躁动的声音，干茶香遇水，从此它便有了新的香气。 碗盖之上，是药香浓郁。 沉郁的药香霸道地占据了香气的主调，沁人心脾，枣香和药香悄无声息地交锋对峙，后来居上的干果香气带着细微的甜，抚平燥热。 晃动浅鹅黄的茶汤，光线下和杯壁相互映照出通透浅光圈，茶汤透亮，饱满如胶的茶汤仿佛笼上一层透明的幕布，其上是密密的白毫，内质丰厚，竟让茶汤有了水波不兴的感受，调皮的小气泡久久不散。 啜饮茶汤，枣香分明，融入茶汤是一种带着暖气的香意，汤带滑稠，饱满的汤水从舌尖滑到喉间，会有淡淡的薄荷感残留，呵气带凉，沁爽而新奇的体验。 茶过三四轮，稠度不断增加，到第四轮，竟如同果冻一般， 这一杯高山白茶，陈化数年，陈药枣香都在杯中迸发，得以观它的碧空澄澈，饮它的稠滑绵软，贪它的饱满丰沛。 《5》 真正的高山茶该如何冲泡？ 感受高山白茶的风韵，正确的冲泡手法必不可少，做好准备，好茶才会落入品茗杯中，散发茶香氤氲。 一、准备好水、好器 明代田艺蘅的《煮泉小品》，便从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水一一讲述了水之于茶的影响。时珍在《本草纲目》中写道，“天水为一，地水为二。” 《本草纲目》中的“天水”，放至今日几乎已经无处可寻。 没有“天水”可用的现代，茶友只能将眼睛放在身边可以谋求的水上。 自来水泡茶自然是万万不可的，自来水厂从水库中抽取清水，尚且要经过化学的处理，才能输送至千家万户，而白茶对于水中的化学成分，是极为敏感的。 白茶的工艺简单，内含的物质自然也保留了大部分，品质优秀的白茶的内物质之丰富，不可言表，而这些物质遇水，或是溶出一杯甘清香活，还是一杯滋味平平，要看水和茶叶的奇妙反应。 而自来水中的化学物质和矿泉水中的矿物质，会在茶水交接的片刻，瞬间发生反应，将原本茶叶的水浸出物中主要成味物质剥夺，合成新的化合物，构成的化合物基本无关茶香或滋味。 纯净水，才是冲泡白茶最为方便合适的选择。 选好了泡茶用水，茶器的选择也逐渐明朗。 白茶内质遇水而发，尤其是身先士卒的茶多酚和咖啡碱，在这么漫长的出水时间内过多地冲入茶汤，汤水酿成苦涩，覆水难收，鲜爽已然难寻。 白茶闻香、品茗，用光滑不吸附材质的茶器冲泡最为合适。 白瓷盖碗，表面一层光滑的釉质阻隔了汤水和茶器，可调节的开口出水速度可控，不会因为缓慢出水，而耽搁了一杯好茶的呈现，碗盖留香功能极好，闻香寻茶，最是美妙。 盖碗，是展示白茶全貌的上品。 二、投茶量、沸水、快出水 茶叶中的丰沛内质，是需要沸水点化的。 茶香由芳香醇类物质构筑而成，而芳香醇类物质，有高低沸点之分，高沸点有高沸点的独特香气，低沸点有低沸点的清幽芬芳。 只有沸水，能将这些茶香全线引出，温水泡茶甚至冷水泡茶，只能让一身清雅难以施展，香气单调而寡淡，全然不能展现高山白茶的多变。 而投茶量是决定一杯好茶的重要因素，优质的白茶内质丰富，投茶过多则会导致茶汤苦涩浓烈，投茶过少则会让茶汤单薄，如同清水。 用白瓷盖碗泡茶，110ml的标准盖碗容量，搭配5g干茶，是最为恰当的比例搭配。 在这种比例下泡白茶，不需要担心生苦生涩，只要出水速度够快，茶汤莹润清甜，稠滑鲜爽，是白茶最淳朴本真的样貌。 出水速度，亦是一杯好茶的关键。 白茶的简单工艺，使得它保留了茶叶中大部分的内物质，丰富的内物质所带来的便是一种奢侈的苦恼，丰厚物质积攒在茶叶中，只待沸水一触即发。 如若出水时间过慢，这些丰富的物质便过多地溶入茶汤，茶多酚和咖啡碱带来苦涩，影响了高山白茶隽秀的风味。 所以冲泡高山白茶，无论是老白茶还是新茶，都需要泡茶人快刀斩乱麻，从注水到倒出茶汤10秒之内尽数而出，才能保证白茶的滋味。 《6》 需要闷泡才能有滋有味的白茶，无论散茶饼茶，都算不得好茶。 茶商与劣茶暗通曲款，将茶的品质遮掩在闷泡下，但好茶之鲜活，快出水便可品鉴得分明。 闷泡，小小一碗装不住茶叶的内质，浅浅一弯留不住茶香的肆意。 当喝懂了快出水的细微之变，闷泡而出的劣茶再也不能遮掩茶友们的味蕾，浓料掩盖的鱼肉，不新鲜的迹象依旧有迹可循，而朋友接过果汁，看她的表情，便知道她再不会光临这间果汁店。 遮掩强求的，都不会永久。 天可度，地可量，唯有人心不可防，咫尺之间不能料。 |
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