一道菜撑起一家店，中国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂，

菜品操作规范

菜品名称：临沂炒鸡

用料标准

主料

黑爪鸡750克、鸡胗100克（共850克）。

1.八角、花椒、白芷、白扣、桂皮、干辣椒段制作前先洗一下。

配料

（薄皮）青皱皮辣椒150克、红美人椒30克。

调料小料

花生油100克、猪大油40克、八角10克、花椒2克、白芷2克、白扣2克、桂皮2克、干辣椒段10克、秘制酱料170克、料酒50克、老糖色10克、味精6克、中葱段80g、姜片80g 、猪皮浓汤700克、冰糖老抽6克。

制作过程

猪皮汤熬制

净猪皮6斤、鸡架3斤、葱段30克、姜片20克、料酒50克。

1.猪皮去毛切8厘米见方的块；鸡架子剁成8厘米见方的块。

2.猪皮加料酒沸水约10分钟左右，撇净浮沫洗净，再次加葱姜沸水10分钟捞出再洗一遍。

3.鸡架子洗净，单独沸水约8分钟，撇净浮沫捞出再洗一遍。

4.将沸水猪皮、鸡架，加纯净水30斤大火烧开，改中火加盖熬制约2小时左右，至汤略白粘稠关火即可（猪皮可重复使用）。

猪皮汤不要多次熬制，容易有异味

加工

1.鸡烧毛去掉脖子上的皮、爪尖、鸡头（留鸡冠）熬汤使用，改2-3厘米的长条块。

2.青皱皮辣椒洗净晾干去种子，切3-4厘米的滚刀块；红美人椒切3厘米的滚刀块。

3.中葱切2-3厘米长的段；姜切0.3厘米厚、不规则的片。

1.鲜辣椒如果太辣要用清水洗一下。

2收汁时要用大火收汁，使汤汁包裹在鸡块上。

烹调

将鸡块略沸水（不要开锅，鸡块表面变白时即可捞出）洗净控干水分备用。

锅中加猪皮浓汤700克、烧开盖锅盖煮5分钟用密漏过滤备用。

2.锅中放入花生油、猪大油烧热，下姜葱炒至微黄时，依次加入干辣椒、八角、白扣、白芷、桂皮、花椒略炒，下鸡块煎炒至表皮发紧略黄时，加入99鲜酱油、柏兰辣椒酱、料酒炒香，倒入煮好的麻辣汤放入老糖色，大火烧开改中小火加盖，待汤汁收至近一半时（约16分钟左右）把大料用密漏打出，再加盖待汤汁收至剩3分之1时（约8分钟），放螺丝椒焖炒约1分钟，最后加味精、老抽炒匀出锅装盘。

菜品特点

麻辣、酱香浓郁、色泽红亮。