 刘绍华：黄连大头华烧鹅的“掌门人” 在中国乃至世界的美食江湖，“粤菜”有着不可撼动的地位。江湖传闻，广东老饕眼里，但凡会动的物体，都有可能成为盘中餐。 对于广东人而言，吃比天大。在花样繁多不断创新的粤菜品类中，鸡鸭鱼鹅是基础食材，也最考验一位厨师的制作水准。 顺德，是世界美食之都，人说“厨出凤城”，在顺德，几乎每个会做饭烧菜的厨师都有一手“绝活儿”，对刘绍华来说，他最擅长做烧鹅，他为做好一只烧鹅甚至“执迷不悟”。 烧鹅，在广东人的菜谱中属于烧腊，而烧腊在广东美食中算是大路菜，虽然和鲍参翅肚不能相提并论，但正因为太过日常，太多人品味，想要做出彩也没那么容易。“广东烧鹅看顺德，顺德烧鹅看大头华。”这句俗语多少反映了刘绍华在烧鹅制作中的江湖地位。 “大头华”是刘绍华的外号，他的“大头华烧鹅”，很多顺德人都知道。 说起来，刘绍华是顺德勒流镇“烧鹅英”谭德英的入室弟子，而谭德英则是顺德厨王“烧鹅强”谭永强的父亲。师出名门的刘绍华，从拜师学作烧鹅至今已有40年。期间他一直坚守传统工艺，讲究用料，从而令“黄连大头华烧鹅”成为家喻户晓、屡获殊荣的金牌烧鹅。  成就自己，贵在坚持 刘绍华1979年高中毕业后，骑着一辆自行车做起了车夫。偶然的机会，他搭着当时已经颇有名气的“烧鹅英”——谭德英去勒流买鹅，一来二往就熟悉了，谭德英成了刘绍华的熟客。 “那时候，早上3点半英叔吃完早餐都会打包一份点心给我，我吃完点心就开始搭着他去买鹅。我后来顺其自然入了行，理由也很简单，就是学一门手艺，养活自己养活家人就行。”  拜师学艺并非他想得那么顺利，首先就是通过师父的考验。 “我心想凭借自己的勤奋踏实，终有一天英叔会接收自己为徒。一次买完鹅回来，英叔叫我把买回来的鹅放入鹅棚内，并且清理一下鹅粪，当我出去找扫帚和铲子回来后，看到英叔已经开始用手清理了。他说，‘你找工具回来的时候，我已经做完了，同一时间，你只做一件事情，我就做了两件。’后来才知道这是他在考验我，目的就是告诉我，想做好一件事，就要不怕苦。”  （顺德烧鹅界的“神雕侠侣”） 勤奋和踏实让刘绍华通过了考验做了徒弟，而且一做就是三年，他始终坚持踏实做好自己的本分，少说多做，随着师父谭德英一点一滴学如何做好烧鹅。 “我的成功之处就是少讲多做，另外就是偷师比学师更‘叻’，因为偷师是从心，自己从一些侧面去学其中的奥秘，就好比师父让我去买调制烧鹅的酱料，自己就记住买什么材料，多少量，自己熟记于心，这就是偷师。”  （新鲜出炉的叉烧） 虽然师从谭德英，但更多指导他的是师兄谭永强，“在很多细节上，谭永强比师父英叔教得更多，当时英叔已经将近70岁高龄，同时对于做烧鹅的很多关键之处还是比较保守，所以很多做烧鹅的技术是师兄谭永强教的。” 回首40年制作烧鹅之路，刘绍华感叹道：作为一名厨师，厨德是第一位，厨艺是第二位，踏实做事，最终会有机会轮到自己。  （开档前，大头华拿烧酒认真消毒砧板） 坚持品质，做出顺德味道 大头华烧鹅皮脆、油足、肉香，是众多游客和街坊口口相传的“佳肴”。刘绍华介绍，大头华烧鹅的瓦缸是烧鹅最终成品的“武器”，加以炭火的慢烤与腌料的渗透，鹅皮才色如枣、薄如绸。“有人用荔枝木来烧鹅，而大头华烧鹅则一般用石斑枝来做炭火，这样鹅皮附着的炭味不浓，吃起来更香。”  （瓦缸烧制） 尽管现在大头华烧鹅名声远播，每日排队等候新鲜出炉的人络绎不绝，但刘绍华始终坚持一个炉只烧3-4只烧鹅，而非放满8只，如此炭火烘烤更加饱满。 对于最关键的鹅，刘绍华选择开平养了80天左右的黑棕鹅，买回来交给市场杀鹅的档口手工除毛，不允许用机器打脱鹅毛。因为机器处理会使鹅肉松软不结实，烧制出来的鹅肉没有口感。 还有一道至关重要的工序，那就是空调晾鹅，刘绍华用一个10平米左右的空间重金打造了一个空调冷库，每天处理完的鹅都会放入这个冷库内，令得鹅身干爽皮紧而封锁鹅的油脂，烧制出来的鹅皮脆、油足、肉香。  （叹紧空调的“鹅”） 刘绍华每天都会吃自己的烧鹅，他说：过得自己，就过得别人，连自己都不愿意吃，又如何让别人吃？ 不管时代如何变化，刘绍华依然坚守着对品质的初心，他决心将这手艺一直传承下去。“很多人打过电话来问我可不可以加盟，我都没有松过口，因为我要做的不是赚快钱，而是坚持做好每一只烧鹅，客人来了吃了我的烧鹅竖起大拇指的时候，我是很自豪的，如果开了加盟店，品质必然无法保证，等于砸了自己招牌，砸了师父的招牌，也给顺德美食抹黑，这是肯定不能做的，而且黄连烧鹅原是师父创下的，我后来不过加了大头华进去，合并才有了黄连大头华烧鹅这个名字。现在我的大儿子也跟着我做烧鹅，希望能一直传承下去。”   |
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