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老北京的炸酱面可谓百家百味，但万变不离其宗，炸酱就是炸酱面的宗。真正的北京人几乎都会做炸酱面，不会做的根本不好意思说自己是北京人。
老北京炸酱面好吃的关键是炸酱，而炸酱在诸多面食调料上可谓独领风骚，做法简单、成本低廉和美味好吃是炸酱深受欢迎的根本原因。 有人说北京人做炸酱是小碗干炸，意思是说做好的炸酱基本没有水分，都被炸干了，只剩下油啦。其实对炸酱的这种理解是错误的。 制作炸酱首选六必居的干黄酱和甜面酱，把酱提前用水泄开，干黄酱和甜面酱的比例为1：1，半袋干黄酱要加半袋甜面酱。 炒锅下宽油烧至温热，放入姜末、葱花、料酒和泄开的酱汤，大火烧开，再改用小火烧上一会儿，等水分变少，开始出油的时候即可起锅，炸酱就制作完成了。 昨天邻居送来一把香椿，今天就用它做炸酱面的菜码，做碗与众不同的香椿炸酱面。香椿先用沸水烫一下，沥净水后切成末待用。 炸酱面的菜码通常是用各种蔬菜，最流行的菜码就是黄瓜丝，酱香与黄瓜清香混合而成的香味，基本上就是老北京炸酱面的基本香型。像小萝卜、豆芽、黄豆、芹菜什么六大样、八大种的多是炸酱面馆的噱头。 北京人给炸酱面配菜码也比较讲究时令，香椿的时节就配香椿，黄瓜的季节就配黄瓜，也可以啥菜码都不搁，手里举着整根黄瓜，吃口炸酱面咬口黄瓜。 多说两句： 最早的北京炸酱面不用干黄酱，而是用黄酱，北方人管这种酱叫大酱。用这种酱做炸酱是直接下锅炸制，称为干炸，这可能是“小碗干炸”这种说法的由来吧。但是，用黄酱干炸的方法制作炸酱，前提是锅里一定要放较多的油才行。 |
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