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2017-05-31 00:00 昨天把卤汤和卤料包制作给大家讲了，今天实际上手，说下卤煮猪头肉的过程。 首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的。去猪毛建议大家购买一个喷灯，液化气罐的那种，价格在50元一个灯头，用火喷下，把多余的猪毛处理干净，尤其猪耳朵眼儿，稍微多点火。  把猪头用剔骨刀割开两块，把猪耳朵割下来，用水洗净，放在锅里进行冒一下，加入葱段姜片各四五块，然后放一个八角的角和一小把陈皮，开锅之后五分钟停火，用笊篱把上面的杂质瓢净。 出锅之后用温水冲洗一下，然后空水，放在一个大盆里面腌制5个小时左右。把味极鲜和料酒一起倒入碗中进行调和，然后用手均匀的涂抹在猪头上面，然后稍微加一点盐，均匀涂抹上，这样进行腌制。 腌制结束烧开卤汤沸腾，加入一勺盐，两勺味精，尝一下咸淡再适量加盐。如果用做商用销售可以加上一种添加剂【肉宝王】，这个肉宝王是卤肉加香味的，如果自家吃可以不放，但这个添加剂没有害处。把猪头放入卤汤里面，骨头那面朝上，这样容易入味，然后加入卤汤料包。大火煮30分钟，然后换最小火闷一个小时，然后用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以停火闷两分钟就可以出锅了。 接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，也不会变黑。  卤煮猪头肉的过程就是这样，下次我会说一下炒糖色和卤猪蹄和肘子 |
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