对于红油来说，一般根据“用途”有着各自不同的制作方法，没有所谓正宗不正宗！红油是川菜里用的最多的一种炼制油，它不仅有着增辣、添色，最重要的作用其实是增香！一般情况我们炼制一桶好的红油，根据不同需求搭配这三个基础要点：香味、颜色、辣度。 川菜的红油有很多种，我们根据用途可以简单的分为炒菜用的红油，拌凉菜用的红油两个大类。其中炒菜红油包括香辣红油、豆瓣红油、泡椒红油等。拌凉菜红油大多数采用香辣红油、五香红油、以及鲜椒红油。 重庆的红油与川菜中的红油有一点小小区别，增加了小面红油。而小面红油可以说是“重庆小面”最重要的特色之一。 如果要说哪种红油可以做为重庆的代表，我认为是小面红油！相对其它红油来说，小面红油最重要的特点就是香！它的缺点也很明显，颜色不够，大多为黑色或者棕黑色，辣椒面基本都是炸至深黑色，如下图实拍小面馆的红油辣椒。 小面红油的制作相对来说较为麻烦！下面介绍一下制作步骤！材料比例放在后面。第一步：根据需要的辣度选用合适的干辣椒，加少许菜油一起放入锅中小火焙至表皮棕红至微煳后，倒出放凉。这时的辣椒是脆的，用手一捏就会破掉。 第二步：把焙好的辣椒放入石臼里面，手工捣碎，在这个过程会把辣椒的香味完全释放出来！不过现代人一般都是用机器磨碎，只有极少数人还会用这种老方法制作。 第三步：捣好的辣椒面，加入白芝麻拌匀，辣椒最上面放切好的姜末，姜末一般切成2mm大小。 第四步：菜籽油烧至冒烟，一般温度在250-270度，之后让其温度略微下降至240度左右，下入紫草，香料，葱头炸干炸香后捞出。 第五步：所有材料捞出后，将油温再次烧热！温度在250-270度左右，全部倒入辣椒桶中，搅拌均匀。静置半小时后即可。 正常情况重庆小面红油的配置比例如下：
这样制作的红油，辣椒酥脆，香味浓郁！有一股非常浓烈的煳辣香味！ 非常适合小面、凉面、凉菜拌制。但有一个致命缺点就是辣椒的颜色较黑，颜值不足！ 所以在饮食店大家很少用这种辣椒红油来拌凉菜，实际上拌出来的效果要比普通红油拌菜更香更好吃 ！ 制作这种小面红油有下面几个注意要点！1：在重庆大家一般情况选用的子弹头辣椒，这种辣椒的辣味适中，香味适中。如果想要更香的话可以加少量灯笼椒进去。 2：在制作过程中的香料主要是增香，紫草增色，葱头去异味。都是将香味炸出来留存在油中即可。 3：白芝麻起增香的作用，可用炒好的芝麻也可不炒。如果嫌不够香的话，可以增加芝麻的份量！ 4：静置半小时后，炸好的辣椒面会把桶中的红油吸收大半！这时只有少量的红油。为正常现象。 5：做这种红油我们都是选用好的菜籽油！菜籽油尽量选用土法压榨的最好，这种菜油的香味更浓。 我在查询百科的时候，发现过量食用菜籽油可能导致下面的隐患，这个量应该是非常大才可能出现！以芥酸10%的含量，除非我们直接喝生菜油，否则不可能达到这种情况！大家可以放心食用！ |
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