手抓霸王骨 排骨在番茄汁中浸泡一晚,那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝,烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱,表皮滋味浓郁,内部有淡淡酸味,又焦又韧,一点也不腻。古诗 1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。 2、做好的沙姜咖喱酱。 3、将咖喱酱与腌汁混合。 4、刷在排骨上。 5、盖上锡纸入烤箱。 6、每隔5分钟取出,再刷层酱料。 原料:猪肋排1块(约1800克,一般可出两份菜)。 制作: 1、肋排冲净血水,用毛巾吸干水分,在表面扎出数个小眼,放入盆中,加番茄汁1600克(番茄去皮,每500克加清水300克榨汁即成)、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。 2、取出肋排沥干水分,放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗,加沙姜咖喱酱30克拌匀,在排骨两面反复刷上几次,盖上锡纸。 3、烤箱调至上下火180℃,放入肋排烤20分钟,期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁,待肋排烤至表面金黄,取出斩成长条,分摆入两个长盘,每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。 沙姜咖喱酱: 1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。 2、锅入色拉油400克烧至七成热,下入姜片20克炸香,起锅倒入盆中,注意边倒边搅,使热油与两种粉末充分融合,再调入叉烧汁40克拌匀即可。 透味鲜杂鱼 此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃! 鱼的初加工: 1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。 2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。 3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。 走菜流程: 1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。 2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。 3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。 熬制鱼汤: 1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。 2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。 3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。 黄椒酱: 湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分,剁碎纳入坛中,加盐10斤,兑入白酒10瓶(250克/瓶)拌匀,密封腌制30天即可。 鲜鱼粉的大致做法: 大地鱼干、金钩研磨成粉,加十三香、胡椒粉、腐乳粉(腐乳粉是在成熟腐乳的基础上,经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉,是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料,具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用)兑成鲜鱼粉。 铁板山药 原料: 小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量。 制法: 1、小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。 2、锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。 3、锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。 |
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