配方~巧克力香蕉焦糖英式

徐yueye 2019-08-10

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Soft sponge with crunchy hazelnuts

榛子海绵蛋糕

Butter	黄油	205g
Azella milk couverture，35% cocoa	牛奶巧克力	80g
Eggs	鸡蛋	180g
Semi-refined sugar	细砂糖	245g
Cake flour	低粉	100g
Hazelnuts，roasted and crushed	熟榛子碎	190g

制作方法：

1. 黄糖和鸡蛋一起稍微搅拌至糖融化

2. 软化黄油，加入融化的巧克力搅拌至顺滑待用

3. 慢慢加入鸡蛋和糖的混合物，加入过筛的面粉和榛子碎

4. 风炉175度烘烤15-20分钟

Banana namelaka

香蕉namelaka

Banana from the Canary Islands	香蕉	290g
Lemon juice	柠檬汁	10g
Powdered gelatin，200 bloom	吉利丁粉	3.5g
Ivoire white chocolate	白巧克力	150g
Cream，35% fat	奶油	150g

制作方法：

1. 香蕉泥和柠檬汁一起加热，加入与水混合好的吉利丁

2. 用均质机搅拌，加入融化的白巧克力，最后加入奶油

Caramel coulant gelee

焦糖果冻

制作方法：

1.195g水和细砂糖煮至202度制作焦糖

2.加入40g水喝325g温热的奶油和葡萄糖

3.加入与水混合好的吉利丁

4.用均质机搅拌降温，加入剩下的奶油和梨酒

5．放入冰箱保存

Crème anglaise base

英式奶酱

制作方法：

1. 加热奶油和牛奶，冲入蛋黄，与细砂糖一起拌匀

2. 重新加热到80度，用均质机拌匀，倒入另外的容器

Azelia crèmeux

（每个圈200g）

Crème anglaise base	英式奶酱	405g
cream，35% fat	奶油	610g
Azelia milk couverture，35% cocoa	牛奶巧克力	780g
Powdered gelatin，200 bloom	吉利丁粉	5.4g

制作方法：

1. 在英式奶酱中加入与水混合好的吉利丁当中

2. 加入融化的巧克力，用均质机打晕

3. 混合物的温度在40度左右，如果有必要可以加入一些打发的奶油来增加稳定性

4. 拌匀并确认温度后加加入剩余的奶油，灌入模具里冷冻

Extra bitter milk chocolate glaze

牛奶巧克力淋面

Glucose	葡萄糖	250g
Mineral water	矿泉水	125g
Powder gelatin，200g bloom	吉利丁粉	20g
Extra bitter milk couverture，39% cocoa	牛奶巧克力	300g
Condensed milk	炼乳	170g

制作方法：

1. 混合水、炼乳、糖和葡萄糖并煮开，加入与水混合好的吉利丁

2. 加入巧克力搅拌均匀，淋面使用温度为35度

Other

Ripe banana from the Canary Islands，roasted	烤香蕉
Light Muscovado sugar	粗糖粒
Red Sichuan pepper	四川花椒
Milk chocolate rings	牛奶巧克力围边