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我们在评价一道菜的时候，往往都会说：“色香味俱全！” 食物的营养储存于食材的本身，是不需要加工便能获取到的，能色泽诱人、香气扑鼻、五味俱全，还要依靠人工来调制。 色、香、味，都有赖于香辛料和调味品的巧妙运用。 日常使用的调料主要分为两大类：香辛料和调味品 香辛料是植物的根、茎、叶、花等器官、或是从这些器官取得的原料加工制成的有香辛味、可以赋予食物香味、增进食欲的统称。如花椒、八角、葱、蒜、姜等。 调味品是油、盐、酱、醋、糖等以人工酿造、提炼取得的，烹调时用以增加或调节食物滋味的物质的统称。 为了文中内容更加日常，我去了附近的超市和菜场，在导购员向我推荐十八次也不知道我想买什么的情况下，我基本记下了那里全部的调料种类。 当然，要是我把每一种都写得清清楚楚，那这篇文章可能会比一卷手纸还要长…… 所以，我挑选了最常见、使用频率比较的几种来详细介绍，希望大家看完后，在烹饪调味的时候能伸手就来，不再犹豫。 一、香辛料 1.葱 这应该是我们平时使用最为广泛和频繁的一种香料了，几乎每道菜都离不开它。相传神农尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。 最基础的用法是葱姜蒜切碎一起下油锅炒出香味（俗称“爆香”、“炝锅”），还有就是在汤菜起锅装盘后，撒葱碎以提香。 葱含有挥发油，油中为大蒜辣素。大蒜辣素有抗菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血压、防治动脉硬化等功效。葱味辛，胃溃疡、表虚、多汗、眼疾人群不适宜食用。 一、香辛料 1.葱 这应该是我们平时使用最为广泛和频繁的一种香料了，几乎每道菜都离不开它。相传神农尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。 最基础的用法是葱姜蒜切碎一起下油锅炒出香味（俗称“爆香”、“炝锅”），还有就是在汤菜起锅装盘后，撒葱碎以提香。 葱含有挥发油，油中为大蒜辣素。大蒜辣素有抗菌、消炎、抗氧化、抗血栓、降血压、防治动脉硬化等功效。葱味辛，胃溃疡、表虚、多汗、眼疾人群不适宜食用。 2.生姜 作为厨房三宝之一，生姜是中国菜里面极为常用的香料。常配海鲜、肉类、菜食等。生姜味道清辣，因它只将食物的异味挥散，不会混入辣味，所以适合作荤腥菜的矫味品。老生姜多用作调味，嫩生姜则多用于炒、拌、爆等方法来食用。 生姜具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，经常食姜能保健强身，养生益寿，但阴虚火旺、目赤内热人群不宜吃姜。 有一个常见的食用误区：生姜是不需要剥皮食用的。生姜皮有很好的利水消肿的功效，去皮后不能完全发挥其作用。 3.大蒜 “唰”的一声，蒜香四溢。好像一道菜没有爆香的声音就是不成功的。但今天我想告诉你：高温、过咸，都会严重损失大蒜的营养的。所以，最好的食用大蒜的方法是：蒜泥。捣碎后稍放一会儿，让其与空气充分结合成一种杀菌效果极佳的物质——大蒜素，此时食用最佳。 大蒜除了作调味品能让菜肴更香之外，它更有防肿瘤、防心脑血管病、降低血糖、抗疲劳、抗衰老等功效。 每日食蒜量在一头是比较合适的，因大蒜属辛温食物，阴虚火旺、口舌生疮、眼疾、消化道疾病等患者要忌食。 4.香菜 香菜学名芫荽，也是日常最为常见的一种调料，因有比较特殊的香气，有人对它喜爱有加，有人则说它有肥皂、臭虫的味道，厌恶至极。 香菜全株含有较多种类的挥发油，味道刺激。至于为什么有人喜爱有人厌恶，据说是和基因有关。香菜叶子高温加热时体积会明显缩小，所以通常不炒或煮，一般是菜肴入盘之后，把切碎的香菜撒在上面，增加香味和美观。 香菜有驱寒、降压、开胃醒脾等功效，但不可多食、久食。香菜对人的精神、眼睛有一定损害，口臭、狐臭、龋齿、胃溃疡、生疮者不宜食用。 5.八角 这是一种自带荤香味的香料。煮面条放一颗进去，都会有肉香。 八角别名大料，也叫大茴香、八角茴香，是八角树的果实。因为有特殊的香气，常用在肉类烹制过程中，可使肉味更加醇香，它也是五香粉的主要成分之一。 八角性温，有发散风寒、温中健脾、理气止痛等功效。眼疾、内火、燥热人群不宜食用。 6.桂皮 桂皮不是肉桂。 桂皮是樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，不特指哪一种。肉桂是肉桂树干燥的树皮。前者多用于菜肴的调味，后者多以入药为主。 桂皮香气馥郁，能祛腥解腻，增强食欲，是最早被人类使用的一种香料，主要用于烹饪中增香、调制卤汤、腌制食品等。桂皮味辛热，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好。内火、孕妇、便秘、生疮者不宜食用。 7.香叶 香叶是月桂树的叶子。其香气浓郁，能很好地祛除肉腥味，一般用来卤、煮、烧制肉类，也可在酱、汤、菜中使用，提味增香。香叶味辛，气香，性温，有温中行气、止痛散寒、除冷健胃等功效。 气虚，有传染疾病或皮肤疾病的患者尽量不要食用香叶。 我们经常听到的“桂冠”，就是用月桂树的枝叶编织成的一种戴在胜利者头上的花环。 8.陈皮 陈皮不是简单的橘子皮。陈皮和橘皮在本质上虽然是同一种东西，但性质却大不相同。新鲜橘皮必须经过洗、蒸、晒等复杂工艺的处理，陈化后才可成为真正的陈皮。 陈皮作香料使用时，有增香添味、祛腥解腻的作用，通常用来制作卤菜、卤汁。 作药用时，有理气调中、燥湿化痰的效果，可用于治疗胸腹胀满、痰多咳嗽、消化不良等症。 胃酸过多、服药期间、孕妇不可食用陈皮。 9.花椒 花椒是川菜的灵魂香料，有祛膻、增味的作用，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类。还有另一种比较常用的花椒，叫麻椒，深绿色，味道较重，特别麻。两种花椒都是川菜中占有很大地位的香料，那些开胃下饭的川菜绝大多数都是以花椒作为主要调味香料。 花椒味辛性热，阴虚火旺人群、孕妇要忌食。 10.胡椒 黑胡椒和白胡椒并不是两个品种，而是在胡椒不同的生长时期通过不同的加工方法制得。 黑胡椒是未成熟果实加工而成，有祛腥、提味的作用，多用于烹制肉类、内脏、海鲜，使用时不宜煮制时间过长；白胡椒为成熟果实加工而成，香味柔和，有很强的散寒、健胃的功能。在炖肉、煲汤、凉拌时都可适当加入白胡椒粉，能增进食欲。 胡椒味辛、性热，溃疡、咳嗽、痔疮、眼疾患者不宜食用。 11.辣椒 随着川菜和火锅的流行，吃辣早已经不分东西南北了。 辣椒作为蔬菜和调味品来用时，最主要的作用就是提味、开胃、增进食欲。 辣椒含有极为丰富的维C和胡萝卜素。食用辣椒，能促进食欲、增强体力、降低胆固醇、控制心脏病及冠状动脉硬化，改善怕冷、冻伤等症状。辣椒有强烈的刺激性，有眼疾、溃疡、胃炎、痔疮病症者，不宜食用。 衡量辣椒辣度的单位叫史高维尔。目前世界公认最辣的辣椒叫龙之气息（Dragon's Breath），辣度高达248万单位，而我们平时食用的朝天椒的辣度大约是3万单位。 12.茴香 茴香也叫小茴香。小茴香的茎部及嫩叶可作蔬菜食用，多用来做馅料，种子作调味香料使用。它的茎部、叶片与种子都具有相似的味道，气味辛香浓郁，是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜。 茴香特殊的香辛气味可以刺激肠胃，促进消化液的分泌，加强胃肠蠕动，排除积存的气体，具有健胃理气的功效。 茴香味辛，性寒，阴虚火旺者要慎用。 13.孜然 孜然是一种带着魔力的香料，因为它的香气几乎能把所有肉类都调出羊肉的味道。 孜然富油性，气味芳香而浓烈，有非常强的解腻、祛腥除膻的作用。作为药用，孜然具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。 孜然芳香的气味令人着迷，但常食并不会上瘾。爱好者只是喜欢其独特的气味，就像某些人喜欢榴莲一样。 另外，你可能觉得孜然和小茴香有点难以区分，但它们是有本质区别的。从外观上来看，小茴香比孜然大、呈偏绿色，孜然是暗黄色；孜然味辛且浓烈、小茴香芳香又微甜；孜然在高温时能散发出奇特香味，所以常用于爆炒、烧烤，小茴香多用于炖煮。 孜然性温，便秘、痔疮、阴虚火旺患者应少食或不食。 14. 芥末 芥末一般分为两种：黄芥末和绿芥末。黄芥末是芥菜种子研磨成的粉；绿芥末由辣根加工而成。绿芥末辛辣气味比黄芥末强烈，且有一种独特的香气。 芥末性温、味辛，可刺激唾液和胃液的分泌，增强食欲，一般用作蘸食。芥末还具有杀菌、预防蛀牙、发汗、解毒等功效。 胃病、消化道疾病、眼疾患者以及孕妇不宜食用芥末。 二、调味品 1.盐 盐是重要的调味品，是人体不可或缺的物质。除了调味增香、促进食欲之外，更在维持渗透压和调节体内酸碱平衡方面起着重要的作用。 成人每日摄入6克食盐即可满足机体的需要，食盐过多会引起水肿、长斑、高血压、甚至增加患癌症风险。 2.酱油 酱油是中国传统的调味品，主要用大豆发酵酿造而成，红褐色，有独特的酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。 常用的酱油有两种：生抽和老抽。生抽颜色较淡，红褐色，味道较咸，一般用作调味，蘸食、炒制都比较合适；老抽因加入了焦糖色，所以颜色很深，呈棕褐色并稍有光泽。老抽的味道浓厚，并有微甜的口感，一般作增香、着色使用。 婴儿，以及服用治疗心血管疾病和胃肠疾病药物的患者应禁食酱油。 3.醋 醋是由粮食、糖类或酒发酵而成的一种液体，酸味浓重。作为重要的调味食品，醋主要有解腻、添香、减辣、催熟、祛腥膻的作用。常食醋，可以降低血脂血压、软化血管、促进消化、开胃养肝等。 醋酸刺激性较大，肠胃及消化道溃疡、低血压、胃酸过多患者应慎食。 4.糖 糖是最直接的甜味调味品，可增加甜味、抑制酸味、缓和辣味、提高鲜味。也可用于菜肴的特殊烹制如拔丝、挂霜、上色等厨艺。 食糖过量，易导致肥胖和引发糖尿病，也会造成高血脂及脂肪肝。 5.料酒 料酒是烹制用酒，酒精浓度在15%以下，成分以黄酒为主。其作用是去腥、增香，主要用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调。 料酒的使用应适量，否则会影响菜肴的本身滋味。另外,烹制蔬菜时没有必要加入料酒。 6.耗油 蚝油由牡蛎加工制成。味道鲜美浓郁、黏稠适中，营养价值高，含有丰富的锌元素。蚝油使用极为方便，适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于焖、烧、炒、熘，还可用于凉拌及肉类馅料调馅。 蚝油并不属于油脂类，它和酱油类似，仅用于调味。蚝油不宜与辛辣、酸甜类调料混用，也不适合长时间加热，否则会影响蚝油的鲜味。 7.五香粉 五香粉是将5种或超过5种香料研磨成粉混合一起的一种调味品。通常用于烤、炖、焖、煨、蒸、煮。 五香粉可以有不同口味，所以配料也不尽相同。例举几个配方： 配方一：肉桂、丁香、豆蔻、砂仁、山柰 配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜 配方三：肉桂、八角、花椒、胡椒、陈皮 配制时，可以按照自己的口味选择材料。 8.咖喱粉 咖喱粉是由多种香料混合而成的复合调味品，色黄，味辛辣。有发汗、促进血液循环、增进食欲的功效。主要材料有姜黄、辣椒、八角、肉桂、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、砂仁、芫荽、甘草、芥子、干姜、孜然芹、肉豆蔻、葫芦巴等十余种香辛料。配料混合比例不同，咖喱粉的口味也不同。 以上，就先介绍这么多比较常用的香料和调味品。希望大家能够在了解它们的性质、特点、使用方法和禁忌的同时，灵活运用，烹饪出有色有香的美食！ 祝大家生活幸福，胃口大好~（赶快点个收藏） |
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