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丨本文由白茶课堂原创撰写 《1》 末伏夏尽，凉风渐至。 立秋过后，凉风将至，白露将生，就连聒噪了一个夏季的知了，也淡出舞台。更重要的是，立秋一过，意味着今年的秋白茶，不远了。 闲适的午后，喝一杯立秋茶，最好。 到了仓库，巡视一圈，决定喝一杯2017年的五彩贡眉（属于立秋寿眉）。用锋利的刀片，化开密封的纸箱，陈化了两年的五彩贡眉，香气早已无法将歇，才打开纸箱，浓郁的似晒干草药的气味，扑面而来。 待将一层层将铝袋、塑料袋拆封开，药香更浓郁了几分。五彩贡眉，仍旧是五彩色，这是自然的魅力，它会改变颜色的深浅，却不会轻易改变色调。更不会一夜之间，绿色叶片变成黑色叶片。 抓一把茶，五彩贡眉传递给指尖的，是粗粝的触感，轻轻触动叶片，发出“沙沙沙”的声音，这是足够干燥的表现。当年S师傅坚持将含水量控制在5-7%，不无道理。 烫壶温杯，准备开始冲泡。坐在一旁刷着手机，等着喝茶的李麻花，分享了一个有意思的话题。 “有人留言说，‘泡茶水温，要看什么季节，什么茶叶，冬天用沸水，夏天用85℃’，你怎么看？” 正好水开，将问题反抛给李麻花。 “那你觉得呢？” 注水，出汤，李麻花餍足地喝下第一杯茶，发表了自己的看法。 “沸水，是茶叶品质的试金石。低温，是茶叶品质的遮羞布。” 《2》 沸水，是茶叶品质的试金石 喝好茶，要用沸水，这是经验的总结。 沸水，即冲泡茶叶时，要用刚烧开的水温冲泡（在一个标准大气压下，水的沸点是100℃）。 但关于100℃水温泡茶，颇有争议。 尤其是喝红茶、绿茶的朋友，往往对沸水泡茶，态度不一。 说红茶要用沸水冲泡，存在以下争议。 “沸水泡红茶，汤会酸。” “金骏眉是芽头做的，哪里经得起沸水泡？芽头早都被烫坏了。” “沸水泡茶，来不及出汤，茶汤就浓了，喝起来又苦又涩的，低温泡茶就没这个烦恼。” “哪个茶掌柜是用沸水泡茶的？” “红茶，用95℃才是最适合它的水温！” 从留言可以总结出茶友们抗拒用100℃冲泡红茶的理由，不外乎是“沸水会烫坏芽头”、“沸水容易把汤泡浓”、“沸水泡茶不好喝”、“我看茶掌柜不是用沸水泡”等。 但事实上，泡坏茶的并不是沸水，而是还不够精进的冲泡手法，甚至于使用了错误的冲泡法。比如有茶友反馈的沸水会把茶汤泡浓，很大的原因是没有及时出汤，茶叶长时间闷泡后，汤水浓度变大，喝起来自然不好喝。 而低温泡茶，则会降低物质浸出的速度，容易导致茶汤苦涩的多酚类物质和咖啡碱释放量少了，故而就会觉得低温泡茶更好喝。 但低温状态下，并不能泡出茶叶的原有风味，也无法试炼出茶叶的品质如何。 这一点，高山白茶和武夷岩茶，最有发言权。 《3》 沸水，能展示出茶叶最精华的部分 针对福鼎白茶而言，高山白茶指的是茶园生长海拔不低于600米的茶，生长于高海拔地区的白茶，有着白毫密集的特点。 与平地白茶相比，高山白茶外表的白毫会更加丰富，厚实。 这是高海拔作用下的表现。 海拔高，温度比平地更低，茶树生长在高海拔地区，为了应对更低温的环境，会生长出更多的白毫。这些白毫，就像是我们在三九时节，会主动给自己穿上的羽绒服，主要是御寒的效果。 这些白毫，御寒的同时拥有强大的保护作用，能够预防芽头、叶片被低温冻伤。 并且，低温的状态下，又延缓了白毫的脱落速度，故而我们买到手的高山白茶，是白毫密集的状态，白毫显露。 这些密集的白毫，拥有一定的浮力，以及保护作用。 在冲泡时，如果不用沸水冲泡，这些密集的白毫，很难溶解于水中，白毫将会延缓茶味的释放。 唯有经过沸水冲泡，才能在较短的时间内，尽可能让白毫溶解，从而让芽头、叶片中的茶氨酸、茶多酚、茶多糖、果胶物质释放，确保白茶展示出“鲜香醇爽”的特色。 若是用低温冲泡，高山白茶很难真正释放出茶味。 这些内在物质，还被白毫紧紧地包裹在一起，密不透风，难以释放。 而在喝武夷岩茶时，同样也有非用沸水冲泡不可的理由。 武夷岩茶，是炭焙茶。最低的炭焙温度，也有100℃。故而，岩茶在冲泡时，并不畏惧沸水的冲泡。 用低于100℃的水温泡岩茶，反而不能泡出岩茶的精髓。 经过炭火烘焙的岩茶，早已习惯了高温状态，并且经过炭焙后，岩茶中留下的是高沸点的香气，这些香气物质，唯有高温激发后，才会释放。 低温泡茶，难以让更多的香气物质释放，少了香气的岩茶，是没有灵魂的！ 通过沸水泡茶，才能真正体会到“香清甘活”的特色。 不用沸水，何以感受到精华？ 沸水泡茶有着不可替代的作用，那为什么人还有坚持用低温泡茶？ 最最最善意的猜测——这款茶，经不起沸水的冲泡。一用沸水冲泡，原形毕露。 《4》 低温，是茶叶品质的遮羞布。 低温泡茶，能够掩饰茶叶的缺陷，尤其是能够延缓茶多酚物质的释放。 实验表明：沸水泡茶更利于茶多酚的溶出，浸泡温度较低时，茶多酚的溶解度较小。 茶多酚这一物质，对茶叶滋味和口感，有着重要的作用。 它是茶叶中涩味的主要来源。 适量的茶多酚物质，能够让茶叶的风味更加立体，圆润，层次丰富，并且含量适中的茶多酚能和咖啡碱形成络合物。这些络合物拥有一定的鲜爽感，为茶汤增加几分的鲜甜、爽口的风味。 但这些优质的喝茶体验，都是基于茶多酚含量适中的前提下。茶叶中的茶多酚含量太高，则会盖过鲜爽感的风头，反而会让汤水变得涩口，影响风味。 故而，遇到这类因为生长条件不好，而积累了太多的茶多酚的茶时，低温冲泡是最好的遮羞布。 当茶叶中的茶多酚物质释放量少了，泡出来的茶汤，就不容易变得涩口。 茶掌柜们，日日与茶叶打交道，自然也懂得这些道理。 他们未必有专业的生化知识作为支撑，但胜在经验丰富。久而久之，为了掩饰手中茶叶品质的缺陷，自然会提出低温冲泡的理念。 对于初入门，或者是泡茶时间不长的茶客而言，喝到了低温泡的茶，的确不容易苦涩，自然会有一个先入为主的观念，以为茶叶不适合用沸水冲泡， 《5》 泡茶，需要根据季节调节水温吗？ 不需要！ 一年有四季，气候会变，但冲泡茶叶的水温却不必刻意调整。 夏季喝茶，仍旧要用沸水泡它。 茶叶冲泡，其实水温是在不断下降的过程。当水烧开之后，它是沸水的状态，注入盖碗后，在短时间内，温度不会急剧下降。 但出汤，分汤这两个动作，会稍稍地降低茶水的温度。 茶汤注入公道杯，会散发一部分的热量。从公道杯里分出茶汤，又会有一部分的热量消失，此时倒入杯中的茶汤，我们只要稍稍等一会儿，等到适口后再喝茶。 若是觉得夏季喝茶烫口，将水温降低，对于茶叶品质呈现而言，并无增益。环境的温度，并不能让茶叶中的香气和滋味释放。茶叶内质的释放，仍旧要靠沸水成全。 至于冬季，更要用沸水冲泡。 甚至因为冬季的温度低，水温很容易下降，为了避免反复加热，还要购买具有保温功能的烧水壶，以确保茶汤冲泡时，都有沸水可用。 冲泡的目的，是为了让茶好喝。 而沸水冲泡，是成就茶的口感。
《6》 一片叶子落入水中，才有了茶。 千百年来，茶叶和水，有着剪不断理还乱的关系。 水能载舟亦能覆舟。 水能成就一款茶，亦能毁了一款茶。 泡茶，该用什么水温？ 一句话总结——沸水，是茶叶品质的试金石。低温，是茶叶品质的遮羞布。 |
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