高汤高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品，目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁，牛骨高汤一般常用来做为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。牛骨高汤分为两种：① 牛骨浓汤 ② 牛骨清汤。这两种汤品的制作方法和注意要点我会给大家详细分享，详细请往下看。 熬制高汤食材如何选择？对于熬制高汤曾经一位老师傅这样和我说过：“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，老师傅的这些经验是有道理的，这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底。但是对于熬制牛骨高汤的话就有点不适用了。熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的优缺点是香但油多。扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。 ①牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁【所需食材】：清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。 【制作步骤】 1. 牛筒骨砍成大块，牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟，中途换水两次。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味 异味。 2. 食材清洗干净，注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后捞出把血污清洗干净备用。 3. 汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油，大火煮开然后撇去浮末，然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许，大火煮开转中火熬制3个小时。注意：在熬制的过程中会有很多浮末，一定要及时撇出，否则汤色变的浑浊，且有腥味 导致影响高汤的味道。 4. 3个小时后汤色变的风味浓郁，最后加入少许的盐和料酒调底味即可。 ②牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡【所需食材】：清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉 【制作步骤】 1. 扇骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡60分钟去血水，中途要换水两次。 2. 扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后捞出清洗干净，备用。白萝卜去皮然后切成大块，泡水备用。 3. 汤桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮开撇去浮末，小火熬制4个小时，火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜只需熬制30分钟就可以，不要过早加入。 4. 4个小时后清汤已经熬好，最后加入少许盐、鸡粉调味即可。 制作高汤注意要点1. 在制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道。 2. 制作高汤水一定要一次加够，中途加入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好的释放出来，从而使味道更好。 3. 熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住，但是花椒的量不能加多，否则会影响汤的味道。 牛骨高汤之——“你问我答”1. 问：制作牛骨浓汤的时候为什么要加入牛油？这样不会变的油腻吗？ 答：加入牛油可以使汤变的更加香和浓白，而且味道浓郁，但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。 2. 问：为什么熬制浓汤的时候要用中火，而熬制清汤的时候要用小火？这有什么讲究吗？ 答：熬制浓汤的时候用中火可以更快的让汤出味，只有用中火翻滚的火候，汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜，如果用中火翻滚熬制汤会变的奶白，而用最小火微开的火候，这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢释放出来，这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。 结语制作牛骨高汤要搭配好适当的食材，这样熬出来的高汤味道才会更好，熬制高汤别相信什么配方，食材的搭配和制作工序才是最关键。前篇文章介绍了关于粉面汤底的制作方法，有很多朋友私信问我关于牛腩的汤底是怎样做的，以上分享的两种牛骨高汤是最适合不过了，希望对你有用。 我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，关注我给你带来更多餐饮、美食干货，谢谢你的支持点赞，谢谢！ 下期预告【清汤牛腩的制作方法】想了解的朋友可以点右上角[关注]留意观看，谢谢！ |
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