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扣肉皮怎么炸才能起泡?

2019-08-13  温暖南方

炸扣肉,说难也不难,但是做起来也是不容易,没煮熟的,炸了没起泡的都有,下面我就说说我的做法,大家相互学习下。

一、选用新鲜五花肉,按自己的需求切大小,越大个炸出来的成数越高。用温水洗净,特别是表皮,要用刀刮洗干净。

二、煮肉要冷水下锅,皮向上,慢火煮,不能用猛火,要不外层都煮烂里面还没熟,煮到皮光滑光亮就可以了,没经验的话可以插筷子试,穿得过没血水就可以了。

三、扣肉皮先用东西扎些均匀小洞,再抹上米醋,油温达到七成热就可以开炸了,扣肉表面有水和醋,油会溅射,得用盖子盖住,免得烫伤,炸到两面金黄就可以了。

关于炸扣肉的步骤大家都说得很详细了,大同小异。我们家逢年过节,我妈都喜欢炸几大块扣肉,自己吃,还要送亲朋好友,都说我妈炸的扣肉好吃。

我妈炸扣肉的方法简单但不粗暴。            

1、挑选五花肉。

五花肉不仅要挑新鲜的,肉质紧实的,最好是挑厚一点的、肥瘦多层相间的,我们当地把炸扣肉最好的五花肉称为“五层楼”,就是一层肥一层瘦、一层肥一层瘦这样间隔开来,像一层层楼似的,五层左右是大家觉得最理想的。当然,要买到这样的肉得靠运气。

2、切块。

炸扣肉的五花肉都是一大块的,为了方便每次食用,可以把肉切成约15cm×15cm左右一块。根据自己每顿吃的量来确定大小。

3、清理。

猪皮上经常会有些没去干净的毛,用刀刮一下,把毛去干净,也顺便把猪皮上的一些脏东西刮掉。再用清水洗干净。

4、煮肉。

把五花肉放锅里煮到熟透,用一根筷子能轻松扎透整块肉就行了。

5、扎孔。

把煮好的肉捞起来,放在盆里沥一下水,顺便用铁针、竹签或筷子在猪皮上扎。

使出容嬷嬷那股劲儿就对了。

在猪皮上抹一点盐,可以让猪皮更容易炸起泡。也有的是抹醋,我们家抹盐。

水分控干一点再炸,油不会溅得那么厉害。             

6、开炸。

油锅烧到八九分热,把控干水的肉放进锅里炸。最好是一手拿着锅盖,一手拿肉,肉一放进锅中就马上盖上锅盖,防止被热油烫到。

把猪皮那面向下,中火炸到金黄,再翻过来把肉那面随意炸一下,肉的那面不要炸太得久,会发硬的。锅够大、油够多的话不用翻也可以。

更讲究一点的,可以分两次炸,炸出来的扣肉更脆更蓬松。

把炸好的扣肉捞起来,控干油,就可以下一步烹饪了。如果不马上吃,晾凉后用保鲜袋装好放冰箱里。

有些方法是把扣肉炸好后,放到冷水中浸泡,这样炸过的猪皮就会蓬松起泡了。

我们家的方法一般都是在吃之前,把炸好的扣肉放到锅里用水煮,猪皮向下,煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了,稍微晾一下再切片,摆盆,加调料,上锅蒸。我喜欢吃软烂一点的肉,所以蒸的时间会长一点。如果没有特殊要求,蒸10几分钟就好了,扣肉本身就是熟的了。

广西人最喜欢的扣肉之一——芋头扣,配上香甜软糯的荔浦芋头,好吃得不要不要的。

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