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正宗的果子干，现在北京已没有很少有卖的。在夜市曾见到标有'老北京风味果子干'，只是用杏干儿、藕片加糖水煮制而成，从品相到味道都不是很正宗。 果子干是老北京冬季新鲜水果缺乏时的时令小吃。旧日的北京不像现在冬天依然能吃到夏季的南北鲜品，一到数九季节市面上就见不到鲜果了，能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子。于是，人们将多产于秋冬季节的原料杏干儿、柿饼（或冻柿子）、鲜藕和葡萄干儿等果品制作成果子干。柿饼是用碗口大的柿子风干制成的，饼与饼之间穿一孔，用麻绳穿连成一串一串。洗干净的柿饼去把儿，用凉水浸泡（忌用热水泡，柿饼易黑，浸泡时间长又容易馊），至少泡半天时间，柿饼就软了。使勺一搅，柿饼除保存一些软块状外，大多碎烂而混入汤内，加上事先用温水泡开的大甜杏干。柿饼呈琥珀色，大甜杏干呈橙红色，再加上雪白的藕片，上浇糖桂花汁，做好的果子干放在屋外自然镇凉，在数九的冬日围着火炉吃在嘴里香甜爽滑，清凉诱人，开胃消食。别有情趣。 老北京果子干 到了夏天，果子干在京城的果子店也多有出售，盛果子干的碗是浅底儿的，跟碟子似的，叫人瞅着显多。春末夏初挑着卖，也有走街串巷的小贩，怀里揣着直径约三寸的两个小铜盏（冰盏）。不用它盛物，而是敲着作响，以代替吆喝。一只手拿着两只铜冰盏，一上一下，拇指夹在当中掂动，发出清脆的'噔嚓，噔嚓，噔噔噔噔嚓噔嚓'有节奏的响声，同时吆喝着'果子干儿来，山楂酪儿'，闻之悦耳。不但儿童听见铜冰盏声就要求买，大人也喜欢吃它。 芸豆果子干 '中华谈吃第一人'唐鲁孙的晚年忆旧之作《中国吃的故事》里曾回忆果子干：'做法虽然简单，巧妙却各有不同，既不能太稀，也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，实在是夏天里最富诗意的小吃了。'过去称这些小贩是'打冰盏儿'的，打冰盏儿的自春至夏及于秋季，天天串胡同叫卖。其所售之物除了果子干，还有玫瑰枣、酸梅汤、冰激凌、雪花酪、煮海棠、泡大红干儿，都是老北京人夏季食用的小吃。 《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说：'杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。'并注说：'夏季之果干，系以杏干柿饼等浸水中，上层覆以藕片，食者不觉有腹泻之虞。'从中可以知道果子干的做法。《北京土语辞典》十分准确地说明了它的做法：'果子干：以柿饼为主，加入杏干儿，用温开水浸泡，最后加鲜藕片，调成浓汁，味甜酸，为老北京夏季食品。'由于果子干的主料柿饼是冬季的时令'干果'，所以旧时在夏天做这道吃食的时候，不容易买到柿饼，相反藕片倒是鲜货，只有夏季的时候才有。而冬季，鲜藕又少见，由此可见果子干制作容易，但凑齐原料却不容易。说到老北京的小吃，有'民承宫俗'与'宫承民俗'之分，即一种是从宫里传到民间的，另一种是从民间传入宫中的。果子干就是'宫承民俗'的一个典型代表。 家常果子干 民间的果子干传到宫廷里，于是就被宫廷进行了一定的'升华'，选用上好的柿饼，必须是山东耿县的'耿饼'，西山北山熟透了的大红杏自然晾干而成的杏干儿，再搭配上台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调，就成为一份果子干。其中果藕并不是年年有，于是就会用门头沟的'秋梨'替代，切成薄片盖到果子干上，口味也是特别好，酸甜适口，又爽脆又滑腻。 至于皇帝怎么吃果子干，宫廷里也有记述，要五福捧寿的团龙碗盛果子干，所以说果子干到了宫廷里，从食材到盛器，都升华到了极致。 |
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