一、制作流程 1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。 2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。 二、技术关键 1、牛肉切条后要拍粉浸炸,若是之前卤制颜色过深,那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色,十分难看。要想颜色浅一点,其实十分简单,在熬制红卤水时,将所用糖色减半即可。 2、要在正常卤制时间的基础上再加半小时,之后还要关火继续浸泡10-20分钟,只有这样,才能将牛肉真正卤粑,使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短,牛肉筋道弹牙,那么经油炸后,其肉质会发紧,口感也会变得很硬,成菜滋味大打折扣。 |
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