广东顺德“生滚粥”，怎么做好吃？

顺德厨师天下闻名，顺德美食极为讲究食材和搭配，一碗简简单单的生滚粥就能看出顺德美食的神奇。就像河南人的胡辣汤，顺德人对生滚粥是骨子里的挚爱，构成生命生活的重要组成部分。

生滚粥，由三个烹饪过程组成：

1. 粥底。熬好白粥，类似于煮肉的高汤。
2. 生料。新鲜的鸡鱼鸭肉各种荤食材，白粥里煮熟，火急粥热叫做“滚”，大火咕噜的做法。
3. 提鲜。粥滚好了，吃前调味出鲜。

一碗生滚粥，看是简简单单，做起来就这么复杂，任一环节搞不好就玩完。但是分解开来，三大环节都不复杂，熬粥不难吧？熬稠熬浓就行了；生料不难吧？只要新鲜就行了；提鲜不难吧？撒点葱姜就行了。但是，关键在搭配，在食材相互之间的配合。而且顺德人实诚，对食物的尊重如同生命，不搞假冒伪劣，从不用化学类调味剂、增稠剂。就是说全凭食材自身的味道，和食材之间互相激发的味道出味，不用任何化学调味品，很少用香料，即便味精鸡精都不要用。这是顺德美食最值得我们尊敬的地方。

粥底

准确的说，顺德生滚粥还不是白粥，基本上算是“粥底”，当粥底熬制，所以要添加提味食材，确定粥底的味道性质。各家生滚粥店都有自己的味道特色，就是表现在粥底的味道。总括起来，主要三种：

1. 最高档的用瑶柱，加点陈皮丝，出来海鲜的醇香，是顺德人最爱的底味。
2. 最多的是白果，顺德人信这个果子的长寿基因，爱它的味道，搭配红枣丝，熬出来的粥底清香微甜，也是顺德人的爱。
3. 再就是皮蛋，再搭配给点发菜，发财就好。
   

粥是传统熬法，米先泡了，然后熬到“没魂”。意思是把米粒都熬化，不像我们正常的粥，米粒都完整。功夫就在一个“熬”，大米和配材料一起熬。

生料

顺德人用来滚粥的生料不受限制，只要是鱼肉类食材都可以。最普遍的是猪下水，猪肝为主材料，其他搭配。做法看着不难，譬如猪杂，新鲜猪肝、猪俐、猪心、猪肠切了洗了，用葱姜料酒糖花生油腌了，然后把熬好的粥烧开，加入腌好的猪杂，大火滚开着煮几分钟就好，关火放盐调好咸淡。

提鲜

生滚粥提鲜更是简单。滚好的粥，只要葱丝姜丝，再多的会配胡椒粉和香菜。有的是厨师给放好，有的是把提鲜调料放在餐桌，食客自己挑着放。
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