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汤粉的汤底是用什么材料熬制的?

2019-08-17  Zhengdebi...

一碗汤粉的灵魂是什么?在我看来一碗汤粉味道是否好 汤底占50%,而主料和粉各占25%,一碗粉如果汤底做的平淡无味,主料再怎么好吃也是难以下咽,所以汤底是一碗粉面的灵魂。有些商家为了省事、节约成本用香精来兑汤底,在我看来简直就是自欺欺人,在当下餐饮业竞争激烈,随着人们生活水平的提高对口味也越发挑剔讲究的情况下,唯有真材实料才是做生意的长久之计,现在已经不是白水煮面的年代了。

汤粉汤底

汤底有很多种,但是有一点是不变的那就是熬汤底离不开骨头,熬牛骨汤加牛骨、熬羊肉汤加羊骨对应的粉面熬对应的汤底。熬汤底有一种说法:“汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”。所以一道汤底要想做的鲜香、味浓以上几样食材少不了。

一道汤底看似很简单,但是要想做的味道好其中的制作方法很讲究,下面我给大家介绍一道万能汤底的制作方法也是最常用的汤底,包括汤底如何保存,建议收藏、转发留着开店备用。

万能粉面汤底制作方法

这道汤底也是最为常用的粉面汤底,比如:猪杂粉、云吞、桂林米粉等等都可以用,制作简单。下面以30斤清水为例制作汤底,如果份量较多注意递增食材的量。

【所需食材】:猪筒骨2000g、老

母鸡半边、老鸭半边、生姜、大葱、胡椒粉、料酒、盐。

【制作步骤】

1. 猪筒骨、老母鸡、老鸭清洗干净,清水浸泡60分钟,中途换水两次,这样的目的是把食材中的血水慢慢浸泡出来,减少腥味。

2. 猪筒骨、老母鸡、老鸭冷水下锅焯水,加入姜片、料酒,焯水后捞出清洗干净备用。这样做的目的是去异味、去腥。

3. 猪筒骨骨髓位置砍爆,砍成大块备用。注意:猪筒骨一定要在焯水后才砍块,因为猪筒骨里面含有骨髓,如果砍块再焯水 营养精华就流失了,骨髓也是能使汤味道变的更好。

4. 汤桶中加入30斤清水,然后加入猪筒骨、老母鸡、老鸭大火煮开然后撇去浮末,然后加入姜片、大葱,中火熬制两个小时。

5. 两个小时后汤底已经变的浓白鲜香,此时加入少许的胡椒粉、盐调味即可。注意:胡椒粉一定不能加多,如果多了会把汤底的鲜香味盖起来了,也可以不加胡椒粉。

制作汤底注意事项

1. 汤底在制作前一定要把食材的腥血味去掉,只有把腥血味去掉食材自身的鲜香味才会更加突出味道好。这也是关键的一步。

2. 熬制汤底一定要用中火,中火翻滚出来的汤底味道才会更加浓郁、浓白,中火只需熬制约两个小时就可以。小火需要长时间熬制约5个小时。

3. 很多商家看了可能会觉得成本高,其实也不规定是这几样食材,老母鸡可以用鸡骨架代替,或者一些开饭店的商家也可以加入一些鸡头鸡脚一起放进去熬也是可以的。而老鸭可以用鲫鱼来代替。鲫鱼煎成微焦的状态然后砍成小块装入布袋绑紧放入汤底中一起熬制,这样的鲫鱼熬出来的汤底一样是浓白鲜香,注意一定是煎过的鲫鱼才香

4. 汤底不建议加入过多的调料或香料,这样不但不能给汤底增加香味反而会使汤变的浑浊、而且容易变味

5. 熬汤底除了这些材料,还可以加入其它的一些食材来增加鲜香味比如:金华火腿、大地鱼干、元贝等等,但考虑到成本较高所以没有使用,知道了解就行。用现在的这种制作方法也是为了让大家用最低的成本熬出最好的汤底,从而达到盈利目的。

汤底制作之——“你问我答环节”

1. 问:这样熬的汤底成本太高了,熬过的的食材还可以熬第二次吗?

答:熬过汤的骨头是可以留着接着用的,一副骨头最多可以熬制三次,如果味道变淡就要加入新的骨头就可以,以保持汤的味道。熬过的食材只有猪筒骨是可以二次用的,其他老母鸡、老鸭熬久就烂了要捞出丢掉。

2. 问:用不完的汤底第二天还可以用吗?汤底该怎样保存?

答:熬出来的汤底一定要用微火温度保持在80度的状态,如果低于80度汤底容易变味。每天剩下的汤底在下班之前煮开,不能搅动,不能碰到生水,盖子半开,放在通风透气处,第二天可以接着加入食材和清水接着熬制,以此循环汤底味道也会更好,也叫老汤。夏天如果天气特别热可以把剩下的汤底凉后放入冰箱冷藏。

3.问:为什么我熬出来的汤底不够鲜香、而且汤色不浓白?

答:熬出来的汤底不够鲜香、不浓白导致这样的原因主要有两点:① 所放的食材比例不对,按照以上做法30斤清水需要加入至少4斤猪骨、半边老母鸡,如果食材少了味道变的清淡。 ②熬制的时候火候没有掌握好熬制汤底一定要用中火,中火翻滚出来的汤才味道浓郁,汤色浓白。如果用小火熬制则需要熬5个小时才浓郁。

结语

一道好的汤底需要搭配合适的食材和熬制合适的时间才能发挥出汤底最大的味道。汤底的制作方法就是这样,只要了解食材之间的搭配和一些小技巧你可以轻松制作出美味的粉面汤底。赶快收藏+转发起来备用吧,祝你在创业开店的路上一帆风顺,谢谢!别忘了帮忙点下赞哦!

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