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说到中餐配方，半信半疑者居多，事实上倒也是中国人追求“嘴的刺激”远远大于“营养保健康”之说，更是源于中国历史各时期种种因素，一直以来形成了各师各教、身教言传和“十里不同风，一山分四季”形成的如同语言一般“隔河就变音”的饮食风俗。自然就是烹饪技法变化多端、菜肴制作“一菜一格”、食家众口有异，厨师“信手拈来”，虽有大量经验总结，也受古语之“教会徒弟，饿死师傅”。还禁锢于“传男不授女”等传统思想，导致很多优秀的经验渐渐失传。
配方用处大 既已形成配方，多是经过前人的经验总结，甚至一生经历所积累，定有其所长。如果在其配方上加以理论研究、数据分析、反复尝试，既可沿用，也能调整后再使用，方可事半功倍。 人人皆知的贵阳肠旺面，深受百姓的爱戴，占据贵阳乃至贵州省早餐市场的半壁河山。其除了面条需要全蛋和面，适当添加食盐、食用碱揉、压、叠、切外，最重要的，还是一举两得，需要同时使用的贵州特色红油和人人尽知的油辣椒的制作配方。 贵州红油制作较为简单，重制作工艺和物料配比，其副产品即是油辣椒，所以制作时既要考虑红油的色红、香辣和味厚，更要让副产品油辣椒脆而辣香不糙，红而不辣、油而不腻、脆而不生。 肠旺面油料的选择，必须要考虑经营成本的综合利用，也要注意成品对该小吃的后味补充，因此，油料选择制熟的菜籽油与脆臊油、大肠油按照4：3：3的比例制作红油，成品油不凝固，后味更香，成本自然也会降低很多。也避免了肠油转向市场制作其他菜肴时的不适。 要使红油色香味俱全，又要保证油辣椒香辣酥脆有嚼头，就必须在辣椒上下功夫，根据经验，取香味十足的花溪辣椒和辣香味浓的遵义辣椒、肉厚有嚼头的大方皱皮辣椒同样按照4：3：3的比例制作红油和油辣椒，成红油和油辣椒后，特别是油辣椒，香辣适度、口感极佳，味道香醇。 也就是这两个“433”，让很多入行开面馆的企业主败走麦城，也有因为找到这个配方，最终占领市场。近日，贵阳市商务局宣布，即将启动贵阳市“前店后厂”贵阳平价早餐工程，其最初的来源，也是通过组织笔者在内的业内人士研究如何继承、发扬，开拓、创新的结果。 （今天看到网络上的名为九州川菜微信平台通过抄袭乱改，并胡乱加些数量就开始搞贵州蘸水培训的不负责任人或者说机构，感觉有点可耻，图片为手机截图。）
配方仅作参考 网络时代，随便一百度“餐饮配方”，找到相关结果约4,620,000个，细看更是眼花缭乱，排名前三的是“正宗卤菜配方大全多项技术资料（-核心绝密配方-5碟片）160元”、“各类餐饮配方大全”、“人气美食-LOVE美食配方网”，接着就是餐饮创业配方超市，写到在这里有超过200种最具市场前景的餐饮配方和秘方，这是我们十年来潜心研究和持续创新的成果，全部毫无保留的贡献出来，你可以以全国最低廉的价格，超市化的选购方式……，暂不管他们是花钱在网站竞拍的位置，还是真的有这么多爱好者点击使其排名在数百万条信息中遥遥领先。也不管你也受益者，还是上当者。总之，在笔者看来，仅供参考。或许刚刚花钱买到的，一会又在别的网站找到了同样的配方，这些“钱能解决的问题都不是问题”，问题在于是否水土不服，或者本身就不是合理的配方，是否具有理论依据，是否对人体无害，是否合适你所在区域等等。就卤水来说，各地均有各自的品牌，真正的全国卤菜或卤水品牌，暂时还没有听说，就说明“卤水配方”因地制宜，必须符合所在地的口味爱好而谨慎调配，可与厨师和中药师共同研究，可以品尝百家之长，总结出自己的有益配方，而非“有钱就真的能使鬼推磨”。 而有的配方，尤其是面食配方，本身就要根据气候、水质等调整春夏秋冬配方，南北配方，仅靠花钱购买和网络行空，可能难以达到效果，更别说最佳效果。记得十年前，川内某景区酒店，引进国内名牌酒店管理公司，在青城山集训，集训中发现，苏点中的油条无法达到效果，甚至无法制作，在双方经验充足的厨师协商后，改配方，制作算是成功。后来又将青城山江苏油条移到九寨沟，同样的问题再次发生，好在有经验，继续调整配方。 如此种种因素，对业内人士，尤其是好琢磨、爱折腾的专业厨师来说，配方是可以应用的。要是外行要“进军”餐饮业，花点钱买几个配方创业，可能“杯具”时时都会跟着你。
（流汗如红油下流……） 配方，之所以称之为配方，如同词典里的解释“为某种物质(如药品、混合咖啡、堵缝填料)的配料提供方法和配比的处方”，多是有益于各行各业的，餐饮业亦不可忽视配方的重要性。但是如果要走进“配方”，还得研究配方，别把配方作为依赖。慎行之。 配方用处大，也不能全靠它
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