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做馒头，发面是关键，决定了馒头的暄软及口感，发面不到位，蒸出来的馒头比较塌还有一些未发起来的混在一起，我们家管叫liang （一声音）子，不知道其他地方叫什么。这样的面吃起来口感也不好。下面介绍一下我家的两种发面方法。 1.老面肥法。作为北方人，肯定是离不开面食的，馒头，包子，饺子，面条，烙饼等，都离不开面，所以家里每次都有上顿没有用完的面，这样的面，冬天的话，2-3天，就发起来了，夏天温度高，一般一天就好了。用手摸一下面，变得比较软，闻起来有一些酸味，这样的就是面肥了。一般面肥有一些就够，就像酸奶的乳酸菌一样，起到引子的作用。面肥和普通面粉搅拌，用凉水和面，一点点的放凉水，揉成软硬适中的面团，然后加一些小苏打，不要多，根据面来，一般也就是2-3克，用大拇指，食指和中指捏起来一点就够，加一点点水，用力揉，把它揉进面里，怎么看量够不够，全凭多年做饭的感觉，揉到三光，面光，盆光，手光，不沾手，拿起来一些，放嘴里尝一尝，有一点点发甜，这样就好了。醒面20分钟，就可以上锅蒸馒头了。 2.干酵母法。北方的冬天比较冷，过去想吃包子馒头的，必须还得等两三天，有了面肥才能吃。而现在，干酵母的出现，很是方便了爱吃发面的人们。只要你有干酵母，什么时候想吃什么时候就可以做起来。取适量干酵母，一般是200：1的比例，放在一个小碗里，加入35度的温水混合均匀（35度就是把水倒一些放在手腕内侧，稍微能感觉到一些温度就是35度），静置3分钟，待其融化分解，用这个温水和面，一点点的倒，千万不要一下子倒好多，用手搅成絮状，然后按压成团。面活好，放在温暖的地方，发酵2倍大，用手戳一个洞，洞不回缩，证明面发酵好了，也可以揪起一块面看看，里面都是蜂窝状，证明也发好了。这时候就可以去做馒头了。馒头揉好后，放在一边，待其二次发酵。发酵好的标准就是拿起来一个生胚，轻飘飘的，就是发酵好了，这时候冷水下锅，码入蒸锅内，开锅后25分钟关火，关火后不要马上打开盖子，盖盖虚蒸5分钟，这样是为了避免内外冷热温差大，造成馒头回缩。按照我说的，肯定能蒸出又大又暄软的馒头，比外面的好吃，既经济又实惠。看看我蒸的馒头成品   
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