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大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，本期鹿小厨为大家带来的美食是【蒜泥白肉】，是采用大量蒜泥和各种配料调制的酱汁，搭配特殊焯煮的五花肉片一起混淆进食，同时还因为五花肉要切尽量薄，相当考验一位厨师刀工技术的菜式，香辣与柔嫩相结合，咸辣鲜美，让人欲罢不能的一道特色川菜。 而鹿小厨最早品尝蒜泥白肉是10年前学车跑长途时候，中途教练带我们去吃川菜，才品尝到了蒜泥白肉，香辣酱汁搭配下的五花肉的肥而不腻，配菜黄瓜丝的清爽，香辣清脆的感觉品尝过一次之后，这个味道就一直存在在记忆里，成家之后，开始自己尝试烹饪蒜泥白肉让家人品尝，味道和口感却总是有所偏差，要么口感老柴枯燥不好吃，要么肥腻感浓重，尝上两片就腻了，不断尝试下还是无果。 后来，有幸通过朋友认识了一位四川私房菜的老厨师，通过菜式交流才知道，原来烹饪“蒜泥白肉”成功技巧上，除了选择材料以及制作上的细节外，焯煮五花肉步骤是这道菜式最重要的步骤，只要处理得当，就能使五花肉口感柔嫩爽脆之余，肥而不腻吃多都停不了！ 那么烹饪蒜泥白肉要煮多久？看私厨如何焯五花，肥而不腻、咸香鲜辣有诀窍，制作方法并没想象中的复杂，下面鹿小厨分享“蒜泥白肉”的烹饪方式与成功诀窍，想学的朋友快来看吧！ 【蒜泥白肉——肥而不腻的肉质，撞上咸香鲜辣的酱汁是什么滋味？】〔主材料〕：五花肉一斤 〔配菜料〕：生姜片，蒜头一头，香葱一把 〔调味料〕：料酒焯煮用，秘制调料（香油一勺，花椒油一勺，辣椒油二勺，食用盐，白砂糖，蚝油适量，香醋，生抽三勺，白芝麻） ＞—烹饪过程——1)；把五花肉清洗干净浸泡凉水半小时滤出血水后，捞起控干水分，采用铁锅在不放油状态下烧热，调成小火，把五花肉带皮向下，下进铁锅内煎至猪皮外带有焦黄色，取出清洗干净，然后冷水下锅，加入一捆香葱，生姜片，三勺料酒，开大火把水分烧开，然后转成中火焯煮20分钟，直到能够轻松让筷子戳穿即可。 2)；焯煮到点后，五花肉已经彻底熟透，准备一盘冷水，把五花肉从开水中捞起后，立马丢进冷水中迅速冷却，彻底冷却后取出控干水分，把五花肉切成大约1~3毫米薄的薄片，切好摆盘。 3)；调配蒜泥白肉的秘制调料，把蒜头剁成蒜泥后分开两份，香葱切成碎花，然后把一半蒜泥放进碗内，烧滚适量热油，加进蒜泥内，用热油把蒜泥炸熟，然后把另一半的蒜泥和葱花碎加在一起，搅拌均匀后添加配方中提及的所有酱汁调料都加进碗内，然后把这些材料彻底搅匀，出来的这份咸辣鲜香味十足的酱汁，就是我们要用的秘制调汁哦！ 4)；然后按照自己喜欢的吃法，五花肉片直接点酱吃也行，把五花肉摆盘放好，把调料均匀的浇在五花肉上面点缀外观同样色香味俱全，最后添加黄瓜丝一起品尝，就能带出香辣清爽风味啦！ ＞—蒜泥白肉“成功小窍门”——1)、这道菜是由于五花肉是直接焯煮熟透，无经过飞水，而猪肉的腥味来源于猪皮上，因此下锅油煎猪皮部分，能够清除猪皮上的绒毛之外，猪腥味也能彻底清除。 2)、五花肉焯煮过程中，会吸出大量的血水泡沫，因此焯煮到有这些泡沫出现的时候，要把这些泡沫剔除，不然会影响五花肉成品味道。 3)、五花肉经过浸泡焯煮20分钟基本熟透足够的了，可能还不需要煮那么久，只要筷子能够戳穿就行了，如果煮得太久，肉质反而会变得更老柴粗糙，无法保持柔嫩口感，焯煮完毕一定要立马过凉水，迅速冷却让五花肉的口感保持q弹爽嫩，这个焯煮时间以及操作步骤也是私厨告诉我的。 4)、五花肉一定要切的尽量薄，而且五花肉冷却下来肉质发硬才更好切，觉得难切的可先放进冰箱里面冰一冰再取出，这样更容易切薄。 ＞—“鹿小唠叨与总结”——以上是特色川菜蒜泥白肉的烹饪方式以及成功窍门，经过私厨的教导，现在鹿小厨都能轻松烹饪这道美食了，经过焯煮和冰水冷却的五花肉，肥肉的油分大部分都残留在水中，使五花肉片不会过于油腻，同时薄片蘸香辣酱料一起吃，嘴里品尝到的只有香辣和爽嫩，蒜香味浓郁肥腻感全无，好吃的根本停不下来，就算当天吃不完，放进冰箱第2天和辣椒一起爆炒，五花肉的味道比回锅肉还美味，不妨尝试一下哦！ |
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