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本文来自微信公众号：胖厨师，学习更多卤味、小吃技术，敬请关注 香辛料的配伍之道和变化规律是整个卤味技术知识中的核心。没有系统的掌握香辛料知识，你就不是一个合格的卤菜师。授人以鱼不如授人以渔，今天我就为大家系统的讲解香辛料知识，第一篇——香辛料的作用与分类。 在卤味食品中，常用到的香辛料大约50余种，按作用分类可分为：辛辣料、芳香料、去异料、上色料、和味料、滋补料； 其中： 辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、荜拨； 芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、红扣、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等； 去异料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等； 上色料：栀子、姜黄、干紫草等； 和味料：陈皮、枳壳、槟榔、山楂、甘草、罗汉果等； 滋补料：当归、党参、黄芪等； 按味型分类：可分为苦香料和芳香料； 其中带苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香叶、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。尤其香叶、木香、白芷苦味较为突出。  网络图片 |
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