wanboo / 餐饮小吃 / 小吃豆腐脑制作技术!

0 0

   

小吃豆腐脑制作技术!

2019-08-22  wanboo

豆腐脑,是利用 大豆蛋白 制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。

正宗豆腐脑做法,一般分为三个部分

一、点豆腐脑即制作豆腐脑;

二、制作豆腐脑必须的调料;

三、豆腐脑调味

一、点豆腐脑制作过程

1. 选豆,选用东北豆浆专用中颗粒黄豆,挑拣出残缺不全的黄豆。

2. 泡豆,先用电子秤称好豆子,把豆子放到泡豆子盆里,加凉水,淘洗两遍后,泡上,清水要高出豆子4cm以上,夏季一般四到六小时,冬季泡八小时。

3. 打浆,打浆前先过滤完泡豆子里的余水,再按原来未泡以前称过的干豆子,计算确定打浆所用的水,每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水,这要看豆子的质量好坏,水质好坏,一般先用8斤计算,如果豆腐脑老的话, 再适当添加,直到找到合适的比例为止。

4. 打浆时先启动打浆机,后把泡好的豆子倒进打浆机,再把称好的水慢慢细细加入,水流要细,加水过多的话,后边水不够用。一边打完之后,用剩下的水花开豆渣,稍微稠一点,能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同,把剩余的水倒入打好的豆浆中,清洗打浆机,打浆完成。

5. 烧浆。用火力稍强的炉子烧浆,锅要洗干净,不能有油污。浆倒入锅内,待浮沫起来时,放入少量消泡剂,温馨提示:加消泡剂的时候要两只手 一只手一点点的撒,一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌,直到泡沫消除完毕就可以停止加,加消泡剂不要太多,只要豆浆没有浮沫即可,泡沫彻底消除掉之后,这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备(一斤干豆需1.5两的玉米淀粉,用3.5两的水划开,将淀粉水、一点点到入,边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度,放置一会会有油皮了(也就是80度左右) 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中。

6. 点浆。称好葡萄糖酸内酯,按泡豆子时所用的干豆子计算,每斤豆子用内酯12克,把内酯用温水花开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开豆浆的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成;如果要加石膏的话,内酯每斤干豆子10克,石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开,直接倒入盛豆腐脑的缸子,把内酯用温水花开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开浆水的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后,舀到桶里,凉1分钟后再导入化好的内酯,再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是8090度)。

二、制作豆腐脑必须的调料

油泼辣子

1、先来将油泼辣子的加工,首先我们要用那个辣度适中的辣面,不辣的话就不能跳出豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味,其次辣面要细一点,细到看不到辣椒籽,然后我们要用的把以上调料配好,打碎成粉末状,下面就是泼油泼辣子的工序。

2、油泼辣子:先烧油,待菜油无沫,油烟熟了之后,关火,把油晾一会,待油泼到辣面上泡沫很小时,开始泼辣子。

(油和辣子的比例是:1.2斤油配2两辣面)

取容器把辣面放里面,加入调料面(调料和辣面的比例是1:3,即1勺调料和3勺辣面)。

用凉过的油泼在辣子上,搅拌均匀,加几滴原醋,搅匀,然后再加一两勺白糖,搅匀即可。油泼辣子做成功了。

熬制香醋

(以下是一斤醋的调料,一般一次多熬几斤,醋可以长时间存放)

具体熬醋方法如下:

把以上调料用调料包包住待用,给锅内倒入一斤水,加热后放入香料包,水开后先把调料小火熬三分钟,然后给锅里加入一斤醋(一般用香醋)后改用小火慢熬。然后给醋里边加入几片生姜,15克白糖,等醋烧开了冒泡了,这个时候立马关火,再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精,凉晾之后,捞出调料包,香醋制作就算完成。

三、豆腐脑调味:

  1. 咸味豆腐脑

先准备:a、佐料(八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮少许)把这些香料装布袋中煮沸,约40——60分钟。

b、准备榨菜粒,香菜粒、虾皮、生抽、盐少许。搅拌均匀即可用

c、吃的时候将a、b根据自己口味加适量入即可食用

2 甜味豆腐脑直接加糖即可

3.适合喜欢吃辣的朋友,适当加入油泼辣子。

我们只关注厨师群体
你的进步              我们的成功

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多