豆腐脑，是利用 大豆蛋白 制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。
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豆腐脑，是利用 大豆蛋白 制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。 正宗豆腐脑做法，一般分为三个部分 一、点豆腐脑即制作豆腐脑； 二、制作豆腐脑必须的调料； 三、豆腐脑调味 一、点豆腐脑制作过程 1. 选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。 2. 泡豆，先用电子秤称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。 3. 打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话， 再适当添加，直到找到合适的比例为止。 4. 打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。一边打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。 5. 烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时，放入少量消泡剂，温馨提示：加消泡剂的时候要两只手 一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可，泡沫彻底消除掉之后，这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备（一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水划开，将淀粉水、一点点到入，边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度，放置一会会有油皮了（也就是80度左右） 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中。 6. 点浆。称好葡萄糖酸内酯，按泡豆子时所用的干豆子计算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成；如果要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开浆水的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。（注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再导入化好的内酯，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度）。 二、制作豆腐脑必须的调料 油泼辣子 1、先来将油泼辣子的加工，首先我们要用那个辣度适中的辣面，不辣的话就不能跳出豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，然后我们要用的把以上调料配好，打碎成粉末状，下面就是泼油泼辣子的工序。 2、油泼辣子：先烧油，待菜油无沫，油烟熟了之后，关火，把油晾一会，待油泼到辣面上泡沫很小时，开始泼辣子。 （油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面） 取容器把辣面放里面，加入调料面（调料和辣面的比例是1：3，即1勺调料和3勺辣面）。 用凉过的油泼在辣子上，搅拌均匀，加几滴原醋，搅匀，然后再加一两勺白糖，搅匀即可。油泼辣子做成功了。 熬制香醋 （以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放） 具体熬醋方法如下： 把以上调料用调料包包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入香料包，水开后先把调料小火熬三分钟，然后给锅里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。然后给醋里边加入几片生姜，15克白糖，等醋烧开了冒泡了，这个时候立马关火，再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精，凉晾之后，捞出调料包，香醋制作就算完成。 三、豆腐脑调味：
先准备：a、佐料（八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮少许）把这些香料装布袋中煮沸，约40——60分钟。 b、准备榨菜粒，香菜粒、虾皮、生抽、盐少许。搅拌均匀即可用 c、吃的时候将a、b根据自己口味加适量入即可食用 2 甜味豆腐脑直接加糖即可 3.适合喜欢吃辣的朋友，适当加入油泼辣子。
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