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戚风蛋糕虽然是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。 想做出完美的戚风是有一定难度的，初学者总是会遇到很多问题，表面开裂、塌陷、回缩等等，所以，戚风又叫“气疯”。 所以，小编今天为大家总结了常见的失败原因分析，希望可以对你们有帮助。 【为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？】 1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来； 2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重； 3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。 【戚风蛋糕表面开裂的原因】 1.蛋用量过多，面粉用量过少； 2.面糊中总水量少，面糊稠度大； 3.面粉筋力过强； 4.温度过高，烤制时间过长。 【戚风蛋糕塌陷的主因】 1.蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀； 2.没有完全冷却就脱模； 3.没烤熟或烘烤时温度太低； 4.水份太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量； 5.加入的材料太多太重； 6.面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀； 7.己打发的蛋白在过度拌合后消泡。 【戚风蛋糕回缩的原因】 1.面糊搅拌出筋，放凉之后从腰部收缩； 2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿； 3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差； 4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩； 5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量。 【蛋糊搅打不起发怎么办】 1.鸡蛋不新鲜； 2.鸡蛋液温度过低； 3.搅拌器中有油脂； 4.配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用； 5.蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。 【成功的关键】 1.除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！蛋白打发失败就无法成功。 2.蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，否则戚风最后不能膨胀到理想程度。 3.控制好烤箱的温度，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来。 |
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