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用“海纳百川” 形容火锅再合适不过了，只要你能想到的食材都能扔下去。 各色食材犹如精灵一般，自由自在地在锅里翻腾，冒着热气冒着泡，夹起食材放在嘴里，瞬间引爆味蕾，引来口水。而这其中就有一种极具人气、人见人爱的食材——下水。 很多食客对下水的认知一般都是，你拿出一样，我能知道这是下水，可下水都包含啥，那你得问专家。 广义的下水一般指动物内脏。 无论是让路易十六惊为天人的鹅肝 ，还是北京大栅栏儿里门庭若市的卤煮火烧 ，它们的主要食材都可统称为下水。 法式鹅肝 卤煮火烧，老北京的心头爱 一、毛肚、牛肚、金钱肚，傻傻分不清楚？ “来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？ 大家都听过一句话，牛吃的是草挤出来的是奶。但要知道草料可是绝对的粗粮，比人类吃的粗粮要粗得多，而且牛一顿饭的食量超级大，一大袋草料就那么被它“云淡风轻”吃掉了，按理说如何消化是个大问题。 幸好牛自身独有的生理结构让这个问题迎刃而解，因为人家有四个胃啦，而且四个胃各司其职。 第一个胃是“瘤胃”，也叫“牛草肚” ，大家熟知的“反刍”，也就是食物从胃又回到口腔进行二次咀嚼，就是从这个胃出去的。 它适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等； 第二个胃是“网胃”，看下图，真是“胃如其名”哈！ 立体网状结构，也被称作“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚” 。由于弹性好，嚼在嘴里酥烂可口，粤菜经典——卤水金钱肚，就是用它做的；
金钱肚 第三个胃是“瓣胃” ，也就是俗称“牛百叶”、“毛肚” 的这个部位。
它表面凹凸不平、吸附性强，汤汁酱料很容易挂上，所以用来涮火锅、凉拌简直不能再适合
牛百叶 第四个胃是“皱胃” ，这个胃和俺们人类的胃在功能上就很像了，能分泌胃酸。
在火锅店的菜单里它叫“牛肚”、“沙瓜肚” ，比较有嚼劲，适合炖煮 。
这四个胃还真是一个不浪费地被用于餐桌上，满足人类“食不厌精、脍不厌细”的味蕾追求。
不过，虽然下水“本是同‘胃’生”，可就算叫一个名，也不是“同一张面孔”。例如毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。
黑毛肚
黄毛肚 本是同根生，为何颜色不统一？我们先说黑黄之分，是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会发黄。 而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
白毛肚 二、黄喉是喉咙？郡肝是肝？莫要望文生义 近几年出现一种广受欢迎的下水——黄喉。 许多人第一次听这个名字，还以为是食管或气管呢，但其实是它是大血管（主动脉） 。至于牛喉咙、牛气管，他们都有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”，还挺别具一格的 。
黄喉 黄喉的处理较麻烦，如果前期处理不当或者涮的时间过长，就会嚼不动。对比之下，牛黄喉比猪黄喉肥厚一些 ，口感会更佳。
涮黄喉 还有一个比较火的食材叫做“郡肝” ，走在大街上到处都是“XX小郡肝”的店面。
如果望文生义的话，会让人误会为动物的肝脏，但一吃上口感又筋道又弹牙，怎么看都不是软趴趴的肝脏。
答案揭晓：它的学名为“胗” ，说白了也是胃，原来鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，虽然没有牛那么“猛”，但也有两个胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃” ，也就是胃组织当中的肌肉组织，而另一个胃是专门负责分泌胃液的。
另外还有一些非常富有画面感的下水名字。例如，牛的心脏血管头被称为牛心顶 ，牛睾丸的“艺名”是牛荔枝 ，牛欢喜是母牛的生殖器。
三、下水的人气咋就这么“气人”？ 有人做过一个统计，说是把毛肚在重庆的一年销售量铺开，绕地球几圈咱不知道，但足足够给澳门盖1.5层“被子” ，就算这话有夸张成分，也从一定程度说明了，吃货的力量真真儿可怕！
不过这形似“抹布”的东西能把无数老饕整得“五迷三道”，靠的是啥？
秘诀在于它独特的咀嚼感。附满酱汁的毛肚一口放入口中，任其在口中翩翩起舞，这滋味“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏，这已经很说明问题了。
四、各地人都怎么吃下水？ 1.北京 在北京后海一带，你会知道爆肚在这里的人气有多高，几乎每家都写着“老北京正宗爆肚”。根据做法，爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆 。
爆肚根据原料分为羊肚、牛肚。 方式通常以水爆为主，辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。
2.广东 “食在广东”。广东人号称“什么都吃”，当然对于下水的热爱他们也会用实际行动证明。广州人天天都想喝的牛三星汤是其中的代表。
“牛三星”通常是牛百叶、牛肝、牛腰，当然偶尔个别食材也会有替换。 将腌制后的“牛三星”灼热后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下，只有这样新的一天才算开始了。
3.川渝地区 除了人见人爱的毛血旺，夫妻肺片也不遑多让。夫妻肺片说白了就是凉拌牛杂。 其原本是用牛肉的边角料做成，得名“夫妻废片”，加上其中含有牛肺，也就成了后来的夫妻肺片。
之后因为牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地区还保留着肺片。口感麻辣鲜香、脆筋柔嫩。
本期话题：你的家乡下水是怎么做的？ |
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