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在全世界的果品生产中，葡萄的产量及栽培面积一直居于首位，我国产葡萄的历史可以追述至3000年以前。其果实除作为鲜食用外，主要用于酿酒，还可制成葡萄汁、葡萄干和罐头等食品。但为了能较长期地保存，大部分都会用来制作成葡萄干。 葡萄干，是用葡萄的果子在经过了日光晾晒或阴影晾干制成的。有研究表明，每天吃一把葡萄干有助于保护心脏、降低血压。葡萄干是碱性食物，适量进食不会引起上火。葡萄干酸酸甜甜，是大人小孩都爱吃的零食。其实，适量吃葡萄干还有更多的保健功效，对改善体虚贫血有一定作用。 而用葡萄干来酿制葡萄干酒，也是近年人们酿酒的兴趣之一，它的特点是不受季节时间的限制，比较方便、实惠。今天小植就带大家了解下用葡萄干酿造的酒有何不同。 一、葡萄风干的方法 ①枯藤法 枯藤法即指用风干的葡萄酿造葡萄酒的工艺，这种酿酒工艺同样在瓦坡里切拉产区使用比较广泛。枯藤法具体的实施过程是这样的：冬天将采摘的葡萄放置于干燥通风的屋子中风干，风干时间最少2~3个月，通常为6个月，使葡萄流失部分水分，糖分和风味物质得以凝缩。 干型的阿玛罗尼葡萄酒和甜型的雷乔托葡萄酒均采用枯藤法酿造而成。其中，阿玛罗尼葡萄酒会在酒标上注明“瓦坡里切拉阿玛罗尼DOCG(Amarone della Valpolicella DOCG)”，雷乔托葡萄酒则在酒标上写明“瓦坡里切拉雷乔托DOCG(Recioto della Valpolicella DOCG)”。 风干过程中，需要保持果串松散，每天检查果串健康状况，及时去除腐烂果粒。有的酒庄甚至会安装温控装置、除湿机等设备辅助风干。不同于藤上风干，经过Appassimento工艺的葡萄中酸度会在风干过程中得以保留，并随着糖分，风味物质等一并浓缩。 这种工艺缺点也很明显，因为要人工照看，再加上场地和物料成本，那成本是直线往上升的。导致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。 ②日晒法 看起来最为简单的日晒法，实际却是个精细活，白天将采下的葡萄在太阳下暴晒，夜间需要用稻草覆盖在这些葡萄上阻隔露水。夜间的露水对风干葡萄而言，是个危险的东西，毕竟潮湿的环境是霉菌滋生的温床。风干时间视风干程度与酿酒师的意见决定，但通常都持续在十几天左右。日晒法也是风干法中速度最快的一种。 二、干红葡萄的酿造法 1.品种 因为红葡萄干的营养成分高于白葡萄干，所以首选红葡萄干。要筛选粒大、整齐、颜色深、果肉丰满、无杂质深红色葡萄干。 2.用量 红葡萄干1200克，白糖1200克，柠檬酸5克，维生素B15毫克，果胶酶6克、酵母营养基6克、葡萄酒酵母粉6克、凉水2升、凉开水3升。 3.步骤 ①将葡萄干切碎、加入不锈钢锅内，加凉水烧开后，文火煮1小时。 ②在发酵桶内加入白糖，倒入上面所说煮好的液体。 ③等煮过的葡萄干稍凉后，装入尼龙挤压袋内，将汁完全挤入发酵桶内。加入凉开水，使总体积达5升。 ④等桶内液体温度降至20~23℃后，加入酵母营养基、柠檬酸和果胶酶，搅拌使其溶化，记录相对密度计读数。 ⑤静置3~4小时后，将酵母轻轻抖撒在液面上。 ⑥盖好发酵桶，置24~25℃环境下，让其发酵，一般情况应在24小时内开始发酵。 ⑦15~18天，虹吸至小口发酵桶内。然后将研成粉末的维生素B，用温水溶化后加入。封盖桶口，置16~18℃环境下进行二次发酵。 ⑧继续发酵直至发酵活动停止。最后记录相对密度计读数，必要时计算酒精度数。 ⑨静置1个月装瓶，建议储存6个月后饮用。 PS：用风干葡萄可以酿出极度浓缩复杂的酒，通常都是甜的，但也有一些是干的。 |
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