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天气渐凉，后台询问“羊汤”如何做的烹友也多了起来。羊汤作为一个即可在早餐店做个常规单品，又可在羊肉馆做成火卖单品的存在，其种类有很多，但是做法大同小异。今天，小编为大家介绍一下沂源全羊汤的做法，快来学一下吧！ No.1 特点  沂源的全羊汤都是清汤的。传统的沂源羊汤熬制过程中要加入羊油和羊肠油，做好的汤油脂含量比较高，现在我们对其做法进行了改良，将羊油去掉，只留少量的羊肠油。羊汤做好后，一定要加入豆腐、蔬菜一起烧制，这样味道更有层次感。 No.2 做法 步骤1 初加工 将宰杀好的沂源山区的散养山羊1只分割成大块，放入大容器内，冲洗干净即可。取羊肝2千克、羊肠2.5千克、羊肚1千克、羊肺0.8千克分别泡水1小时，把表面的血处理干净，放入沸水中大火烧开，撇净浮沫后捞出，洗净后再放入沸水锅内，再次焯水后捞出洗净。 步骤2 熬汤 将分割后的羊块放入大锅内，倒入山泉水35千克，再放入山花根50克和香料包（将白芷30克,香叶、香菜籽、良姜、小茴香各5克，砂仁、山柰各10克,拍裂的草果5个用开水提前浸泡10分钟，放入干锅内炒干水分），大火烧开，改小火煮约1.5小时，将羊块捞出（将羊块上的羊肉取下），将羊杂放进桶内，大火烧开，改小火煮约40分钟，捞出羊杂，将羊块上拆下的羊骨再放入大锅内，持续菊花火加热。 步骤3 出品 1.取出羊肉300克切成小片，羊杂200克切成条。2.将羊汤1千克烧开，放入羊肉片、羊杂、河畔山豆腐100克、嫩菠菜150克、黄金白菜200克，大火烧开后，放入自磨白胡椒粉25克、米醋30克、盐20克、味精10克调味，撇去浮沫，出锅倒入沙锅内，搭配香菜末、葱花一起上桌。 1  熬羊汤的用料 2  不焯水，洗净直接入锅 3  注入山泉水 4  放入山花根 5  放入香料包 6  大火持续加热 7  羊肉成熟后捞出 8  放入羊杂 No.3 技术点 1.羊肉改刀后不焯水，直接冷水下锅煮，这样可以更好地彰显羊的本味。2.为了让羊肉看上去颜色比较漂亮，在煮羊肉时我们加入了山花根。山花根又名山萝卜、山花子根，色泽微红，是一种补气生津的药材。它的加入可使熟羊肉色泽粉嫩，看起来更有食欲，而且不会造成羊汤浑浊。3.水大火烧开后改小火煮制，待羊肉刚刚开始离骨时捞出即可，这时的羊肉口感最好。4.白胡椒粉一定要炒香后现磨，这样胡椒的风味才能更香浓。 |
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