卤猪头肉卤猪头肉的配方和制作方法1、主料:生猪头1000克 2、香辛料:桂皮4克,生姜30克,大料3克,料酒50克,花椒3克(卤料袋包好) 3、调料:盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克,高汤2000克,蚝油20克,鸡精3克,冰糖20克、味精5克、生抽50克,油炸大葱30克,油炸圆葱30克,老抽20克,红曲米5克 4、做法: (1)清理;先把生猪头上的毛清理干净; (2)浸泡;清洗浸泡2—6小时无血水为止,要用碱面和醋浸泡去异味, (3)去腥;然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿,加入葱姜料酒去腥 (4)卤水;先在锅中倒入高汤(之前老汤制作方法文章请查看)把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右,煮出香料味道后,再下入猪头肉煮制 (5)糖色;另起锅放少许油,放入冰糖翻炒至发黄色,糖色制作好后,倒入卤锅里即可上色 (6)煮肉;锅烧开转用小火,煮60分钟左右,时间是根据肉质老嫩而定,判断生熟一般是用筷子扎一下,筷子轻松扎入肉中,说明肉煮熟了 (7)入味;一般肉类卤制成熟后,味道不足,这就需要时间的入味了,如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了 |
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