|
味道，是连接情感的体验。每座城市都有自己的味道，地方吃食或是手工艺品都深蕴着本土独特的味道。秦皇岛人皮薄透明的椤叶饼、清甜的绿豆糕、喷香的孟和尚熏鸡是古城人的年代情思；晶莹剔透的拔丝葡萄、醇厚的老豆腐、酥脆的豆皮千子总是伴着地道的乡音；印染着本地美景的骨瓷变色杯浸润着乡愁；四姑娘私房酱裹挟着民国时期北戴河名士流连、开风气之先的前尘；精雕细刻的驴皮影承载着世界非物质文化遗产的文化况味…… 山海关清真回记糕点仿佛一部时光机，将我们带入昔日光阴。沿着古城西三条走进天心胡同，一块白底黑字的醒目招牌立现眼前。店面十分整洁清幽，一副“雅逸逸雅雅逸门，清真真清清真店”对联迎门而来。 柜台里30多个装有各色细点的食盒看得人心动眼花，品种真是繁盛，有乾隆皇帝食罢龙颜大悦的燎花，有鲁迅的最爱萨其马，有梁实秋认为很有风味的翻毛月饼，有张学良嗜吃的玫瑰饼。还有脆脆的江米条、甜甜的套环、香喷喷的油炒面、软绵绵的槽子糕、小巧可爱的蜜三刀、层次清晰的缸炉、簌簌掉皮的八件……当然，最醒目的还是获得首届秦皇岛十佳风味名吃、秦皇岛地方特色旅游名吃等奖项的回记绿豆糕。
回记绿豆糕 古城人亲切地称“回记”为“老回家”。“老回家”的糕点飘散着半个多世纪的清香。“回记”第三代传人回俊良介绍：“糕点部是1945年我爷爷回树林创建的，我家姓'回’，又是回民，所以称作'回记’。那时家在城里东五条，爷爷在家做点心，推独轮车去南门'瓮圈’里卖。后来家搬到南大街三条到四条中间，正式挂出'清真回记糕点店’的布帘。1958年公私合营，我父亲回长忠在鼓楼清真糕点店干了几年。改革开放了，1979年，我父亲乍着胆子在天心胡同自家这个大院办起糕点加工部，先做绿豆糕，没想到老顾客还真不少，后来就增加了品种。1983年开始有门脸,老手艺一直传承着，我接手过渡了几年,1999年我儿子回伟作为第四代传人正式接班。” “回记”主售传统馅料的京式糕点，讲究节气时令。除了常年热销的基本款点心外，一般从正月初开市起即供应细馅什锦元宵以庆上元节；初春始售鲜花饼；五月节卖粽子和绿豆糕，“糕粽”音似“高中”，是对莘莘学子的美好祝愿；盛夏乃绿豆糕的销售旺季，明代李时珍《本草纲目》中载：“绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕……有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功”；八月中秋则供应多种馅料的月饼；入冬，燎花、冰花、萨其马最热卖；一进腊月门，又要准备年货点心了。
刚出炉的回记月饼 精致正宗的传统糕点无疑是敬送老人、讨女士欢心、令孩子尖叫的上好物事。“这几年传统糕点有回归的趋势，年轻顾客越来越多。”70后店主回伟介绍：“好多客人都是买了出门尝两口，走半道又回来了，'再给我来半斤！’有不少天津老太太专门来这里买，能得到天津老人的认可不容易啊。” 回记绿豆糕为何特受青睐？北方的绿豆糕口味比南方的清爽，却容易做得干燥，您也有过“咬一口喷满脸干粉、只得捂着嘴吃”的好笑经历吧？回记绿豆糕却不然，吃起来糯糯的，有点微微的韧劲,含在嘴里，绿豆的清香会慢慢地弥漫开来。 “回记绿豆糕只用绿豆、细白绵糖、水三种原料，精选一等豆子，工序很复杂。豆子煮得火候不够会有豆腥味儿；煮大了，开花了，淀粉就跑了。人工搅拌，搓成绒状，质感会很松软，这可是费事儿的体力活儿。”回俊良特别提及，正宗绿豆糕应该是什么颜色的呢？答案是：浅黄偏绿色。在制作过程中有去豆皮的步骤，所以成品是豆瓤的颜色，那些青绿色的绿豆糕多半是添加了色素。
回记糕点 怎样才能控制糕点质量不走样？“秘诀其实就是'良心’。”回伟说：“老回家追求口感最佳期，而不是保质期。月饼年年供不上卖，有人劝我提前多做出大批量来，我从来没听过，宁可每年在这上面扔几万块也不让月饼积压。我们所有馅和酱都是手工制作，不买现成的。核桃选大个的，不买碎的，自己一点一点切块。你家糕点好不好，可以看送原料的人买不买，他知道你的进货秘密，他的认可是实心实意的。” 还是“前店后厂”，“回记”早已不是作坊式的小卖点，经过2008年的全面改造，“回记”建设成前后近500平方米、拥有现代化实验室的糕点加工部。在南园、道南分店以及天下第一关下面的关源昌都能买到回记糕点。回伟喜欢琢磨并亲手实践，他觉得任何原材料都必须有道理地使用，他乐于学习研究，不停地将新数据存入脑海。 一位小客人走进“回记”，指着圆圆萌萌的一口酥叫道：“这个超级好吃！”回伟笑着说：“师傅最不爱做这个，一层又一层，太麻烦了。”
回记一口酥 店员麻利地称好，用薄荷绿色的薄纸包起来，绕上纸绳打个十字结,上面再衬一张喜气盈盈的印有雕版“回记”字号的红纸。这包装如此古朴有趣，怪不得客人们忍不住要拍下来晒晒朋友圈呢。 来源：秦皇岛日报 |
|
|
