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首先你需要牛腱子被一些牛杂，我用牛舌、牛肚，还有牛心。注意夫妻肺片是没有肺的，所以不需要牛肺。首先我们来处理一下这些材料，先是牛心，为让大家增长见闻，我特地买了一整个牛心切给大家看，不过会一些可怕。牛心切开之后，它里面会有一些血管，还有一些结缔组织，都清理干净。然后牛舌和牛腱子。都切成和牛心差不多大小的块，牛肚是买回来就已经是水煮过的，所以做太多的处理。 然后还是把制作的材料放到一大个锅清水中，放入大量的姜片和葱，和一起焯下水。接着开始准备卤水了，我家里是有老卤水的，不过还是跟大家讲一下，卤水从头开始要怎么做，在炖锅中加一点油，然后把首先备好的香料倒进去炒一下，就用我们平时炖肉的香料就可以了。小火炒出香味，然后倒入热水，开始煮。现在旁边的牛杂和牛腱也都焯水好了，把它们转移过来，放入香料水中煮。 如果觉得水不够，可以添加适量的开水，直到没过所有的食材。然后加入生抽，老抽、烧酒（你也可以用料酒）、葱、一块冰糖。这时候你可以尝一些水的味道够不够，然后根据个人口味加点盐，盖上锅盖，小火煮大概需要45分钟。现在我们要准备辣椒油，干辣椒清洗过，然后把它擦干，放入锅中不用加油，小火炒至颜色变深，并且略微有些香味。接着到搅拌机中打成细辣椒面，细辣椒面作为调料，入菜会更合适一些。 找一个比较大的碗，里面馅放入花椒面、打好的辣椒粉、然后还有黑芝麻、一撮盐。接着一碗油倒锅中，放入姜片、蒜瓣还有葱，小火慢炸，等葱干的时候捞出来，蒜头和姜也差不多可以了，所以也一并捞出。然后这时候，有温度还不会太高了，再让它加热个二三十秒。倒入我们刚才准备好的那碗辣椒粉上，油会迅速的在表面起很大的泡，所以要准备一个很大的碗，防止油扑出来，拿筷子搅拌均匀。之前我们是把花椒粉放在最下面，是因为花椒粉比较容易糊，不要让它直接接触热油，等油温稍微降下来点，之后可以装瓶。 辣椒油可以保存长时间的，做一点凉菜或者辣菜，放一点都会很好的提味儿。接着我们来炒一点花生，如果有去皮的花生会更好，但我现在只有带皮的，也一样。小伙、平底锅、不加油，把花生炒香，然后倒入碗中晾凉。现在牛腱和牛杂都卤好了，但是不要拿出来，可以直接把它们浸在锅里，让它们在这锅卤水中冷却，然后入味儿。并且这些肉，你要等它完全冷却之后，再切才不容易散。 接着来准备配菜，就是芹菜，最好是用这种本土的香芹，不要用西芹，把芹菜杆斜着切成段，这些菜叶切碎。接着我们来准备调料汁，先从锅中，盛出半碗卤水中，刚才准备好的辣椒油，大胆的挖几勺出来，这道菜需要用到的辣椒非常多，然后放入生抽、糖、刚才炒过冷却后的花生。这时候的花生还是没有去皮的，可以手动给它搓一下，再把皮吹走，就可以比较简单的去掉。接着把花生切碎，放置一旁备用。 把完全冷却掉的各种牛杂捞出来，然后用一把锋利的刀，他们都切成薄片，尽量把你这些肉片切的薄而均匀就好了。刚才切了牛心，和牛舌然后是牛腱子，这里顺便讲一下的是，如果你家里有比较好的面包刀，也可以试着用面包刀来切肉，这种很长的锯齿状刀刃，也能够很轻易的把肉切成薄片。最后是牛肚，这样斜着把它切成片，注意要用金钱肚，也就是它表面呈现这个蜂窝状的，不要用毛度或者百叶。 现在把之前切好的芹菜放入碗中，切片好的牛杂牛腱，也放进去。之前调好的调料汁，浇两勺进去，注意这里不要全部浇进去了，留一些放在最后，然后拌匀。接着就是我最喜欢的摆盘环节了。把这些牛杂整齐的一片一片排列好。下面要垫一些芹菜，让整个牛杂呈现出山秋状，周围撒上芹菜叶，顶上撒上刚才切好的花生碎。然后就是之前保留下来的调料汁，最后在浇上去，一定要有红油淋在表面的感觉，它才会看起来特别好吃。 |
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